Les aspics et galantines de Five Roses
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisinière Five Roses ► Les salades et les apprêts à salades
Les aspics et galantines peuvent être très simples ou élaborés. Il faut les préparer de nombreuses heures d'avance pour leur donner le temps de prendre. On ne doit jamais les congeler. Employer des moules à gelées en aluminium, en fer blanc ou en cuivre pour que les gelées soient plus faciles à démouler que si l’on utilise des plats en verre ou en céramique.
LA DÉCORATION DES ASPICS
Il faut d'abord choisir les éléments de la décoration, par exemple des lanières ou tranches de certains éléments très colorés de la salade ou d'autres aliments naturellement décoratifs tels que cerises au marasquin, poivron rouge doux en conserve, olives farcies ou oeufs durs. Après avoir rincé le moule à l'eau froide, y verser un peu de gelée chaude transparente pour couvrir généreusement le fond du moule Mettre le moule dans de l’eau glacée. Disposer les éléments de la décoration dans la gelée, en se rappelant que la gelée sera démoulée à l’envers. Pour éviter de déplacer la garniture, la laisser prendre presque complètement. Déposer ensuite la préparation sur le dessus en se servant d’une cuillère.
LA PRÉPARATION DU MÉLANGE
Tailler les morceaux plus fin que s'il s’agissait d'une salade ordinaire. Pour obtenir un aspic ou une galantine dont les éléments sont également répartis dans la gelée, il faut que ces éléments se tiennent en suspension dans la gelée avant qu'on la verse dans le moule. On peut procéder de deux façons. La première consiste à faire épaissir la gelée au réfrigérateur, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance d'un blanc d’oeuf; ajouter ensuite les éléments solides. La deuxième méthode consiste à mélanger tous les ingrédients et à les laisser épaissir de la même façon, en remuant fréquemment.
LA PRÉPARATION DU MOULE
Rincer le moule à l'eau froide pour faciliter le démoulage. Employer un moule de la grandeur indiquée parce que si l'on emploie un moule trop grand, on aura plus de difficulté à démouler la gelée. Remplirde lagarniture épaissie. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit prise, de 6 à 12 heures selon la grosseur du moule.
LE DÉMOULAGE
Passer l'assiette de service à l’eau froide et égoutter l’excédent d'eau. Passer le bout d'un couteau autour du moule pour détacher le bord de la gelée. Plonger le moule jusqu'au bord dans un bain d'eau tiède pendant une ou deux secondes. Détacher la gelée davantage des parois du moule en se servant de ses doigts. Mettre l'assiette sur le moule et renverser le moule sur l'assiette. Centrer rapidement la gelée. Assécher le bord de l'assiette. Décorer et garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
LA DÉCORATION DES ASPICS
Il faut d'abord choisir les éléments de la décoration, par exemple des lanières ou tranches de certains éléments très colorés de la salade ou d'autres aliments naturellement décoratifs tels que cerises au marasquin, poivron rouge doux en conserve, olives farcies ou oeufs durs. Après avoir rincé le moule à l'eau froide, y verser un peu de gelée chaude transparente pour couvrir généreusement le fond du moule Mettre le moule dans de l’eau glacée. Disposer les éléments de la décoration dans la gelée, en se rappelant que la gelée sera démoulée à l’envers. Pour éviter de déplacer la garniture, la laisser prendre presque complètement. Déposer ensuite la préparation sur le dessus en se servant d’une cuillère.
LA PRÉPARATION DU MÉLANGE
Tailler les morceaux plus fin que s'il s’agissait d'une salade ordinaire. Pour obtenir un aspic ou une galantine dont les éléments sont également répartis dans la gelée, il faut que ces éléments se tiennent en suspension dans la gelée avant qu'on la verse dans le moule. On peut procéder de deux façons. La première consiste à faire épaissir la gelée au réfrigérateur, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’elle atteigne la consistance d'un blanc d’oeuf; ajouter ensuite les éléments solides. La deuxième méthode consiste à mélanger tous les ingrédients et à les laisser épaissir de la même façon, en remuant fréquemment.
LA PRÉPARATION DU MOULE
Rincer le moule à l'eau froide pour faciliter le démoulage. Employer un moule de la grandeur indiquée parce que si l'on emploie un moule trop grand, on aura plus de difficulté à démouler la gelée. Remplirde lagarniture épaissie. Mettre au réfrigérateur jusqu'à ce que la gelée soit prise, de 6 à 12 heures selon la grosseur du moule.
LE DÉMOULAGE
Passer l'assiette de service à l’eau froide et égoutter l’excédent d'eau. Passer le bout d'un couteau autour du moule pour détacher le bord de la gelée. Plonger le moule jusqu'au bord dans un bain d'eau tiède pendant une ou deux secondes. Détacher la gelée davantage des parois du moule en se servant de ses doigts. Mettre l'assiette sur le moule et renverser le moule sur l'assiette. Centrer rapidement la gelée. Assécher le bord de l'assiette. Décorer et garder au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76340, publiée le
2024-04-10 à 16:23, 104 vues
