Gâteau d'entremets à la rhubarbe de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Quatorzième semaine
2 oeufs
⅔ de tasse de sucre
6 c. à table d'eau froide
½ c. à thé d'essence de citron
1-⅓ tasse de farine à pâtisserie
1-½ c. à thé de poudre à pâte
¼ de c. à thé de sel
Tamiser la farine 2 fois, la mesurer et la tamiser de nouveau 2 fois avec la poudre à pâte et le sel.
Battre les oeufs, ajouter graduellement le sucre en continuant de la battre, puis l'eau.
Aromatiser.
Ajouter la farine, à l'aide du tamis.
L'addition de la farine se fait délicatement, en soulevant la pâte et en la repliant sur elle-même.
Verser la pâte dans deux moules à gâteaux de 8 pouces tapissés de papier graissé.
Faire cuire au four à 350°F, 40 à 45 minutes.
Laisser refroidir dans les moules renversés sur un treillis.
CRÈME PRISE À LA RHUBARBE
1 tasse de purée de rhubarbe
2 c. à table de farine
½ tasse de sucre
tasse de lait
3 jaunes d'oeufs ou 2 oeufs entiers
1 c. à table de gélatine
¼ de tasse d'eau froide
½ tasse de crème à 35 %
Mêler dans une sauteuse, le sucre, la farine, les oeufs et délayer avec le lait.
Faire cuire en brassant jusqu'à ce que la préparation ait jeté quelques bouillons.
Retirer du feu, ajouter la gélatine gonflée dans l'eau froide.
Brasser pour la dissoudre.
Laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée.
GLACE FONDANTE
Tamiser 2 tasses de sucre à glacer, y ajouter 1 c. à table de jus de citron et un peu de lait pour obtenir une glace assez épaisse quoique coulante.
Pour monter l'entremets :
Placer sur l'assiette de service 2 bandes de papier paraffiné qui se joignent au centre.
Y placer un des gâteaux, l'entourer d'une bande de papier de 2 pouces de hauteur, l'attacher avec une épingle.
Verser la crème mi-prise sur le gâteau.
Poser le deuxième gâteau et laisser au frais 3 à 4 heures.
Retirer le papier.
Faire un cornet et y mettre ½ carré de chocolat amer fondu.
Glacer le gâteau, et, avec le cornet, tirer des traits minces, espacés de 1 pouce sur le dessus.
Passer un couteau, en travers de ces traits, une fois dans un sens, une fois dans l'autre.
Retirer les papiers qui protégeaient l'assiette.
⅔ de tasse de sucre
6 c. à table d'eau froide
½ c. à thé d'essence de citron
1-⅓ tasse de farine à pâtisserie
1-½ c. à thé de poudre à pâte
¼ de c. à thé de sel
Tamiser la farine 2 fois, la mesurer et la tamiser de nouveau 2 fois avec la poudre à pâte et le sel.
Battre les oeufs, ajouter graduellement le sucre en continuant de la battre, puis l'eau.
Aromatiser.
Ajouter la farine, à l'aide du tamis.
L'addition de la farine se fait délicatement, en soulevant la pâte et en la repliant sur elle-même.
Verser la pâte dans deux moules à gâteaux de 8 pouces tapissés de papier graissé.
Faire cuire au four à 350°F, 40 à 45 minutes.
Laisser refroidir dans les moules renversés sur un treillis.
CRÈME PRISE À LA RHUBARBE
1 tasse de purée de rhubarbe
2 c. à table de farine
½ tasse de sucre
tasse de lait
3 jaunes d'oeufs ou 2 oeufs entiers
1 c. à table de gélatine
¼ de tasse d'eau froide
½ tasse de crème à 35 %
Mêler dans une sauteuse, le sucre, la farine, les oeufs et délayer avec le lait.
Faire cuire en brassant jusqu'à ce que la préparation ait jeté quelques bouillons.
Retirer du feu, ajouter la gélatine gonflée dans l'eau froide.
Brasser pour la dissoudre.
Laisser refroidir.
Incorporer la crème fouettée.
GLACE FONDANTE
Tamiser 2 tasses de sucre à glacer, y ajouter 1 c. à table de jus de citron et un peu de lait pour obtenir une glace assez épaisse quoique coulante.
Pour monter l'entremets :
Placer sur l'assiette de service 2 bandes de papier paraffiné qui se joignent au centre.
Y placer un des gâteaux, l'entourer d'une bande de papier de 2 pouces de hauteur, l'attacher avec une épingle.
Verser la crème mi-prise sur le gâteau.
Poser le deuxième gâteau et laisser au frais 3 à 4 heures.
Retirer le papier.
Faire un cornet et y mettre ½ carré de chocolat amer fondu.
Glacer le gâteau, et, avec le cornet, tirer des traits minces, espacés de 1 pouce sur le dessus.
Passer un couteau, en travers de ces traits, une fois dans un sens, une fois dans l'autre.
Retirer les papiers qui protégeaient l'assiette.
Source: Germaine Gloutnez
Recette
69577, publiée le
2022-08-04 à 14:46, 145 vues
