- cuisson à la mijoteuse: achat, trucs et petits secrets
Dossiers: Mijoteuse - Crock Pot ► Conseils pour la mijoteuse
Des réponses à toutes les questions que l'on se pose au sujet de la cuisson à la mijoteuse, histoire de tirer le meilleur de cette petite merveille!
Une mijoteuse, c'est quoi? Comment ça fonctionne?
La mijoteuse est un appareil à cuisson humide: les aliments y cuisent lentement, à couvert, dans une cocotte exposée à la chaleur indirecte des éléments scellés dans la paroi de l'unité électrique. Le fond ne chauffe pas.
Quels sont les avantages de la cuisson à la mijoteuse?
Le principal avantage est bien sûr d'exiger un minimum d'efforts et de temps dans la cuisine! En plus, on peut laisser notre mijoté cuire pendant la nuit ou pendant notre absence. La mijoteuse permet aussi de préparer d'excellents bouillons maison et de cuire les plats de légumineuses à la perfection. Et quoi de plus pratique, lors d'un souper entre amis auquel chacun contribue, que d'arriver avec un plat longuement mijoté qu'il ne reste qu'à réchauffer!
Quelles sont les coupes de viande à privilégier?
Bonne nouvelle: les meilleures coupes pour la mijoteuse sont souvent les moins coûteuses! Peu importe la coupe choisie, il est recommandé d'enlever le gras visible sur la pièce de viande.
Boeuf: Les coupes dites à mijoter ou à braiser donnent d'excellents résultats. On recherche les mots «rôti» ou «viande à braiser») sur l'étiquette. Le plus souvent, il s'agit de viande coupée dans l'épaule, comme le rôti de côtes croisées de type pot-au-feu ou le rôti de haut ou de bas de palette. D'autres bons choix: la poitrine et la pointe de poitrine désossée, les côtes croisées, les cubes de boeuf à ragoût et le boeuf haché maigre.
Porc: On choisit des coupes dans l'épaule comme les rôtis ou les côtelettes. Les rôtis de côtes de porc sont également savoureux, tout comme les côtelettes de longe, les côtes levées et le porc haché maigre.
Agneau: L'épaule et les jarrets donnent les meilleurs résultats.
Poulet et dindon: Les cuisses et les hauts de cuisses conservent leur tendreté lorsqu'ils sont cuits à la mijoteuse. Il est recommandé de cuire les morceaux de volaille avec la peau pour les empêcher de sécher, puis de la retirer au moment de servir pour limiter notre consommation de gras. Le poulet et le dindon hachés maigres donnent également de bons résultats.
Les recettes pour la mijoteuse indiquent souvent de 6 à 8 heures de cuisson. Pourquoi cet écart dans le temps de cuisson?
Le temps de cuisson peut varier d'une marque et d'un appareil à l'autre, même pour des mijoteuses de même forme et de même capacité. ll est conseillé de vérifier la cuisson après le temps minimum indiqué pour éviter de trop faire cuire notre plat. Après une certaine période d'utilisation, il devient plus facile d'évaluer le temps de cuisson convenant à notre appareil.
Quelle est l'erreur la plus courante lorsqu'on utilise une mijoteuse la première fois?
On a tendance à croire qu'il suffit de déposer les ingrédients dans la mijoteuse et de la laisser faire le boulot à notre place. Si cette façon de procéder peut convenir à certaines préparations, l'expérience montre qu'on obtient des petits plats beaucoup plus savoureux lorsqu'on fait revenir la viande et la volaille avec l'ail, les oignons et les champignons avant de les déposer dans la mijote use. De plus, le fait de faire dorer viande et volaille au préalable permet d'en retirer une partie du gras avant de poursuivre la cuisson.
Comment adapter mes recettes préférées à la cuisson lente?
Voici sept règles de base qui valent pour à peu près toutes les recettes.
1• Faire dorer la viande. La première étape consiste à faire dorer la viande ou la volaille, puis les oignons, l'ail et les autres assaisonnements. On utilise le plus souvent une cocotte ou un grand poêlon. Quant aux poissons et aux crustacés, on les ajoute une heure avant la fin de la cuisson et on règle la mijoteuse à intensité élevée.
2• Disposer les aliments. Les légumes-racines cuisent plus lentement à la mijoteuse qu'au four. Pour cette raison, on les coupe en morceaux de 1 po (2,5 cm) et on les place dans la mijoteuse en premier, sous la viande et la volaille.
3• Régler la température. Le réglage à faible intensité (low) convient à la plupart des recettes. Une cuisson à intensité élevée (high) fait durcir la viande et la volaille.
