Petits choux salés, sucrés, farcis daniel pinard de Jocelyneg

Petits choux salés, sucrés, farcis Daniel Pinard

Si vous avez toujours rêvé de faire vous-mêmes vos pâtisseries, c'est le temps de vous y mettre.
La pâte à choux est la base des éclairs, des religieuses, du gâteau saint-honoré et du paris-brest. Pour faire des petits choux parfaits, vous serez peut-être plus efficace avec une poche douille.
La pâte à choux se fait à partir d'une panade, sorte de bouillie faite de farine et de beurre.

Dans une casserole antiadhésive, faire fondre 1/4 de livre de beurre doux coupé en morceaux dans 1 tasse d'eau et une pincée de sel.
Sitôt que le beurre est fondu,
Verser d'un seul coup 1 tasse de farine et remuer sans attendre à la spatule.
La farine gonfle et forme une pâte, qui décolle des bords de la casserole;
Retirer du feu et intégrer 3, 4 ou même 5 oeufs à la pâte, mais 1 à la fois, en mélangeant parfaitement le premier avant d'ajouter le second, etc.
Beurrer légèrement une tôle et déposer dessus des petits choux que l'on forme à l'aide de 2 cuillers ou de la poche à douille (pour éviter de vider le contenu de la poche pendant qu'on la remplit, en «twister» le bout).
Pour un petit chou, les boulettes de pâte auront à peu près 1 pouce de diamètre x 1/2 pouce de hauteur;

Cuire au four à 425º, 20 minutes en ouvrant la porte du four 1 ou 2 fois en cours de cuisson pour permettre à la chaleur du four de se rééquilibrer - ne pas sortir les choux du four avant qu'ils ne soient cuits (bien gonflés et dorés), sinon ils risquent de retomber;
Aussitôt sortis du four, les percer sur le dessus pour laisser échapper le surplus de vapeur,
Déposer sur une grille et laisser refroidir complètement.
Les petits choux se conservent 15 jours sans problème, ils supportent aussi fort bien la congélation.
Farcis avec une préparation salée, on les sert en entrée, avec une préparation sucrée, en dessert.

Petits choux farcis au saumon fumé

Pulser au robot du saumon fumé, déposer dans un bol et mêler à de la crème fouettée (ou de la crème sûre, du yaourt, de la mayonnaise ou un mélange de ces produits), bien poivrer,
Ajouter une poignée de câpres passées sous l'eau, égouttées et hachées;
Découper une petite calotte au chou,
Farcir l'intérieur du mélange préparé et coiffer du petit chapeau.
On peut aussi servir la farce sur des feuilles d'endives bien lavées.

Variations

Traditionnelle: farcir avec une préparation de salade de poulet haché, mayonnaise et céleri;

À la mode du Harry's Bar: crabe en morceaux, mayonnaise, un peu de ketchup, 3 gouttes de rhum;

Au jambon: jambon haché, moutarde de Dijon, miel, ciboulette et crème fouettée (ou yaourt, etc.).



Profiteroles au chocolat
Pour réaliser les profiteroles, il faut évidemment avoir d'abord cuit des petits choux qui seront vides à l'intérieur et dont on découpe un petit chapeau.
La recette classique, c'est avec de la crème glacée.
Josée utilise de la Breyers, elle est fort bonne et on en trouve dans les supermarchés.

Préparer d'abord la sauce au chocolat: faire fondre un bon chocolat au bain-marie;
Farcir les choux d'une cuiller de crème glacée, couvrir de crème au chocolat, saupoudrer de cacao;

On peut aussi varier et farcir le chou avec une mousse au chocolat, auquel cas, on fouette de la crème 35% et on la mêle au chocolat fondu, on saupoudre de cacao en poudre ou de sucre en poudre (ou des deux);

Une troisième variation? Why not!
On fait fondre du chocolat et on ajoute tout simplement de la crème 35% qu'on aura chauffée sans faire bouillir - cette version est plus onctueuse, surtout si notre chocolat a une teneur élevée en cacao et que nos enfants préfèrent le chocolat au lait...