Bouillon blanc de volaille (fond blanc) de Sel & Poivre
Préparation: 20 minutes
Cuisson: 2 heures
2 lb (1 kg) de carcasses et d’abats de volaille
1 tasse (250 mL) de carottes émincées
2/3 tasse (150 mL) d’oignon émincé
3/4 tasse (175 mL) de blanc de poireau émincé
1/2 tasse (125 mL) de céleri émincé
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
1 cuil. à thé (5 mL) de poivre en grains
2 pintes (2 L) d’eau
Faire dégorger à l’eau froide les carcasses et abats de volaille pendant la nuit. Émincer les légumes de la garniture.
Mettre les carcasses et les abats dans une marmite, ajouter l’eau et amener à ébullition, écumer la mousse qui monte à la surface.
Ajouter les légumes et les aromates sauf le poivre qui sera mis en fin de cuisson (30 minutes). Régler la cuisson à feu doux pour obtenir une ébullition lente et régulière. Écumer souvent et garder le niveau d’eau en ajoutant de l’eau froide si besoin est.
Filtrer au travers d’un chinois étamine ou d’un tissu étamine (coton fromage) et laisser une nuit au réfrigérateur. Au matin, retirer la graisse figée en surface et mettre dans un contenant de votre choix en évitant de prendre le fond trouble et granuleux du liquide. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Cuisson: 2 heures
2 lb (1 kg) de carcasses et d’abats de volaille
1 tasse (250 mL) de carottes émincées
2/3 tasse (150 mL) d’oignon émincé
3/4 tasse (175 mL) de blanc de poireau émincé
1/2 tasse (125 mL) de céleri émincé
1 gousse d’ail
1 clou de girofle
1 cuil. à thé (5 mL) de poivre en grains
2 pintes (2 L) d’eau
Faire dégorger à l’eau froide les carcasses et abats de volaille pendant la nuit. Émincer les légumes de la garniture.
Mettre les carcasses et les abats dans une marmite, ajouter l’eau et amener à ébullition, écumer la mousse qui monte à la surface.
Ajouter les légumes et les aromates sauf le poivre qui sera mis en fin de cuisson (30 minutes). Régler la cuisson à feu doux pour obtenir une ébullition lente et régulière. Écumer souvent et garder le niveau d’eau en ajoutant de l’eau froide si besoin est.
Filtrer au travers d’un chinois étamine ou d’un tissu étamine (coton fromage) et laisser une nuit au réfrigérateur. Au matin, retirer la graisse figée en surface et mettre dans un contenant de votre choix en évitant de prendre le fond trouble et granuleux du liquide. Conserver au réfrigérateur ou au congélateur.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 4, octobre 1981
Recette
75724, publiée le
2024-01-29 à 15:05, 82 vues