4• Diminuer la quantité de liquide. La plupart des recettes adaptées pour la mijoteuse nécessitent environ 50 % moins de liquide. En effet, le liquide contenu dans la mijoteuse ne s'évapore pas, ce qui n'est pas le cas pour la cuisson sur la cuisinière ou au four. Si,après avoir adapté une recette, on s'aperçoit qu'il reste beaucoup trop de liquide à la fin de la cuisson, on dégraisse la surface, on filtre le bouillon dans une rôtissoire ou une casserole peu profonde et on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée. L'ajout d'agents épaississants comme la farine ou la fécule de maïs dans les dernières minutes de cuisson peut également aider. D'ailleurs, les recettes pour la mijoteuse comprennent souvent cette étape.
5• Ajouter de la saveur Dans une mijoteuse, le goût des herbes et des épices s'atténue. On conseille de les ajouter en fin de cuisson.
6• Adapter certains Ingrédients. On recommande d'ajouter les poivrons verts dans la mijoteuse en fin de cuisson seulement pour éviter qu'ils ne deviennent amers. De la même façon, on ajoutera les produits laitiers comme la crème ou la crème sure dans les dernières minutes de cuisson afin d'éviter que le gras ne se sépare.
7. Ajuster le temps de cuisson.
Cuisson traditionnelle : 15 à 30 minutes
À la mijoteuse à intensité élevée : 1 1/2 à 2 heures
À la mijoteuse à faible intensité : 4 à 6 heures
Cuisson traditionnelle : 35 à 45 minutes
À la mijoteuse à intensité élevée : 3 à 4 heures
À la mijoteuse à faible intensité : 6 à 10 heures
Cuisson traditionnelle : 50 minutes à 3 heures
À la mijoteuse à intensité élevée : 4 à 6 heures
À la mijoteuse à faible intensité : 8 à 18 heures
Peut-on ajouter du riz ou des pâtes à un plat cuit dans la mijoteuse?
Oui, mais il est recommandé de les cuire séparément et de les ajouter au reste de la recette dans les 30 dernières minutes de cuisson. Cela empêche le riz ou les pâtes de devenir gluants. Un riz à grain long donne de meilleurs résultats.
Est-ce possible de faire dorer la viande et les légumes la veille, de les déposer dans la mijoteuse et de la ranger au frigo pour la nuit?
Non. Une viande ou une volaille cuite partiellement est un milieu particulièrement propice à la prolifération des bactéries. Pour prendre de l'avance, on conseille plutôt de couper les légumes, de préparer la viande (retirer le gras, la couper en morceaux), de calculer les quantités des autres ingrédients comme les assaisonnements et les liquides, et de réfrigérer chaque élément dans des contenants séparés. Le lendemain, on est prête à poursuivre la recette.
Est-ce possible de réchauffer un plat à la mijoteuse?
Non. La mijoteuse met trop de temps à atteindre une température suffisamment élevée pour écarter tout danger de prolifération de bactéries.
Choisir une mijoteuse
Les critères à rechercher et nos meilleurs conseils d'achat.
Les réglages
Tous les appareils ont un mode manuel, qui fonctionne habituellement avec trois réglages: arrêt (off), faible (low) et élevé (high). Quelques modèles peuvent également garder les aliments au chaud (avec l'option warm). En mode manuel, il faut être sur place à la fin du temps de cuisson (à une ou deux heures près) pour mettre l'appareil hors tension.
• Certains appareils d'une capacité de 5 L et plus peuvent également être programmés: la cuisson s'interrompt après la durée demandée, et l'appareil passe en mode «garder au chaud» (warm). Cette possibilité constitue un bon atout si on prévoit utiliser l'appareil sans surveillance.
La capacité
On la choisit en fonction de nos besoins: nombre de personnes à nourrir, recettes envisagées (un poulet ou un rôti nécessitent un récipient de 4 L ou plus), cuisson en grande quantité pour faire des provisions, etc
1 ou 2 personnes: 1,5 à 2 L
3 ou 4 personnes: 4 L
5 personnes et plus: 5 à 6 L
Les matériaux
Ce sont les mêmes pour tous les modèles: cocotte amovible en grès émaillé, boîtier en métal, couvercle en verre trempé avec poignée isolante (sauf exception). Les éléments chauffants sont aussi sensiblement les mêmes d'un modèle à l'autre. On peut mettre le couvercle et la cocotte au lave-vaisselle (la cocotte va aussi au four et au micro-ondes). Seul l'aspect extérieur de l'appareil varie: fini, couleur, motifs, etc
La sécurité
Une mijoteuse sécuritaire comprend:
• un cordon d'alimentation court (pour que la mijoteuse reste loin du bord du comptoir);
• des poignées isolantes sur l'unité chauffante et le couvercle qui offrent une bonne prise (elles doivent être larges et confortables);
• des témoins lumineux qui indiquent que l'appareil est en marche à intensité faible ou élevée, ou en mode «garder au chaud».
