Cipâte de Five Roses
PÂTE
4 tasses de farine tout usage Five Roses
2 c. à table de poudre à pâte
2 c. à thé de sel
1¼ tasse de graisse végétale
environ 1 tasse de lait froid
Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Couper la graisse dans les ingrédients secs à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux. Ajouter le lait petit à petit en remuant avec une fourchette, en quantité suffisante pour lier le mélange et obtenir une pâte que l'on puisse façonner en boule. Bien envelopper et mettre au réfrigérateur pendant qu'on prépare la garniture.
GARNITURE
1 poulet d’environ 2,5 kg (de 5 à 6 lb)
1 canard d’environ 2 kg (4½ lb)
1 lièvre ou lapin d’environ 1 kg (2½ lb)
250 g (½ lb) de lard salé gras, coupé en petits dés
1 tasse de farine tout usage Five Roses
1 c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre
4 oignons moyens hachés fin
½ tasse de persil frais haché
¼ de tasse de feuilles de céleri hachées fin
1½ c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre
1 c. à thé de sarriette
¼ de c. à thé de cannelle
2 tasses de pommes de terre pelées et râpées
1 tasse de bouillon de poulet
Chauffer le four. Désosser les viandes et les couper en cubes de 2 à 3 cm (1 à 1½") environ. Ne pas les mélanger. Faire revenir le lard à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré; mettre le gras de côté. Enrober les morceaux de volaille de farine assaisonnée de 5 mL de sel et 1 mL de poivre; les faire dorer à feu moyen dans le gras du lard. Mettre les morceaux dans un plat au fur et à mesure qu'ils sont dorés. Répéter pour le canard et le lièvre en gardant les viandes séparément. Dans le reste du gras, faire dorer les oignons, le persil et les feuilles de céleri à feu moyen. Mélanger avec les pommes de terre et les morceaux de lard. Assaisonner avec 7 mL de sel, 1 mL de poivre, la sarriette et la cannelle. Mettre de côté. Diviser la pâte à tarte en 3 boules. Abaisser deux pâtes épaisses pour le fond et le dessus du pâté. Abaisser deux pâtes minces avec la dernière boule pour les étages. Tapisser le fond de la cocotte avec une abaisse épaisse. Faire des étages comme suit: les morceaux de canard, le tiers du mélange de pommes de terre. Mouiller avec tout le bouillon de poulet. Couvrir d'une abaisse mince, des morceaux de poulet et d’un autre tiers du mélange de pommes de terre. Répéter ces étages avec le lièvre. Recouvrir d'une abaisse épaisse. Couvrir. Cuire à four modéré jusqu’à ce que les viandes soient tendres. Retirer le couvercle, inciser la croûte et cuire jusqu'à ce que celle-ci soit sèche.
Cocotte (en fonte de préférence): 5 L (3½ pintes)
Température: 150°C (300°F)
Temps de cuisson: 3 heures à couvert et 15 minutes à découvert
Donne de 10 à 12 portions
4 tasses de farine tout usage Five Roses
2 c. à table de poudre à pâte
2 c. à thé de sel
1¼ tasse de graisse végétale
environ 1 tasse de lait froid
Mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel. Couper la graisse dans les ingrédients secs à l'aide d'un coupe-pâte ou de deux couteaux. Ajouter le lait petit à petit en remuant avec une fourchette, en quantité suffisante pour lier le mélange et obtenir une pâte que l'on puisse façonner en boule. Bien envelopper et mettre au réfrigérateur pendant qu'on prépare la garniture.
GARNITURE
1 poulet d’environ 2,5 kg (de 5 à 6 lb)
1 canard d’environ 2 kg (4½ lb)
1 lièvre ou lapin d’environ 1 kg (2½ lb)
250 g (½ lb) de lard salé gras, coupé en petits dés
1 tasse de farine tout usage Five Roses
1 c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre
4 oignons moyens hachés fin
½ tasse de persil frais haché
¼ de tasse de feuilles de céleri hachées fin
1½ c. à thé de sel
¼ de c. à thé de poivre
1 c. à thé de sarriette
¼ de c. à thé de cannelle
2 tasses de pommes de terre pelées et râpées
1 tasse de bouillon de poulet
Chauffer le four. Désosser les viandes et les couper en cubes de 2 à 3 cm (1 à 1½") environ. Ne pas les mélanger. Faire revenir le lard à feu vif jusqu'à ce qu'il soit doré; mettre le gras de côté. Enrober les morceaux de volaille de farine assaisonnée de 5 mL de sel et 1 mL de poivre; les faire dorer à feu moyen dans le gras du lard. Mettre les morceaux dans un plat au fur et à mesure qu'ils sont dorés. Répéter pour le canard et le lièvre en gardant les viandes séparément. Dans le reste du gras, faire dorer les oignons, le persil et les feuilles de céleri à feu moyen. Mélanger avec les pommes de terre et les morceaux de lard. Assaisonner avec 7 mL de sel, 1 mL de poivre, la sarriette et la cannelle. Mettre de côté. Diviser la pâte à tarte en 3 boules. Abaisser deux pâtes épaisses pour le fond et le dessus du pâté. Abaisser deux pâtes minces avec la dernière boule pour les étages. Tapisser le fond de la cocotte avec une abaisse épaisse. Faire des étages comme suit: les morceaux de canard, le tiers du mélange de pommes de terre. Mouiller avec tout le bouillon de poulet. Couvrir d'une abaisse mince, des morceaux de poulet et d’un autre tiers du mélange de pommes de terre. Répéter ces étages avec le lièvre. Recouvrir d'une abaisse épaisse. Couvrir. Cuire à four modéré jusqu’à ce que les viandes soient tendres. Retirer le couvercle, inciser la croûte et cuire jusqu'à ce que celle-ci soit sèche.
Cocotte (en fonte de préférence): 5 L (3½ pintes)
Température: 150°C (300°F)
Temps de cuisson: 3 heures à couvert et 15 minutes à découvert
Donne de 10 à 12 portions
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76016, publiée le
2024-03-13 à 16:02, 163 vues
