Comment faire un gâteau-éponge jaune de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les gâteaux
1. Sortir les œufs du réfrigérateur au moins une heure avant de faire votre gâteau ; on obtient ainsi plus de volume qu’en battant des œufs froids.
2. Chauffer le four au degré requis par la recette.
3. Choisir le moule, il y a deux genres de moules préférés pour les gâteaux-éponge.
a) Un grand moule tubulaire aux parois droites est recommandé poulies gros gâteaux-éponge ; le tube au centre du moule aide à la cuisson parfaite du gâteau, en permettant à la chaleur de le cuire plus également.
b) Un moule carré ou rectangulaire est apprécié pour les gâteaux-éponge moins épais, qui souvent sont divisés en deux et remis ensemble avec une garniture et saupoudrés de sucre à glacer.
Ne pas graisser le moule. A mesure que la pâte très délicate du gâteau lève par la chaleur, elle monte et s’attache plus facilement aux côtés d’un moule non graissé.
4. Assembler les ustensiles.
5. Avec la farine à pâtisserie déjà tamisée, mesurer la quantité de farine nécessaire ; ajouter le sel (à moins que la recette demande de le battre avec les blancs d’œufs) ; tamiser aussi souvent que l’indique la recette.
6. Séparer les œufs et, mettant les blancs de côté, bien battre les jaunes. Si la recette exige un autre liquide que les œufs, battre celui-ci dans les jaunes d’œufs. (Exception : quand la recette demande du jus de citron ou du vinaigre, on l’ajoute après que le mélange des jaunes d’œufs et du sucre est fait).
7. Ajouter le sucre, complètement ou en partie, tel qu’indiqué dans la recette — le sucre doit être granulé très fin ou être du sucre à fruits. Avec un batteur à main et dans un
bol de bonne proportion, battre le mélange sans arrêt pendant le temps spécifié. Avec un malaxeur électrique, battre le même temps à vitesse moyenne. Après avoir été battu assez longtemps, le mélange sera absolument lisse, car le sucre se dissout dans les jaunes d’œufs.
8. Battre les blancs d’œufs ; si de la crème de tartre est ajoutée, la saupoudrer sur les blancs lorsqu’ils commencent à mousser. Continuer à battre jusqu’à ce que ces derniers soient glacés sur la surface et non pas secs.
9. Aux blancs d’œufs, ajouter le reste du sucre si la recette indique de diviser le sucre entre les blancs et les jaunes ; ajouter graduellement en brassant et les blancs en neige auront ainsi plus de volume.
10. Il faut maintenant assembler les trois unités préparées. Ce travail se fait dans le mélange des jaunes d’œufs — pour cette raison, il est préférable de les battre dans un bol assez grand. Le mélange de la farine est d’abord incorporé au mélange des jaunes d’œufs ; on le tamise, peu à la fois, sur les jaunes d’œufs, mélangeant légèrement à chaque addition.
11. Ajouter l’essence, brassant toujours avec soin.
12. Verser les blancs en neige sur la surface du mélange des jaunes l’incorporant avec soin. Encore une fois, il faut travailler avec beaucoup de soin, jusqu’à ce que tous les blancs d’œufs soient bien incorporés.
13. Verser cette pâte délicate dans le moule ; la couper 2 ou 3 fois de part en part avec un couteau, afin de briser les grosses bulles d’air qui pourraient s’y être formées.
14. Faire cuire les gâteaux-éponge jaunes dans un four lent (habituellement 325°F.) ou selon le temps et le degré de chaleur spécifiés dans la recette.
15. Le moment le plus délicat pour la réussite d’un gâteau-éponge est celui où on le retire du four. Retourner le moule à gâteau sur 3 petites tasses ou petits bols de la même hauteur, pour lui permettre de refroidir ainsi suspendu. Le placer sur une table et ne pas y toucher jusqu’à ce qu’il soit complètement froid. Éviter les courants d’air. C’est la seule façon de conserver les délicates cellules remplies d’air en parfaite suspension, jusqu’à ce qu’elles soient bien prises. Si l’on retournait le moule avant le temps requis pour bien refroidir, les cellules ne supporteraient pas le poids du gâteau qui s’affaisserait et deviendrait beaucoup plus petit et moins spongieux.
16. A l’aide d’un couteau à lame très étroite ou d’une spatule, détacher le gâteau du moule. Le faire descendre sur un gril à gâteau ou une assiette, en secouant légèrement. Le conserver dans une boîte de métal bien couverte, de préférence de 12 à 24 heures, parce que les vrais gâteaux-éponge sont meilleurs le lendemain de leur cuisson.
