Le service (édition 1943) de La Cuisine Raisonnée

Quel que soit le service adopté, il faut observer ce qui suit:

1. Être poli dans la manière d'offrir les plats; faire en sorte que le service ne traîne pas et qu'il n'y ait pas, durant le dîner, comme dans une pièce de théâtre, d'interminables entractes. La lésinerie, dans un repas de cérémonie, est aussi ridicule et répréhensible que la profusion dans les assiettes;

2. Les plats s'offrent de la main gauche à gauche du convive, excepté les boissons et le potage (bouillon) qui se servent toujours à droite, de la main droite;

3. L'étiquette de la table exige que les convives aient toujours une assiette devant eux; que les plats soient toujours présentés avec les ustensiles indispensables au service;

4. La table est garnie d'eau fraiche ou d'eaux minérales, mais le service n'offre pas d'eau.
C'est avec la main gauche à gauche du convive, qu'on enlève une assiette qui a déjà servi, pour la remplacer par une propre, à gauche également, mais de la main droite et sans le moindre bruit.

DIFFÉRENTES MANIÈRES DE PRÉSENTER LES SERVICES

Il y a trois manières également admissibles de disposer les services.

La première consiste à faire paraître successivement les mets, en sorte qu'il n'y en ait qu'un à la fois sur la table. Ce système est le plus ancien, le plus naturel et aussi le plus magnifique.

La seconde exige qu'on serve dès le commencement du repas tous les mets, y compris le dessert. Les convives ont l'avantage de se rendre compte del' ensemble du repas auquel ils sont invités. Ce genre de service nécessite des réchauds afin que les plats ne se refroidissent pas. (Service à la française)

La dernière manière, usitée dans les dîners d'apparat, n'admet sur la table que les desserts. Une liste placée devant chaque convive lui fait connaître le nombre et la qualité des mets, qui seront servis successivement à chacun sur une assiette. C'est la disposition classique. (Service à la russe)

Le second service a donné lieu à des combinaisons qu'on a convenu d'appeler service mixte. Il semble prévaloir aujourd'hui. Chaque plat est présenté; un domestique découpe; les invités ensuite se servent à leur guise. Mais ce mode de service nécessite des domestiques expérimentés.

POTAGE
Le potage se sert avant l'entrée des convives dans la salle à manger.
Si le menu comprend deux potages, lorsque les convives ont pris leur siège, on consulte leur goût, puis le potage est apporté; des pailles de fromage, des biscuits secs ou beurrés l'accompagnent généralement.

L'hôte d'honneur est servi le premier; on va ensuite à la dame assise à la droite du maître; en second, à celle qui est à sa gauche et on continue ainsi, alternant de droite à gauche. Pour les hommes, on observe la préséance, comme pour les dames. Les maîtres ne se servent qu'en dernier, partout où l'on a le souci de sa dignité.

POISSON
Le poisson se sert, par portions individuelles, dans une assiette chaude ou dans un plat garni d'une cuillère ou d'une fourchette, à défaut de la truelle.

VIANDES
Les viandes (pièces de résistance du diner), après avoir paru sur la table, sont reportées à la cuisine où le chef les découpe, les pose à mesure dans un plat ou sur un réchaud, puis les remet au domestique qui les offre à la ronde. Quand on organise le service en double, dans le cas d'un trop grand nombre de convives, les morceaux de choix sont répartis également sur deux plats qui circulent alors, rapidement, à droite et à gauche du maître.

Les légumes et la salade font partie du service principal.

Le pain a sa place sur la table de côté; on le passe aux convives selon le besoin.

Après chaque plat, si le diner dépasse tant soit peu l'intimité, on enlève les assiettes. Les convives y laissent le couteau et la fourchette, fourchons levés, l'un à côté de l'autre. Si l'on a servi du poisson, la fourchette et l'assiette s'enlèvent toujours.

