Cailles champêtres de Sel & Poivre
pour deux personnes
4 cailles
2 tranches de mie de pain
2 pommes rouges ordinaires
8 pommes miniatures
1 pomme de terre
1 tasse (250 mL) de purée de marrons
1/4 tasse (65 mL) de cidre
1/8 tasse (32,5 mL) de calvados
6 cuil. à soupe (90 mL) de beurre
1 cuil. à thé (5 mL) de sel
1/4 cuil. à thé (1 mL) de poivre
1 tasse (250 mL) de fond brun
-----
Pommes de terre duchesse
Couper la pomme de terre en quartiers après l’avoir épluchée. Cuire à l’eau salée, puis passer au tamis. Ajouter 1 jaune d’oeuf, assaisonner de sel et de poivre et d’un peu de muscade râpée. Ajouter en dernier une noisette de beurre.
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Purée de marrons
1-1/2 tasse (375 mL) de marrons
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 petite cuil. à thé (4 mL) de sucre
un peu de lait
1. Découper les cailles en commençant par le dos. Les désosser, les saler et les poivrer.
2. Les raidir au beurre noisette. Éplucher les pommes, les vider et les frotter au citron, puis les faire pocher dans un sirop composé de sucre et d’eau. Préparer la purée de marrons. Nettoyer les marrons, les mouiller au lait et les faire cuire à couvert en y ajoutant une gousse de vanille. Assaisonner de sucre et de sel. Passer au mélangeur.
3. Après les avoir fait cuire pendant 3 minutes de chaque côté, dégraisser les cailles et les flamber au calvados, puis les déglacer au cidre. Mettre dans un plat de service et les garder au chaud. Ajouter au déglaçage les petits os des cailles et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter le fond brun et laisser réduire de moitié. Passer au chinois fin.
4. Dresser les cailles au centre du plat de service. Passer les tranches de mie de pain à la poêle. Puis les disposer sur le plat de service, les surmonter d’une pomme ordinaire évidée et cuite, à son tour surmontée de deux pommes miniatures. Dresser les pommes de terre duchesse et la purée de marrons à l’aide d’une poche à pâtisserie. Servir.
4 cailles
2 tranches de mie de pain
2 pommes rouges ordinaires
8 pommes miniatures
1 pomme de terre
1 tasse (250 mL) de purée de marrons
1/4 tasse (65 mL) de cidre
1/8 tasse (32,5 mL) de calvados
6 cuil. à soupe (90 mL) de beurre
1 cuil. à thé (5 mL) de sel
1/4 cuil. à thé (1 mL) de poivre
1 tasse (250 mL) de fond brun
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Pommes de terre duchesse
Couper la pomme de terre en quartiers après l’avoir épluchée. Cuire à l’eau salée, puis passer au tamis. Ajouter 1 jaune d’oeuf, assaisonner de sel et de poivre et d’un peu de muscade râpée. Ajouter en dernier une noisette de beurre.
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Purée de marrons
1-1/2 tasse (375 mL) de marrons
1 gousse de vanille
1 pincée de sel
1 petite cuil. à thé (4 mL) de sucre
un peu de lait
1. Découper les cailles en commençant par le dos. Les désosser, les saler et les poivrer.
2. Les raidir au beurre noisette. Éplucher les pommes, les vider et les frotter au citron, puis les faire pocher dans un sirop composé de sucre et d’eau. Préparer la purée de marrons. Nettoyer les marrons, les mouiller au lait et les faire cuire à couvert en y ajoutant une gousse de vanille. Assaisonner de sucre et de sel. Passer au mélangeur.
3. Après les avoir fait cuire pendant 3 minutes de chaque côté, dégraisser les cailles et les flamber au calvados, puis les déglacer au cidre. Mettre dans un plat de service et les garder au chaud. Ajouter au déglaçage les petits os des cailles et laisser mijoter 3 minutes. Ajouter le fond brun et laisser réduire de moitié. Passer au chinois fin.
4. Dresser les cailles au centre du plat de service. Passer les tranches de mie de pain à la poêle. Puis les disposer sur le plat de service, les surmonter d’une pomme ordinaire évidée et cuite, à son tour surmontée de deux pommes miniatures. Dresser les pommes de terre duchesse et la purée de marrons à l’aide d’une poche à pâtisserie. Servir.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 6, décembre 1981
Recette
75791, publiée le
2024-02-01 à 15:38, 77 vues
