Bonbons clairs de La Cuisine Raisonnée
1 litre (4 t) de sucre blanc
½ c. à thé de crème de tartre
375 ml (1½ t) d'eau
essences et colorants au choix
1. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, remuer pour dissoudre le sucre.
2. Ajouter la crème de tartre et cuire rapidement, casserole découverte, sans brasser.
3. Prendre soin d’enlever les cristaux de sucre sur les parois de la casserole, d’abord avant de mettre la casserole sur le feu, ensuite de temps en temps, au moins jusqu’à ce que la température ait atteint 116°C.
4. Cuire jusqu’à 158°C. Mettre le colorant vers 125°C; si on désire aromatiser le bonbon, ajouter quelques gouttes d’essence au goût quand il a atteint 144°C.
5. Bien surveiller la cuisson à partir de 136°C; baisser, car le sirop a tendance à caraméliser facilement.
6. Retirer du feu aussitôt la cuisson terminée; verser dans des moules huilés ou sur une plaque de marbre également huilée ou sur un papier ciré; démouler après refroidissement.
La préparation versée sur le marbre doit être marquée au couteau ou au découpoir dès quelle garde l’empreinte du doigt, et cassée en morceaux quand elle est froide.
* Il se vend, dans les magasins spécialisés, des moules en caoutchouc (ou autre matière) à bonbons.
½ c. à thé de crème de tartre
375 ml (1½ t) d'eau
essences et colorants au choix
1. Mélanger le sucre et l’eau dans une casserole, remuer pour dissoudre le sucre.
2. Ajouter la crème de tartre et cuire rapidement, casserole découverte, sans brasser.
3. Prendre soin d’enlever les cristaux de sucre sur les parois de la casserole, d’abord avant de mettre la casserole sur le feu, ensuite de temps en temps, au moins jusqu’à ce que la température ait atteint 116°C.
4. Cuire jusqu’à 158°C. Mettre le colorant vers 125°C; si on désire aromatiser le bonbon, ajouter quelques gouttes d’essence au goût quand il a atteint 144°C.
5. Bien surveiller la cuisson à partir de 136°C; baisser, car le sirop a tendance à caraméliser facilement.
6. Retirer du feu aussitôt la cuisson terminée; verser dans des moules huilés ou sur une plaque de marbre également huilée ou sur un papier ciré; démouler après refroidissement.
La préparation versée sur le marbre doit être marquée au couteau ou au découpoir dès quelle garde l’empreinte du doigt, et cassée en morceaux quand elle est froide.
* Il se vend, dans les magasins spécialisés, des moules en caoutchouc (ou autre matière) à bonbons.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78517, publiée le
2024-10-01 à 12:19, 99 vues
