La confiserie de Five Roses
On distingue deux grandes classes de bonbons: les bonbons cristallins ou durs, tels la tire à la mélasse et les croquants aux arachides, et les bonbons crémeux, comme le sucre à la crème et le fudge au chocolat.
La difficulté le plus fréquemment rencontrée quand on prépare ces bonbons, c'est la cristallisation du sucre en grosses particules alors qu’on voudrait obtenir un bonbon cristallin parfaitement lisse ou un sucre à la crème onctueux. Ces quelques trucs simples vous aideront à faire le bonbon idéal.
1. Employer une casserole épaisse et suffisamment grande pour permettre au sirop de bouillir librement, sans crainte qu'il ne renverse.
2. Les bonbons cristallins seront plus faciles à réussir si la recette emploie du vinaigre ou de la crème de tartre. De même les bonbons crémeux, pour être onctueux, doivent contenir du sirop de maïs ou du glucose, jusqu'à concurrence de 1 c. à table (1 c. à table) par 1 tasse (1 tasse) de sucre ou de cassonade.
3. Mettre la casserole sur le feu et n'ouvrir le feu qu'à ce moment. Cuire à feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. On peut alors augmenter le feu pour porter le mélange à ébullition en continuant de remuer. Dès que le mélange bout, réduire le feu et couvrir la casserole pendant 1 minute. Découvrir et nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide pour prévenir la cristallisation du sucre.
4. S'il s'agit d’un bonbon cristallin composé uniquement de sucre, d'eau et d'une préparation aromatisante, il ne faut plus remuer. Dans le cas d'un bonbon crémeux, on doit remuer de temps en temps durant l'ébullition pour empêcher la préparation d’adhérer au fond de la casserole.
5. Pour savoir quand arrêter la cuisson, il est préférable d’employer un thermomètre à bonbons; à défaut, faire l'épreuvre de cuisson à l'eau froide. Quand la consistance du sirop change et que les bouillons se font plus serrés, il faut commencer à surveiller.
6. Dès que le sirop atteint la température voulue, le retirer du feu. Il ne faut plus le remuer du tout. On ajoute à ce moment le beurre et la préparation aromatisante. On verse tout de suite les bonbons cristallins dans un moule généreusement beurré. On laisse le sirop des bonbons crémeux tiédir sur une grille.
7. Pour obtenir un bonbon onctueux, il faut laisser tiédir le sirop jusqu'à 43°C (110°F) au thermomètre ou jusqu'à ce qu’on puisse tenir confortablement le fond de la casserole sur la paume de la main. Si l'on brasse trop tôt, le bonbon sera moins onctueux et si l’on attend trop, le sirop sera si épais que l'on pourrra difficilement le battre.
8. Il faut battre vigoureusement avec une cuillère de bois jusqu’à ce que la préparation perde son lustre. Verser alors tout de suite dans le moule préparé et étendre rapidement à la cuillère ou avec les doigts. Tailler en carrés avant que le bonbon ne prenne.
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L’USAGE DU THERMOMÈTRE
Avant d'employer le thermomètre, il faut le calibrer parce que la température pourra varier selon la précision du thermomètre, la pression atmosphérique, l'altitude, etc. Mettre le thermomètre dans une petite casserole et amener à ébullition. En pleine ébullition, le thermomètre devrait marquer 100°C (ou 212°F). Faire la lecture au niveau des yeux. Si le thermomètre indique une température inférieure, il faudra soustraire cette même différence du degré de cuisson nécessaire au bonbon qu'on prépare. S’il indique une température supérieure, il faudra additionner cette différence au degré de cuisson désiré.
L’ÉPREUVE À L’EAU FROIDE
Laisser tomber quelques gouttes de sirop dans un verre d'eau froide mais non glacée. Retirer les gouttes avec une cuillère à thé et évaluer leur fermeté comme il est indiqué dans le tableau ci-dessous.
TABLEAU DE CUISSON DES SIROPS
Terme descriptif
Température
Épreuve à l’eau froide
Filet
110 à 112°C 230 à 234°F
Le sirop forme un filet mou de 5 cm (2") en tombant de la cuillère
Boule molle
112 à 115°C 234 à 240°F
Le sirop forme une boule molle qui s’aplatit quand on la presse
Boule ferme
118 à 120°C 244 à 248°F
Le sirop forme une boule ferme qui ne s’aplatit pas quand on la presse
Boule dure
121 à 130°C 250 à 266°F
Le sirop forme une boule très dure
Fils flexibles
132 à 143°C 270 à 290°F
Le sirop se sépare en fils fermes mais flexibles
Fils cassants
149 à 154°C 300 à 310°F
Le sirop se sépare en fils cassants et fragiles
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CONSERVATION
BONBONS CRISTALLINS
Dans un contenant hermétique, à la température de la pièce.
BONBONS CRÉMEUX
Pour quelques jours: dans un contenant hermétique, à la température de la pièce ou au réfrigérateur.
Pour quelques semaines: dans un contenant hermétique, au réfrigérateur.
Pour quelques mois: dans un contenant hermétique, au congélateur. Au moment de servir, mettre la quantité voulue dans une bonbonnière et remettre le reste tout de suite au congélateur. Servir après 15 minutes environ.