Le prix
Il varie entre 12,95 $ et 139,99 $ (dans les grands magasins, les boutiques d'accessoires de cuisine et de petits appareils électriques). Il augmente avec la capacité, les options offertes (fonctionnalités, aspect général, garantie, etc), la qualité de la fabrication, un design particulier pour le boîtier, la réputation de la marque, etc
D'autres points appréciés
• Poignées intérieures faciles à attraper même avec des mitaines.
• Couvercle transparent pour voir ce qui mijote.
• Une forme ovale, plus polyvalente, surtout si on souhaite cuisiner de grosses pièces de viande.
4 bons achats pour tous les budgets
La compagnie Rival, qui a lancé la marque Crock-Pot il y a une trentaine d'années, règne en maître sur le marché, offrant la majorité des modèles. Quelques autres compagnies proposent un ou deux modèles (GE, Cuisinart, Breville, Proctor Silex, etc).
Modèle CSC-650, de Cuisinart (environ 130 $)
• Cocotte ovale de 5,2 L
• Minuterie électro-mécanique programmable jusqu'à 8 heures)
• Témoins lumineux
• Cordon d'alimentation rétractable
• Pieds en caoutchouc antidérapant
• Garantie de 3 ans
Modèle SLC 70XL, de Breville (environ 70 $)
• Cocotte ronde de 5 L
• Réglage manuel seulement
• Témoins lumineux
• Garantie de 1 an
Modèle Smart Pot 38651 C, de Crock-Pot (environ 70 $)
• Cocotte ovale de 5,6 L
• Minuterie électrique programmable Ousqu'à 20 heures)
• Témoins lumineux
• Garantie de 1 an
Modèle 33140, de Proctor Silex (environ 30 $)
• Cocotte ovale de 4 L
• Réglage manuel seulement
• Témoins lumineux
• Garantie de 1 an
Source: Hors Série, Coup de pouce Cuisine à la mijoteuse
Une mijoteuse, c'est quoi? Comment ça fonctionne?
La mijoteuse est un appareil à cuisson humide: les aliments y cuisent lentement, à couvert, dans une cocotte exposée à la chaleur indirecte des éléments scellés dans la paroi de l'unité électrique. Le fond ne chauffe pas.
Quels sont les avantages de la cuisson à la mijoteuse?
Le principal avantage est bien sûr d'exiger un minimum d'efforts et de temps dans la cuisine! En plus, on peut laisser notre mijoté cuire pendant la nuit ou pendant notre absence. La mijoteuse permet aussi de préparer d'excellents bouillons maison et de cuire les plats de légumineuses à la perfection. Et quoi de plus pratique, lors d'un souper entre amis auquel chacun contribue, que d'arriver avec un plat longuement mijoté qu'il ne reste qu'à réchauffer!
Quelles sont les coupes de viande à privilégier?
Bonne nouvelle: les meilleures coupes pour la mijoteuse sont souvent les moins coûteuses! Peu importe la coupe choisie, il est recommandé d'enlever le gras visible sur la pièce de viande.
Boeuf: Les coupes dites à mijoter ou à braiser donnent d'excellents résultats. On recherche les mots «rôti» ou «viande à braiser») sur l'étiquette. Le plus souvent, il s'agit de viande coupée dans l'épaule, comme le rôti de côtes croisées de type pot-au-feu ou le rôti de haut ou de bas de palette. D'autres bons choix: la poitrine et la pointe de poitrine désossée, les côtes croisées, les cubes de boeuf à ragoût et le boeuf haché maigre.
Porc: On choisit des coupes dans l'épaule comme les rôtis ou les côtelettes. Les rôtis de côtes de porc sont également savoureux, tout comme les côtelettes de longe, les côtes levées et le porc haché maigre.
Agneau: L'épaule et les jarrets donnent les meilleurs résultats.
Poulet et dindon: Les cuisses et les hauts de cuisses conservent leur tendreté lorsqu'ils sont cuits à la mijoteuse. Il est recommandé de cuire les morceaux de volaille avec la peau pour les empêcher de sécher, puis de la retirer au moment de servir pour limiter notre consommation de gras. Le poulet et le dindon hachés maigres donnent également de bons résultats.
