La volaille et le gibier à plumes de Five Roses
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisinière Five Roses ► La volaille et le gibier à plumes
L’ACHAT
La volaille se vend fraîche, congelée, en conserve, précuite tels poulets barbecue ou encore dans des plats préparés.
Toute la volaille congelée et presque toute la volaille fraîche sont aujourd’hui vendues éviscérées, c'est-à-dire prêtes à cuire. Ces volailles sont plumées, vidées et débarrassées de la tête et des pattes. Les abattis et le cou sont habituellement insérés dans l’oiseau.
On trouve encore, quoique rarement, de la volaille dite habillée. C’est une volaille saignée et plumée mais non vidée et qui porte encore sa tête et ses pattes.
-----
COMMENT ÉVISCÉRER OU VIDER UNE VOLAILLE
Inciser sur la longueur, du croupion au bréchet. Dégager et retirer les viscères: intestin, gésier, rognons et poumons en prenant soin de ne pas briser la poche de fiel, attachée au foie. Examiner l'échine et retirer tout débris, s'il y a lieu. Dégager la peau du cou et enlever le jabot et la trachée. Retirer le cou sans toutefois couper la peau. Supprimer la poche d'huile sur le croupion en prenant soin de ne pas la briser. Laver l'oiseau à fond à l’eau froide et éponger avec un linge.
Nettoyer ensuite les abattis. Enlever la membrane du coeur de même que les artères, les veines et le sang. Couper le gras et la membrane du gésier; faire une longue incision sur le bord, dans la partie la plus épaisse, jusqu'à la poche intérieure grise, en prenant soin de ne pas la percer. Ouvrir le gésier et retirer la poche. Détacher soigneusement la poche à fiel du foie et enlever toute portion verdâtre du foie. Laver les abattis soigneusement; les utiliser dans les farces, les sauces ou autres préparations.
-----
L’INSPECTION
L'estampille "Canada approuvé" sur l'étiquette ou l’emballage d'une volaille est la garantie d'un produit sain. Aujourd’hui, la plupart des volailles sont soumises à cette inspection sanitaire. Cette estampille signifie uniquement que la volaille est propre à la consommation.
-----
LE CLASSEMENT
La catégorie qui indique la qualité de la volaille est inscrite sur une étiquette métallique attachée à la poitrine ou imprimée sur le sac transparent.
Le classement est basé sur les critères suivants:
1) l'absence ou la présence de difformités de la carcasse qui en modifient l'apparence ou affectent la répartition normale de la chair (par exemple une déviation du bréchet);
2) la quantité de chair sur lacarcasse, la répartition et l'épaisseur de la chair sur la poitrine et les cuisses;
3) la répartition du gras et la quantité présente à certains points déterminés de la carcasse;
4) la présence ou l’absence de chicots, de décolorations de la peau, de déchirures ou d’autres avaries.
Les catégories de qualité sont les suivantes:
Catégorie spéciale (pourpre): oiseaux parfaits. Cette catégorie se trouve en quantité très limitée sur le marché.
Catégorie A (rouge): la meilleure qualité généralement offerte au détail. Ce sont des volailles de conformation parfaite, bien en chair et bien engraissées. Pour les poules, les canards et les oies, on tolère une légère déviation du bréchet, quelques petites déchirures, de minimes décolorations et quelques chicots.
Catégorie B (bleue): oiseaux de conformation normale qui peuvent présenter une légère déviation du bréchet. Ils sont moins en chair et moins gras que ceux de la catégorie A. Ils peuvent aussi présenter de petites déchirures, de légères décolorations et quelques chicots, pourvu que l'apparence n'en soit pas gravement affectée.
Catégorie d’utilité (bleue): ces oiseaux répondent aux exigences de la catégorie A ou B mais il leur manque un ou plusieurs membres.
Catégorie C (jaune): les volailles peuvent être peu charnues, présenter de larges déchirures, des chicots et des décolorations très visibles. On trouve peu de ces oiseaux sur le marché de détail.
L'étiquette sur les dindes, les canards et les oies doit de plus porter la mention "jeune" ou "adulte".
-----
LA CONSERVATION
La volaille est très périssable. C'est pourquoi il est prudent de ne pas acheter de la volaille congelée qu'on a laissé dégeler. L’acheter congelée et la garder au congélateur jusqu'au moment où l'on doit la décongeler pour la faire cuire. Une volaille dégelée ne doit jamais être recongelée; il faut la cuire le plus tôt possible.
Si la volaille est fraîche, retirer le sachet d'abattis et s'assurer qu'elle a été bien nettoyée. Rincer à l'eau froide et bien éponger. Rincer les abattis à l'eau froide et les éponger. Envelopper la volaille et les abattis séparément avec du papier ciré sans serrer et mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Ne farcir la volaille qu'au moment de la cuire. Il ne faut jamais farcir d'avance quelle que volaille que ce soit.