La difficulté le plus fréquemment rencontrée quand on prépare ces bonbons, c'est la cristallisation du sucre en grosses particules alors qu’on voudrait obtenir un bonbon cristallin parfaitement lisse ou un sucre à la crème onctueux. Ces quelques trucs simples vous aideront à faire le bonbon idéal.
1. Employer une casserole épaisse et suffisamment grande pour permettre au sirop de bouillir librement, sans crainte qu'il ne renverse.
2. Les bonbons cristallins seront plus faciles à réussir si la recette emploie du vinaigre ou de la crème de tartre. De même les bonbons crémeux, pour être onctueux, doivent contenir du sirop de maïs ou du glucose, jusqu'à concurrence de 1 c. à table (1 c. à table) par 1 tasse (1 tasse) de sucre ou de cassonade.
3. Mettre la casserole sur le feu et n'ouvrir le feu qu'à ce moment. Cuire à feu moyen, en remuant constamment avec une cuillère de bois, jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous. On peut alors augmenter le feu pour porter le mélange à ébullition en continuant de remuer. Dès que le mélange bout, réduire le feu et couvrir la casserole pendant 1 minute. Découvrir et nettoyer les parois de la casserole avec un pinceau trempé dans de l'eau froide pour prévenir la cristallisation du sucre.
4. S'il s'agit d’un bonbon cristallin composé uniquement de sucre, d'eau et d'une préparation aromatisante, il ne faut plus remuer. Dans le cas d'un bonbon crémeux, on doit remuer de temps en temps durant l'ébullition pour empêcher la préparation d’adhérer au fond de la casserole.
5. Pour savoir quand arrêter la cuisson, il est préférable d’employer un thermomètre à bonbons; à défaut, faire l'épreuvre de cuisson à l'eau froide. Quand la consistance du sirop change et que les bouillons se font plus serrés, il faut commencer à surveiller.
6. Dès que le sirop atteint la température voulue, le retirer du feu. Il ne faut plus le remuer du tout. On ajoute à ce moment le beurre et la préparation aromatisante. On verse tout de suite les bonbons cristallins dans un moule généreusement beurré. On laisse le sirop des bonbons crémeux tiédir sur une grille.
7. Pour obtenir un bonbon onctueux, il faut laisser tiédir le sirop jusqu'à 43°C (110°F) au thermomètre ou jusqu'à ce qu’on puisse tenir confortablement le fond de la casserole sur la paume de la main. Si l'on brasse trop tôt, le bonbon sera moins onctueux et si l’on attend trop, le sirop sera si épais que l'on pourrra difficilement le battre.
8. Il faut battre vigoureusement avec une cuillère de bois jusqu’à ce que la préparation perde son lustre. Verser alors tout de suite dans le moule préparé et étendre rapidement à la cuillère ou avec les doigts. Tailler en carrés avant que le bonbon ne prenne.
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L’USAGE DU THERMOMÈTRE
Avant d'employer le thermomètre, il faut le calibrer parce que la température pourra varier selon la précision du thermomètre, la pression atmosphérique, l'altitude, etc. Mettre le thermomètre dans une petite casserole et amener à ébullition. En pleine ébullition, le thermomètre devrait marquer 100°C (ou 212°F). Faire la lecture au niveau des yeux. Si le thermomètre indique une température inférieure, il faudra soustraire cette même différence du degré de cuisson nécessaire au bonbon qu'on prépare. S’il indique une température supérieure, il faudra additionner cette différence au degré de cuisson désiré.
L’ÉPREUVE À L’EAU FROIDE
Laisser tomber quelques gouttes de sirop dans un verre d'eau froide mais non glacée. Retirer les gouttes avec une cuillère à thé et évaluer leur fermeté comme il est indiqué dans le tableau ci-dessous.
TABLEAU DE CUISSON DES SIROPS
Terme descriptif
Température
Épreuve à l’eau froide
Filet
110 à 112°C 230 à 234°F
Le sirop forme un filet mou de 5 cm (2") en tombant de la cuillère
Boule molle
112 à 115°C 234 à 240°F
Le sirop forme une boule molle qui s’aplatit quand on la presse
Boule ferme
118 à 120°C 244 à 248°F
Le sirop forme une boule ferme qui ne s’aplatit pas quand on la presse
Boule dure
121 à 130°C 250 à 266°F
Le sirop forme une boule très dure
Fils flexibles
132 à 143°C 270 à 290°F
Le sirop se sépare en fils fermes mais flexibles
Fils cassants
149 à 154°C 300 à 310°F
Le sirop se sépare en fils cassants et fragiles
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CONSERVATION
BONBONS CRISTALLINS
Dans un contenant hermétique, à la température de la pièce.
BONBONS CRÉMEUX
Pour quelques jours: dans un contenant hermétique, à la température de la pièce ou au réfrigérateur.
Pour quelques semaines: dans un contenant hermétique, au réfrigérateur.
Pour quelques mois: dans un contenant hermétique, au congélateur. Au moment de servir, mettre la quantité voulue dans une bonbonnière et remettre le reste tout de suite au congélateur. Servir après 15 minutes environ.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
35397, publiée le
2024-02-20 à 14:24, 151 vues