Les recettes pour la mijoteuse indiquent souvent de 6 à 8 heures de cuisson. Pourquoi cet écart dans le temps de cuisson?
Le temps de cuisson peut varier d'une marque et d'un appareil à l'autre, même pour des mijoteuses de même forme et de même capacité. ll est conseillé de vérifier la cuisson après le temps minimum indiqué pour éviter de trop faire cuire notre plat. Après une certaine période d'utilisation, il devient plus facile d'évaluer le temps de cuisson convenant à notre appareil.
Quelle est l'erreur la plus courante lorsqu'on utilise une mijoteuse la première fois?
On a tendance à croire qu'il suffit de déposer les ingrédients dans la mijoteuse et de la laisser faire le boulot à notre place. Si cette façon de procéder peut convenir à certaines préparations, l'expérience montre qu'on obtient des petits plats beaucoup plus savoureux lorsqu'on fait revenir la viande et la volaille avec l'ail, les oignons et les champignons avant de les déposer dans la mijote use. De plus, le fait de faire dorer viande et volaille au préalable permet d'en retirer une partie du gras avant de poursuivre la cuisson.
Comment adapter mes recettes préférées à la cuisson lente?
Voici sept règles de base qui valent pour à peu près toutes les recettes.
1• Faire dorer la viande. La première étape consiste à faire dorer la viande ou la volaille, puis les oignons, l'ail et les autres assaisonnements. On utilise le plus souvent une cocotte ou un grand poêlon. Quant aux poissons et aux crustacés, on les ajoute une heure avant la fin de la cuisson et on règle la mijoteuse à intensité élevée.
2• Disposer les aliments. Les légumes-racines cuisent plus lentement à la mijoteuse qu'au four. Pour cette raison, on les coupe en morceaux de 1 po (2,5 cm) et on les place dans la mijoteuse en premier, sous la viande et la volaille.
3• Régler la température. Le réglage à faible intensité (low) convient à la plupart des recettes. Une cuisson à intensité élevée (high) fait durcir la viande et la volaille.
4• Diminuer la quantité de liquide. La plupart des recettes adaptées pour la mijoteuse nécessitent environ 50 % moins de liquide. En effet, le liquide contenu dans la mijoteuse ne s'évapore pas, ce qui n'est pas le cas pour la cuisson sur la cuisinière ou au four. Si,après avoir adapté une recette, on s'aperçoit qu'il reste beaucoup trop de liquide à la fin de la cuisson, on dégraisse la surface, on filtre le bouillon dans une rôtissoire ou une casserole peu profonde et on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il atteigne la consistance désirée. L'ajout d'agents épaississants comme la farine ou la fécule de maïs dans les dernières minutes de cuisson peut également aider. D'ailleurs, les recettes pour la mijoteuse comprennent souvent cette étape.
5• Ajouter de la saveur Dans une mijoteuse, le goût des herbes et des épices s'atténue. On conseille de les ajouter en fin de cuisson.
6• Adapter certains Ingrédients. On recommande d'ajouter les poivrons verts dans la mijoteuse en fin de cuisson seulement pour éviter qu'ils ne deviennent amers. De la même façon, on ajoutera les produits laitiers comme la crème ou la crème sure dans les dernières minutes de cuisson afin d'éviter que le gras ne se sépare.
7. Ajuster le temps de cuisson.
Cuisson traditionnelle : 15 à 30 minutes
À la mijoteuse à intensité élevée : 1 1/2 à 2 heures
À la mijoteuse à faible intensité : 4 à 6 heures
Cuisson traditionnelle : 35 à 45 minutes
À la mijoteuse à intensité élevée : 3 à 4 heures
À la mijoteuse à faible intensité : 6 à 10 heures
Cuisson traditionnelle : 50 minutes à 3 heures
À la mijoteuse à intensité élevée : 4 à 6 heures
À la mijoteuse à faible intensité : 8 à 18 heures
Peut-on ajouter du riz ou des pâtes à un plat cuit dans la mijoteuse?
Oui, mais il est recommandé de les cuire séparément et de les ajouter au reste de la recette dans les 30 dernières minutes de cuisson. Cela empêche le riz ou les pâtes de devenir gluants. Un riz à grain long donne de meilleurs résultats.
Est-ce possible de faire dorer la viande et les légumes la veille, de les déposer dans la mijoteuse et de la ranger au frigo pour la nuit?