-----
DURÉE APPROXIMATIVE DE CONSERVATION AU RÉFRIGÉRATEUR
Volaille fraîche : de 2 à 3 jours
Volaille décongelée : jusqu’à 24 heures
Volaille cuite : de 3 à 4 jours (conserver la farce séparément)
Pour la durée de conservation au congélateur, voir (page 303).
-----
LA DÉCONGÉLATION
Il y a quatre façons de décongeler la volaille.
1) Au réfrigérateur
Ne pas développer. Mettre la volaille au réfrigérateur et compter environ
2) A la température de la pièce
11 heures par kg (environ 5 heures par Ib)
Fendre l'emballage sur le dos de la volaille, mais ne pas l’enlever. Mettre l'oiseau sur une grille, dans un grand récipient et compter environ 3½ heures par kg (environ 1½ heure par lb)
3) Dans l'eau froide
Laisser la volaille dans son emballage hermétique et la mettre dans l'eau froide pour couvrir.
Compter environ 2¼ heures par kg (environ 1 heure par lb)
4) Méthode combinée
Cette méthode est pratique pour une grosse dinde. La laisser d’abord décongeler dans son emballage au réfrigérateur pendant une journée. Finir ensuite la décongélation à la température de la pièce ou dans l'eau froide.
-----
LA CUISSON
Enlever les chicots, s’il y a lieu, avec des pinces à sourcils et flamber le duvet.
VOLAILLE FARCIE
La volaille à rôtir peut être farcie ou non.
Quantité de farce: de 250 à 375 mL par kg (de ½ à ¾ de tasse par lb)
Saler l'intérieur de la volaille. Farcir la cavité du cou et celle du corps, sans tasser car la farce gonfle durant la cuisson. Ramener la peau du cou sur l'ouverture et fixer au dos avec une brochette de métal. Farcir le corps et fermer l'ouverture au fil et à l'aiguille ou avec des brochettes et de la ficelle.
Pour trousser la volaille, croiser les ailes sous le corps. À l'aide d'une ficelle blanche, attacher le bout des pattes des poulets et des dindes à la queue et croiser ensuite la ficelle sur la poitrine et les ailes et la nouer derrière. Pour le canard et l’oie, nouer les extrémités des pilons ensemble, serrées sur le corps. Cuire immédiatement.
La volaille se vend fraîche, congelée, en conserve, précuite tels poulets barbecue ou encore dans des plats préparés.
Toute la volaille congelée et presque toute la volaille fraîche sont aujourd’hui vendues éviscérées, c'est-à-dire prêtes à cuire. Ces volailles sont plumées, vidées et débarrassées de la tête et des pattes. Les abattis et le cou sont habituellement insérés dans l’oiseau.
On trouve encore, quoique rarement, de la volaille dite habillée. C’est une volaille saignée et plumée mais non vidée et qui porte encore sa tête et ses pattes.
-----
COMMENT ÉVISCÉRER OU VIDER UNE VOLAILLE
Inciser sur la longueur, du croupion au bréchet. Dégager et retirer les viscères: intestin, gésier, rognons et poumons en prenant soin de ne pas briser la poche de fiel, attachée au foie. Examiner l'échine et retirer tout débris, s'il y a lieu. Dégager la peau du cou et enlever le jabot et la trachée. Retirer le cou sans toutefois couper la peau. Supprimer la poche d'huile sur le croupion en prenant soin de ne pas la briser. Laver l'oiseau à fond à l’eau froide et éponger avec un linge.
Nettoyer ensuite les abattis. Enlever la membrane du coeur de même que les artères, les veines et le sang. Couper le gras et la membrane du gésier; faire une longue incision sur le bord, dans la partie la plus épaisse, jusqu'à la poche intérieure grise, en prenant soin de ne pas la percer. Ouvrir le gésier et retirer la poche. Détacher soigneusement la poche à fiel du foie et enlever toute portion verdâtre du foie. Laver les abattis soigneusement; les utiliser dans les farces, les sauces ou autres préparations.
-----
L’INSPECTION
L'estampille "Canada approuvé" sur l'étiquette ou l’emballage d'une volaille est la garantie d'un produit sain. Aujourd’hui, la plupart des volailles sont soumises à cette inspection sanitaire. Cette estampille signifie uniquement que la volaille est propre à la consommation.
-----
LE CLASSEMENT
La catégorie qui indique la qualité de la volaille est inscrite sur une étiquette métallique attachée à la poitrine ou imprimée sur le sac transparent.