ENTREMETS
À l'entremets sucré, on apporte un couvert aux convives, dans une assiette moins grande. Les poudings, crèmes glacées, etc. se servent toujours avec une cuillère à servir, à la droite du plat; les tartes divisées d'avance, sur une assiette à tarte, la crème glacée, moulée, sur un plat garni d'une serviette; les gâteaux, sur un plateau ou une assiette en entier ou tranchés et accompagnés d'un couteau.

L'hôtesse, assez souvent, sert les entremets sucrés. Si les fruits entrent au menu, ne pas oublier les ciseaux à raisin.

Avant le dessert, le domestique enlève les carafes, les assiettes, les couverts, les poivrières, etc., puis discrètement, à l'aide d'une brosse spéciale ou d'une serviette et d'un petit plateau, fait disparaitre les miettes de pain. Ce dernier détail tend à disparaître aujourd'hui. Il met ensuite, devant chaque convive, l'assiette et le couvert à dessert.

DESSERT
Le dessert chaud précède le dessert froid. Le fromage ne se met jamais sur la table; on le fait circuler avant le dessert. On change les assiettes, dans ce service, autant de fois qu'il est nécessaire et toujours accompagnées d'une cuillère à dessert; celle-ci ne sert pas deux fois.

En même temps, on remet à chaque convive un bol d'eau tiède aromatisée pour se laver le bout des doigts à la fin du repas.

Généralement, le café est servi au salon; mais souvent il est servi à table. Dans ce cas, le couvert du dessert est enlevé et remplacé par l'assiette contenant tasse, soucoupe et cuillère à café. Celles-ci ne paraissent jamais sur la table avant la fin du repas.

Le service du café au salon se fait familièrement, sans serviteur. Au centre d'un grand plateau recouvert d'un napperon de fantaisie, s'il n'est pas d'argent, on place la cafetière, le sucrier, la pince à sucre, le pot à crème et, autour, les tasses avec leurs cuillères; sur un plateau plus petit, les carafons et les verres à liqueur.

Souvent, la maitresse de maison, entourée des jeunes gens ou des jeunes filles, offre elle-même le café à ses invités. Les aides obligeants veillent à ce que les dames, les personnes d'un certain âge, d'un certain rang ou les prêtres, n'aient pas à se déranger pour poser leur tasse vide; ils les en débarrassent avec empressement. Les tasses se présentent aux dames d'abord; on y verse le café après que l'invité a pris le sucre, par mesure de précaution, c'est-à-dire pour éviter les éclaboussures.

Dès que le diner est terminé, la maîtresse de maison donne le signal du départ; elle évite toutefois de se lever avant que le dernier ait achevé le dessert. Personne ne plie sa serviette. Les femmes invitées remettent leurs gants à table quand elles ont fini de manger.

La bienséance défend de sortir immédiatement après le café. L'invité doit la soirée à ses hôtes et ce n'est qu'après une heure ou deux qu'il peut poliment se retirer.

SERVICE DES DÎNERS INTIMES

Un seul domestique, ou même la bonne, en tablier blanc, est chargé de ce service. Il se tient debout non loin de la maîtresse de maison, attentif à recevoir les ordres qu'on lui donne à voix basse. Comme il ne doit pas quitter la salle à manger, les assiettes, les couverts de rechange, les plats même lui sont apportés sur le seuil.

Dans ces diners, il est d'usage que le maître découpe et serve les viandes. La maîtresse de céans distribue les poissons, les légumes et les entremets sucrés.

Le domestique présentera en temps opportun les assiettes destinées à recevoir le couvercle de la soupière, du légumier, etc. Quelque objet qu'il ait à donner: couteau, fourchette, cuillère, pain, etc., il le présentera invariablement sur une assiette.

En famille, la maîtresse de maison remplit les assiettes empilées devant elle. Une bonne ou la jeune fille de la maison reçoit, des mains de la maîtresse, l'assiette remplie et va la poser devant chaque convive en suivant l'ordre des préséances.