2. Chauffer le four au degré requis par la recette.
3. Choisir le moule, il y a deux genres de moules préférés pour les gâteaux-éponge.
a) Un grand moule tubulaire aux parois droites est recommandé poulies gros gâteaux-éponge ; le tube au centre du moule aide à la cuisson parfaite du gâteau, en permettant à la chaleur de le cuire plus également.
b) Un moule carré ou rectangulaire est apprécié pour les gâteaux-éponge moins épais, qui souvent sont divisés en deux et remis ensemble avec une garniture et saupoudrés de sucre à glacer.
Ne pas graisser le moule. A mesure que la pâte très délicate du gâteau lève par la chaleur, elle monte et s’attache plus facilement aux côtés d’un moule non graissé.
4. Assembler les ustensiles.
5. Avec la farine à pâtisserie déjà tamisée, mesurer la quantité de farine nécessaire ; ajouter le sel (à moins que la recette demande de le battre avec les blancs d’œufs) ; tamiser aussi souvent que l’indique la recette.
6. Séparer les œufs et, mettant les blancs de côté, bien battre les jaunes. Si la recette exige un autre liquide que les œufs, battre celui-ci dans les jaunes d’œufs. (Exception : quand la recette demande du jus de citron ou du vinaigre, on l’ajoute après que le mélange des jaunes d’œufs et du sucre est fait).
7. Ajouter le sucre, complètement ou en partie, tel qu’indiqué dans la recette — le sucre doit être granulé très fin ou être du sucre à fruits. Avec un batteur à main et dans un
bol de bonne proportion, battre le mélange sans arrêt pendant le temps spécifié. Avec un malaxeur électrique, battre le même temps à vitesse moyenne. Après avoir été battu assez longtemps, le mélange sera absolument lisse, car le sucre se dissout dans les jaunes d’œufs.
8. Battre les blancs d’œufs ; si de la crème de tartre est ajoutée, la saupoudrer sur les blancs lorsqu’ils commencent à mousser. Continuer à battre jusqu’à ce que ces derniers soient glacés sur la surface et non pas secs.
9. Aux blancs d’œufs, ajouter le reste du sucre si la recette indique de diviser le sucre entre les blancs et les jaunes ; ajouter graduellement en brassant et les blancs en neige auront ainsi plus de volume.
10. Il faut maintenant assembler les trois unités préparées. Ce travail se fait dans le mélange des jaunes d’œufs — pour cette raison, il est préférable de les battre dans un bol assez grand. Le mélange de la farine est d’abord incorporé au mélange des jaunes d’œufs ; on le tamise, peu à la fois, sur les jaunes d’œufs, mélangeant légèrement à chaque addition.
11. Ajouter l’essence, brassant toujours avec soin.
12. Verser les blancs en neige sur la surface du mélange des jaunes l’incorporant avec soin. Encore une fois, il faut travailler avec beaucoup de soin, jusqu’à ce que tous les blancs d’œufs soient bien incorporés.
13. Verser cette pâte délicate dans le moule ; la couper 2 ou 3 fois de part en part avec un couteau, afin de briser les grosses bulles d’air qui pourraient s’y être formées.
14. Faire cuire les gâteaux-éponge jaunes dans un four lent (habituellement 325°F.) ou selon le temps et le degré de chaleur spécifiés dans la recette.
15. Le moment le plus délicat pour la réussite d’un gâteau-éponge est celui où on le retire du four. Retourner le moule à gâteau sur 3 petites tasses ou petits bols de la même hauteur, pour lui permettre de refroidir ainsi suspendu. Le placer sur une table et ne pas y toucher jusqu’à ce qu’il soit complètement froid. Éviter les courants d’air. C’est la seule façon de conserver les délicates cellules remplies d’air en parfaite suspension, jusqu’à ce qu’elles soient bien prises. Si l’on retournait le moule avant le temps requis pour bien refroidir, les cellules ne supporteraient pas le poids du gâteau qui s’affaisserait et deviendrait beaucoup plus petit et moins spongieux.
16. A l’aide d’un couteau à lame très étroite ou d’une spatule, détacher le gâteau du moule. Le faire descendre sur un gril à gâteau ou une assiette, en secouant légèrement. Le conserver dans une boîte de métal bien couverte, de préférence de 12 à 24 heures, parce que les vrais gâteaux-éponge sont meilleurs le lendemain de leur cuisson.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74805, publiée le
2024-01-10 à 16:55, 127 vues