Non. Une viande ou une volaille cuite partiellement est un milieu particulièrement propice à la prolifération des bactéries. Pour prendre de l'avance, on conseille plutôt de couper les légumes, de préparer la viande (retirer le gras, la couper en morceaux), de calculer les quantités des autres ingrédients comme les assaisonnements et les liquides, et de réfrigérer chaque élément dans des contenants séparés. Le lendemain, on est prête à poursuivre la recette.
Est-ce possible de réchauffer un plat à la mijoteuse?
Non. La mijoteuse met trop de temps à atteindre une température suffisamment élevée pour écarter tout danger de prolifération de bactéries.
Choisir une mijoteuse
Les critères à rechercher et nos meilleurs conseils d'achat.
Les réglages
Tous les appareils ont un mode manuel, qui fonctionne habituellement avec trois réglages: arrêt (off), faible (low) et élevé (high). Quelques modèles peuvent également garder les aliments au chaud (avec l'option warm). En mode manuel, il faut être sur place à la fin du temps de cuisson (à une ou deux heures près) pour mettre l'appareil hors tension.
• Certains appareils d'une capacité de 5 L et plus peuvent également être programmés: la cuisson s'interrompt après la durée demandée, et l'appareil passe en mode «garder au chaud» (warm). Cette possibilité constitue un bon atout si on prévoit utiliser l'appareil sans surveillance.
La capacité
On la choisit en fonction de nos besoins: nombre de personnes à nourrir, recettes envisagées (un poulet ou un rôti nécessitent un récipient de 4 L ou plus), cuisson en grande quantité pour faire des provisions, etc
1 ou 2 personnes: 1,5 à 2 L
3 ou 4 personnes: 4 L
5 personnes et plus: 5 à 6 L
Les matériaux
Ce sont les mêmes pour tous les modèles: cocotte amovible en grès émaillé, boîtier en métal, couvercle en verre trempé avec poignée isolante (sauf exception). Les éléments chauffants sont aussi sensiblement les mêmes d'un modèle à l'autre. On peut mettre le couvercle et la cocotte au lave-vaisselle (la cocotte va aussi au four et au micro-ondes). Seul l'aspect extérieur de l'appareil varie: fini, couleur, motifs, etc
La sécurité
Une mijoteuse sécuritaire comprend:
• un cordon d'alimentation court (pour que la mijoteuse reste loin du bord du comptoir);
• des poignées isolantes sur l'unité chauffante et le couvercle qui offrent une bonne prise (elles doivent être larges et confortables);
• des témoins lumineux qui indiquent que l'appareil est en marche à intensité faible ou élevée, ou en mode «garder au chaud».
Le prix
Il varie entre 12,95 $ et 139,99 $ (dans les grands magasins, les boutiques d'accessoires de cuisine et de petits appareils électriques). Il augmente avec la capacité, les options offertes (fonctionnalités, aspect général, garantie, etc), la qualité de la fabrication, un design particulier pour le boîtier, la réputation de la marque, etc
D'autres points appréciés
• Poignées intérieures faciles à attraper même avec des mitaines.
• Couvercle transparent pour voir ce qui mijote.
• Une forme ovale, plus polyvalente, surtout si on souhaite cuisiner de grosses pièces de viande.
4 bons achats pour tous les budgets
La compagnie Rival, qui a lancé la marque Crock-Pot il y a une trentaine d'années, règne en maître sur le marché, offrant la majorité des modèles. Quelques autres compagnies proposent un ou deux modèles (GE, Cuisinart, Breville, Proctor Silex, etc).
Modèle CSC-650, de Cuisinart (environ 130 $)
• Cocotte ovale de 5,2 L
• Minuterie électro-mécanique programmable jusqu'à 8 heures)
• Témoins lumineux
• Cordon d'alimentation rétractable
• Pieds en caoutchouc antidérapant
• Garantie de 3 ans
Modèle SLC 70XL, de Breville (environ 70 $)
• Cocotte ronde de 5 L
• Réglage manuel seulement
• Témoins lumineux
• Garantie de 1 an
Modèle Smart Pot 38651 C, de Crock-Pot (environ 70 $)
• Cocotte ovale de 5,6 L
• Minuterie électrique programmable Ousqu'à 20 heures)
• Témoins lumineux
• Garantie de 1 an
Modèle 33140, de Proctor Silex (environ 30 $)
• Cocotte ovale de 4 L
• Réglage manuel seulement
• Témoins lumineux
• Garantie de 1 an
Source: Hors Série, Coup de pouce Cuisine à la mijoteuse
Recette
8734, publiée le
2007-11-13 à 00:00, 38335 vues
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10 Commentaires et 1 réponse
2017-05-01 15:442017-05-01T15:44:48-04:00
