Crème glacée formule-type de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les desserts ► Les desserts glacés
2 œufs
175 ml (¾ t) de sucre
1 litre (4 t) de crème 35 %
essence au goût
► Bien battre les œufs, avec le sucre; les incorporer à la crème et congeler à la sorbetière.
► Pour les compositions de glaces diverses : à la vanille, à la menthe, à l’érable, au café, au caramel, les proportions de liquide, d’œufs et de sucre, ainsi que la façon d’opérer restent les mêmes. Ces crèmes ne diffèrent entre elles que par le parfum qui les caractérise.
► On peut aussi préparer la crème glacée avec moitié crème et moitié lait, ou encore au lait lié avec de la fécule ou avec de la crème 15 %.
Congélation — L’opération première de la congélation consiste dans le sanglage. Sangler une crème, c’est entourer la préparation de glace concassée et pilée à laquelle on additionne du gros sel. La dissolution du sel sur la glace détermine un abaissement du point de congélation, et, en conséquence, la congélation rapide de la préparation qui y est plongée.
a) Ajuster toutes les parties de la sorbetière et s’assurer qu’elle fonctionne bien. Ébouillanter le bidon, puis le refroidir avant d’y verser le mélange. Le remplir aux trois quarts de la préparation à congeler et couvrir.
b) Mesurer la glace et le sel dans les proportions de 3 parties de glace pour 1 partie de gros sel, sans mêler. Remplir, au quart ou au tiers, le récipient en bois avec de la glace concassée et ajouter le sel. Placer le bidon et bien ajuster la manivelle. Ajouter de la glace et du sel alternativement, toujours dans les mêmes proportions, en tassant le mélange réfrigérant; fermer complètement la sorbetière; attendre 2 ou 3 minutes avant de commencer à tourner.
c) Commencer à tourner la manivelle, lentement au début; après 5 à 10 minutes, augmenter la vitesse. La crème est prise lorsqu’il n’est plus possible de tourner. Retirer la manivelle; essuyer le bidon avant de l’ouvrir, afin d’éviter le contact de l’eau et du sel avec la préparation.
d) Verser la crème dans des moules préalablement rincés à l’eau froide. Frapper chaque moule plein sur un linge plié pour tasser la préparation et chasser l’air dont la présence occasionnerait la formation de trous à l’intérieur. Laisser reposer au congélateur au moins 1 heure avant de servir, davantage si possible.
175 ml (¾ t) de sucre
1 litre (4 t) de crème 35 %
essence au goût
► Bien battre les œufs, avec le sucre; les incorporer à la crème et congeler à la sorbetière.
► Pour les compositions de glaces diverses : à la vanille, à la menthe, à l’érable, au café, au caramel, les proportions de liquide, d’œufs et de sucre, ainsi que la façon d’opérer restent les mêmes. Ces crèmes ne diffèrent entre elles que par le parfum qui les caractérise.
► On peut aussi préparer la crème glacée avec moitié crème et moitié lait, ou encore au lait lié avec de la fécule ou avec de la crème 15 %.
Congélation — L’opération première de la congélation consiste dans le sanglage. Sangler une crème, c’est entourer la préparation de glace concassée et pilée à laquelle on additionne du gros sel. La dissolution du sel sur la glace détermine un abaissement du point de congélation, et, en conséquence, la congélation rapide de la préparation qui y est plongée.
a) Ajuster toutes les parties de la sorbetière et s’assurer qu’elle fonctionne bien. Ébouillanter le bidon, puis le refroidir avant d’y verser le mélange. Le remplir aux trois quarts de la préparation à congeler et couvrir.
b) Mesurer la glace et le sel dans les proportions de 3 parties de glace pour 1 partie de gros sel, sans mêler. Remplir, au quart ou au tiers, le récipient en bois avec de la glace concassée et ajouter le sel. Placer le bidon et bien ajuster la manivelle. Ajouter de la glace et du sel alternativement, toujours dans les mêmes proportions, en tassant le mélange réfrigérant; fermer complètement la sorbetière; attendre 2 ou 3 minutes avant de commencer à tourner.
c) Commencer à tourner la manivelle, lentement au début; après 5 à 10 minutes, augmenter la vitesse. La crème est prise lorsqu’il n’est plus possible de tourner. Retirer la manivelle; essuyer le bidon avant de l’ouvrir, afin d’éviter le contact de l’eau et du sel avec la préparation.
d) Verser la crème dans des moules préalablement rincés à l’eau froide. Frapper chaque moule plein sur un linge plié pour tasser la préparation et chasser l’air dont la présence occasionnerait la formation de trous à l’intérieur. Laisser reposer au congélateur au moins 1 heure avant de servir, davantage si possible.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
78468, publiée le
2024-10-01 à 09:17, 57 vues
