Pain maison notes et renseignements de Nell

Notes sur le pain maison.

J'ai écrit ce papier pour aider mon frère qui voulait se faire des recettes de pain à son goût et je me suis dit qu'il pourrait être intéressant de partager avec vous ces quelques connaissances accumulées avec le temps.

Je ne fais pas de pain très recherché, je ne cherche pas vraiment à développer de nouvelles saveurs, ce que j'aime et que j'essaie de faire avec mes pains c'est de développer et de faire des pains de tradition qui trouveront ce que je veux comme texture et goût.

Soyez indulgents je ne suis pas un boulanger et ne vous gênez surtout pas pour venir me reprendre ou ajouter votre grain de sel, ce sera un plaisir d'avancer avec vous en cuisine.
Si vous avez des questions et que je peux vous aider ce sera avec plaisir.



La levure:

Une c. à soupe de levure suffit pour 6 à 7 tasses de farine à condition que la recette ne contienne pas trop de sucre, disons un maximum de 1/3 de tasse. Après cette mesure vaut mieux ajouter de la levure. C'est ce qui arrive avec les brioches par exemple.

Autrement ne pas la mettre avec un liquide trop chaud et elle agira difficilement et très lentement avec un froid.

Le sel lui nuit aussi, la levure ne devrait jamais être en contact avec, c'est pour ça qu'on suggère de l'ajouter en fin de recette dans le cas des machines à pain. Pour la machine à pain, je place le sel avec les liquides car la levure est ajoutée à la fin, c'est à dire sur le dessus de la farine. Cette affirmation du sel versus la farine est contestée par certains connaisseurs.

Il me semble que la levure à pain instantanée est peu sensible au sel, mais bon! C'est une impression personnelle.

Plus vous allez augmenter la quantité de farine d'une recette plus vous allez devoir ajouter de levure. Par exemple après 6 à 7 tasses de farine vous ajoutez 1 c. à thé de levure à chaque 2 tasses et ça jusqu'à concurrence d'un total 2 c. à soupe de levure. Vous ajoutez encore de la farine (ouf! grosse recette) Il n'est plus nécessaire d'augmenter la quantité de levure, car 2 c. à soupe de levure vous pouvez faire du pain avec 18-20 tasses de farine.

Attention trop de levure donne un pain avec un goût désagréable de levure et ce gout augmente avec le vieillissement.



Les liquides:

Le lait devrait toujours être tout juste porté à ébullition et être tiédi avant d'entrer dans la fabrication du pain. A défaut de le faire le pain risque de surir et de vieillir prématurément. Il aura tendance à sécher plus vite aussi.

L'usage du lait en poudre à l'avantage de faire un pain avec une croute de couleur plus égale.
De plus et c'est là le bonheur, la mie reste tendre plus longtemps qu'avec du lait liquide.

Faut savoir aussi que l'eau de cuisson des pommes de terre convient très bien à la fabrication du pain. Elle donne un pain qui lève très bien et avec un super goût.

Avoir les ingrédients à température de la pièce sert bien la levée du pain, surtout en hiver ou des armoires froides nuisent car les ingrédients refroidissent trop le liquide que nous avons l'habitude d'utiliser tiède. A ce moment vaut mieux mettre le liquide plus chaud. J'ai pour habitude de la mettre très chaude et d'y faire fondre mon gras, d'y ajouter sucre, sel et lait en poudre, cela refroidi un peu l'eau. Avec l'ajout de la farine l'eau est à peu près tiède.
Faut quand même faire attention de ne pas avoir une eau trop chaude quand la levure entre en contact avec.

L'eau seule donne un pain léger et pour des miches rustiques ou des baguettes à la française c'est le seul liquide possible.

1 tasse de liquide demandera environ 3 tasses et un peu plus de farine dépendant la densité du pain désiré.



Le sucre:

Le pain demande peu de sucre, ½ c. à thé suffit pour bien activer 1 c. à soupe de levure.
Vous pouvez avoir envie d'un pain plus sucré, il suffit d'augmenter la levure en conséquence. Mais attention ici pas d'excès voir le premier paragraphe sur la levure.

Pour plus de sucre il suffira de mettre une pincée de levure pour chaque ¼ tasse de sucre additionnel.