Le classement est basé sur les critères suivants:
1) l'absence ou la présence de difformités de la carcasse qui en modifient l'apparence ou affectent la répartition normale de la chair (par exemple une déviation du bréchet);
2) la quantité de chair sur lacarcasse, la répartition et l'épaisseur de la chair sur la poitrine et les cuisses;
3) la répartition du gras et la quantité présente à certains points déterminés de la carcasse;
4) la présence ou l’absence de chicots, de décolorations de la peau, de déchirures ou d’autres avaries.
Les catégories de qualité sont les suivantes:
Catégorie spéciale (pourpre): oiseaux parfaits. Cette catégorie se trouve en quantité très limitée sur le marché.
Catégorie A (rouge): la meilleure qualité généralement offerte au détail. Ce sont des volailles de conformation parfaite, bien en chair et bien engraissées. Pour les poules, les canards et les oies, on tolère une légère déviation du bréchet, quelques petites déchirures, de minimes décolorations et quelques chicots.
Catégorie B (bleue): oiseaux de conformation normale qui peuvent présenter une légère déviation du bréchet. Ils sont moins en chair et moins gras que ceux de la catégorie A. Ils peuvent aussi présenter de petites déchirures, de légères décolorations et quelques chicots, pourvu que l'apparence n'en soit pas gravement affectée.
Catégorie d’utilité (bleue): ces oiseaux répondent aux exigences de la catégorie A ou B mais il leur manque un ou plusieurs membres.
Catégorie C (jaune): les volailles peuvent être peu charnues, présenter de larges déchirures, des chicots et des décolorations très visibles. On trouve peu de ces oiseaux sur le marché de détail.
L'étiquette sur les dindes, les canards et les oies doit de plus porter la mention "jeune" ou "adulte".
-----
LA CONSERVATION
La volaille est très périssable. C'est pourquoi il est prudent de ne pas acheter de la volaille congelée qu'on a laissé dégeler. L’acheter congelée et la garder au congélateur jusqu'au moment où l'on doit la décongeler pour la faire cuire. Une volaille dégelée ne doit jamais être recongelée; il faut la cuire le plus tôt possible.
Si la volaille est fraîche, retirer le sachet d'abattis et s'assurer qu'elle a été bien nettoyée. Rincer à l'eau froide et bien éponger. Rincer les abattis à l'eau froide et les éponger. Envelopper la volaille et les abattis séparément avec du papier ciré sans serrer et mettre dans la partie la plus froide du réfrigérateur.
Ne farcir la volaille qu'au moment de la cuire. Il ne faut jamais farcir d'avance quelle que volaille que ce soit.
-----
DURÉE APPROXIMATIVE DE CONSERVATION AU RÉFRIGÉRATEUR
Volaille fraîche : de 2 à 3 jours
Volaille décongelée : jusqu’à 24 heures
Volaille cuite : de 3 à 4 jours (conserver la farce séparément)
Pour la durée de conservation au congélateur, voir (page 303).
-----
LA DÉCONGÉLATION
Il y a quatre façons de décongeler la volaille.
1) Au réfrigérateur
Ne pas développer. Mettre la volaille au réfrigérateur et compter environ
2) A la température de la pièce
11 heures par kg (environ 5 heures par Ib)
Fendre l'emballage sur le dos de la volaille, mais ne pas l’enlever. Mettre l'oiseau sur une grille, dans un grand récipient et compter environ 3½ heures par kg (environ 1½ heure par lb)
3) Dans l'eau froide
Laisser la volaille dans son emballage hermétique et la mettre dans l'eau froide pour couvrir.
Compter environ 2¼ heures par kg (environ 1 heure par lb)
4) Méthode combinée
Cette méthode est pratique pour une grosse dinde. La laisser d’abord décongeler dans son emballage au réfrigérateur pendant une journée. Finir ensuite la décongélation à la température de la pièce ou dans l'eau froide.
-----
LA CUISSON
Enlever les chicots, s’il y a lieu, avec des pinces à sourcils et flamber le duvet.
VOLAILLE FARCIE
La volaille à rôtir peut être farcie ou non.
Quantité de farce: de 250 à 375 mL par kg (de ½ à ¾ de tasse par lb)
Saler l'intérieur de la volaille. Farcir la cavité du cou et celle du corps, sans tasser car la farce gonfle durant la cuisson. Ramener la peau du cou sur l'ouverture et fixer au dos avec une brochette de métal. Farcir le corps et fermer l'ouverture au fil et à l'aiguille ou avec des brochettes et de la ficelle.
Pour trousser la volaille, croiser les ailes sous le corps. À l'aide d'une ficelle blanche, attacher le bout des pattes des poulets et des dindes à la queue et croiser ensuite la ficelle sur la poitrine et les ailes et la nouer derrière. Pour le canard et l’oie, nouer les extrémités des pilons ensemble, serrées sur le corps. Cuire immédiatement.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76219, publiée le
2024-04-08 à 08:44, 144 vues
