La cuisson avec les farines brunes et les céréales de Five Roses

LES PRODUITS CÉRÉALIERS SPÉCIAUX

À la demande des fidèles consommateurs de farine Five Roses, nous avons groupé dans ce chapitre un assortiment de recettes qui utilisent les produits céréaliers spéciaux sur le marché sous les étiquettes Five Roses et Ogilvie. Ces produits sont, sous l'étiquette Five Roses: la farine de blé entier, la farine graham, la farine de seigle; sous l'étiquette Ogilvie: le gruau rapide, le gruau instantané, l’orge mondé, l’orge perlé, la Vita-B et le germe de blé.

LA FARINE DE BLÉ ENTIER FIVE ROSES

Comme la farine tout usage Five Roses, c'est une farine de la meilleure qualité traitée pour assurer d’excellents résultats en cuisine. Elle contient le son du grain de blé réduit en fines particules.

On peut l'employer, comme les recettes qui vont suivre le démontrent, pour toute la gamme des pâtisseries. Dans le cas des biscuits, des muffins, des pains à la levure et des pains éclair, on peut normalement la substituer à la farine tout usage. Il faut parfois augmenter légèrement la quantité de farine de blé entier. Les pâtisseries qui en résultent ont une délicieuse saveur de noisette; noter toutefois qu’elles sont souvent un peu plus lourdes que si elles avaient été préparées à la farine tout usage. Il n’y a habituellement aucun risque à employer moitié farine tout usage, moitié farine de blé entier. Pour employer la farine de blé entier dans la préparation des gâteaux, cependant il faut tamiser la farine pour enlever les plus grosses particules de son (on ajoute le son ainsi enlevé à la pâte à crêpes ou à pain).

LA FARINE GRAHAM FIVE ROSES

C’est une farine tout usage à laquelle on a ajouté 15% de flocons de son. Les particules de son étant plus grosses que celles de la farine de blé entier on les voit donc plus distinctement à la surface des pâtisseries faites de cette farine.

Elle s'emploie, comme la farine de blé entier, dans presque toute la pâtisserie.

LA FARINE DE SEIGLE FIVE ROSES

Le seigle, étant un grain céréalier comme le blé, il est soumis aux mêmes procédés de mouture.

La farine de seigle a une couleur et une saveur bien caractéristiques.

Sauf pour certains régimes spéciaux où l’on doit éliminer le gluten, cette farine s’emploie avec une certaine quantité de farine tout usage. La protéine du seigle ne contenant pas de gluten, la farine de seigle seule ne pourrait pas donner un pain de texture et de volume acceptables.

Quoiqu’on l'emploie surtout dans la fabrication du pain, la farine de seigle peut également servir à préparer d'autres pâtisseries comme les biscuits, les muffins et les craquelins mais il faut alors employer des recettes spécialement mises au point pour cette farine.

LE GRUAU RAPIDE ET LE GRUAU INSTANTANÉ OGILVIE

Ils sont tous deux des produits d'avoine roulée qu'on a préparés en débarrassant d'abord le grain de son écorce avant de le couper en morceaux qui par la suite sont traités à la vapeur puis écrasés en flocons.

Le gruau instantané est constitué de flocons plus petits que ceux qui forment le gruau rapide; c'est pourquoi il nécessite une cuisson moins longue. C'est la seule différence entre les deux.
Quoiqu'on puisse déceler une légère différence de texture entre les gruaux instantané et rapide, on peut les employer indistinctement dans les recettes de ce chapitre.

L’avoine roulée ne contient pas de gluten.

L'ORGE MONDÉ ET L'ORGE PERLÉ OGILVIE

Ces produits sont obtenus de la céréale d'orge, en enlevant les écorces du grain par friction. L'orge perlé contient un peu moins de la couche brune extérieure du grain et est donc un peu plus petit et plus pâle que l'orge mondé.

Il y a donc peu de différence entre les deux produits et leur valeur alimentaire est sensiblement la même. L'orge ne contient pas de gluten.

On emploie l’orge le plus souvent pour la soupe. Mais on peut également en faire de délicieux plats cuisinés dans lesquels il joue alors le même rôle que le riz; les pilafs, les gratins, les ragoûts et les légumes farcis en sont des exemples.

LA VITA-B OGILVIE

Cette céréale exclusive à Ogilvie est composée de l'endosperme du blé dans sa forme granulée, tout comme les coeurs de blé, de son et de germe de blé.

On en prépare une délicieuse céréale chaude comme la crème de blé mais avec une saveur de noisette qui va à merveille avec le sucre d'érable ou la cassonade. La Vita-B entre aussi dans la composition de certaines recettes spécialement mises au point où elle améliore la valeur nutritive et la saveur.

LE GERME DE BLÉ OGILVIE

Le germe de blé Ogilvie est différent de tout autre germe de blé sur le marché canadien. C'est la partie vitale du grain de blé qui a été déshuilée par un procédé spécial visant à réduire la teneur en huile du germe de 10% à 1%.

Grâce à ce procédé, le germe de blé Ogilvie se conserve bien à la température de la pièce, sans rancir. Par l'extraction de presque toute l'huile le germe de blé devient plus concentré, ce qui augmente la teneur en protéines et en vitamines B. Le germe de blé Ogilvie est une des sources naturelles les plus riches de thiamine. Le produit ainsi traité a une très agréable saveur de noisette. Le germe de blé non traité a une saveur désagréable et se détériore rapidement en entreposage.

Le germe de blé ne se sert pas comme céréale du petit déjeuner. C'est plutôt un supplément alimentaire prêt à servir. On peut l'ajouter librement aux céréales cuites ou prêtes à servir et, dans les quantités indiquées ci-dessous, à plusieurs autres aliments:

- Hamburgers et pains de viande:
¼ de tasse par kg de viande (2 c. à table par lb)

- Gâteaux, muffins, biscuits et pâtisseries:
1 c. à thé par 1 tasse de farine (1 c. à thé par tasse)

- Plats cuisinés garnis de chapelure:
1 c. à table avec la chapelure (1 c. à table)

- Garniture croustillante pour desserts:
1 c. à table avec la garniture (1 c. à table)

Pour l'employer en quantités plus généreuses, il vaut mieux utiliser des recettes spécialement éprouvées comme celles de ce chapitre.