Pour une croute très foncée sans cuire exagérément le pain il faut faire fondre 1 c. à thé de sucre dans 2 c. à the d'eau et à l'aide d'un pinceau à pâtisserie en badigeonner le pain avant d'enfourner.



Le gras:

Ouf! Que dire… Il pourrait ne pas en avoir comme dans la baguette française, mais sans gras le pain sèche rapidement.

Le gras nuit un brin à la levure mais aujourd'hui avec les machines à pain et la levure instantanée ou celle pour machine à pain l'affaire ne dérange pas trop. Dans l'idéal, si on utilise la levure traditionnelle on devrait ajouter de la farine à la levure après sa levée et cela avant d'ajouter le gras.

L'avantage du gras: une mie plus régulière, serrée et avec du goût. Vous devinez que trop de gras donne un pain à la mie trop serrée, donc plus lourde. L'affaire se règle si on veut un pain plus gras et quand même léger, on augmente un brin la quantité de levure, comme c'est le cas avec les brioches.



La farine:

Plus la farine contiendra de gluten plus la levure agira bien. Le gluten est activé par la manipulation de la pâte, de là l'importance de bien la pétrir. Pour cette raison n'allez surtout pas arrêter la machine à pain avant la fin de son cycle.

De la farine trop froide est mortelle pour du pain au besoin vous pouvez la chauffer un peu au four.

Si vous utilisez de la farine lourde comme la multi grains ou l'intégrale il serait prudent d'augmenter un peu la quantité de levure. On pense à 1/8 c. à thé de plus par pain. Pour la farine de blé entier une mini-pincée suffira.

On peut aussi ajouter du gluten. Quelques fois appelé, farine de gluten.



Gluten:

Il fait merveille dans les pains, une fois essayé on ne s'en passe plus pour certains types de pain , comme pour ceux à sandwich, à burger ou à hot-dog. Pareil pour les petits à farcir. On obtient de beaux pains qui gagnent en légèreté et en hauteur.

J'utilise 1 c. à soupe de gluten par 2 tasses de farine, c'est ici un choix personnel. Je n'ai jamais fait de recherche sur ce point. A venir… Peut-être, ha-ha!

Le gluten donne aussi une croute plus tendre, alors si vous cherchez une croute croustillante, il n'aidera pas.



La cuisson:

On graisse les moules avec un gras non salé.

On huile ou graisse le dessus du pain avant de le mettre à lever. Ou pas.

Pour les pains rustiques, les baguettes et les sans pétrissage la farine en surface convient parfaitement.

La brioche demandera de l'œuf battu avec un brin d'eau. Si on la veut pâle on utilise que le blanc et pour plus foncée on utilise que le jaune.


On cuit le pain à différentes températures:

Pain sucré et blanc on cuit à 350*F.

Pain de blé entier ou qui contient des farines lourdes ou du gruau à 375*F.

On peut aller jusqu'à cuire à 400*F, dépendant de la couleur désirée.

Une cuisson entre 30 à 40 minutes, convient à presque tous les pains, pour un pain plus foncé il vaut mieux avoir un four plus chaud que de cuire trop longtemps.

Pour une croute très épaisse on peut pousser la cuisson encore plus loin, 45 à 50 minutes. Une amie française le cuit 1 heure et plus. Vraiment trop pour moi.





Merci à Madame Jehanne Benoit, merci aux sœurs de la congrégation Notre-Dame (la cuisine raisonnée), merci à Robin Hood et à Five rose pour m'avoir appris à faire du pain de façon convenable.

Merci à Pasquinel qui m'a fait connaître la farine de gluten et ses propriétés. Merci à elle encore pour les partages de trucs, d'essaies, d'erreurs et pour le plaisir qu'on a à parler pain.


Merci à Denlovert pour ce super truc!
Je vous offre ce copié/collé laissé dans une de mes recettes de pain par Denlovert.


Doré un pain et y faire adhérer des graines:

Un petit truc économique et efficace pour dorer un pain et faire adhérer les graines:

Délayer une demie c. à thé de fécule de mais avec une c. à table d'eau, ajouter dans le bol 1 demie tasse d'eau, chauffer aux micro-ondes à température maximale pendant 30 à 40 secondes.

Refroidir et glacer le pain.

Se conserve au réfrigérateur pendant environ 2 semaines.



Voilà, je pense vous avoir transmis ce qu'il faut.



Bonne boulange, bons pains et bonnes découvertes.