Escalopes de saumon à la rhubarbe de Sel & Poivre
pour quatre personnes
4 escalopes de saumon coupées en plein corps, de 5 oz chacune (150 g)
sel du moulin
huile d’arachide
papier d’aluminium
1 tasse (250 mL) de fumet de poisson
3/4 tasse (175 mL) de crème 35%
3/4 tasse (175 mL) de base à la rhubarbe
1 cuil. à thé (5 mL) de glace de viande maison ou type Maggi-arôme
sel et poivre du moulin
BASE DE LA SAUCE À LA RHUBARBE
1 lb (500 g) de rhubarbe pelée et coupée en tronçons de 1 po (2,5 cm)
6 cuil. à soupe (90 mL) de crème 35%
sel et poivre blanc du moulin
1 pomme pelée et coupée en quartiers (pour adoucir la rhubarbe, si elle est trop acide)
BEURRE À LA RHUBARBE
4 cuil. à soupe (60 mL) de beurre doux en pommade
1 ou 2 bâtons de rhubarbe blanchie pendant 3 minutes
Lever les filets de saumon en glissant la lame entre l’arête dorsale et la chair du poisson. Enlever les arêtes. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour faciliter la découpe. Sur l’épaisseur des filets, tailler 4 escalopes de moins de 1/4 po (0,5 cm). Les aplatir entre deux feuilles de papier. Pour ce faire, découper 8 feuilles de papier d’aluminium de la grandeur des escalopes. Huiler le poisson des deux côtés, les saler légèrement et mettre chaque escalope entre les deux feuilles de papier. Déposer le tout sur une plaque à biscuit. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Préparer la base de la sauce à la rhubarbe. Mettre la rhubarbe et la pomme dans une grande sauteuse, laisser suer quelques minutes afin de ramollir la rhubarbe, ajouter la crème et le sel. Cuire rapidement sur feu vif sans couvercle pour que le liquide s’évapore. Passer au mélangeur, puis au tamis. Prélever 3/4 tasse (175 mL) de la préparation pour la sauce. (On peut congeler l’excédent sans dommage pendant une semaine.)
Pour réaliser la sauce, verser 1 tasse (250 mL) de fumet de poisson dans une sauteuse épaisse. Faire réduire pour obtenir 2 oz (60 mL) de liquide. Ajouter 3/4 tasse (175 mL) de crème 35%, réduire légèrement. Ajouter la base de sauce à la rhubarbe, bien mélanger. Ajouter la glace de viande. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, passer au four à 400°F (200°C) les escalopes de saumon pendant 3 ou 4 minutes.
Napper chaque assiette avec la sauce à la rhubarbe, retourner sur le dessus une escalope de saumon et garnir de beurre à la rhubarbe, que l’on obtient en travaillant le beurre ramolli et la rhubarbe au mélangeur. Saler et poivrer et passer au tamis fin. Laisser prendre au froid et découper le beurre à la cuillère parisienne. (Cuillère servant à former de petites boules.)
4 escalopes de saumon coupées en plein corps, de 5 oz chacune (150 g)
sel du moulin
huile d’arachide
papier d’aluminium
1 tasse (250 mL) de fumet de poisson
3/4 tasse (175 mL) de crème 35%
3/4 tasse (175 mL) de base à la rhubarbe
1 cuil. à thé (5 mL) de glace de viande maison ou type Maggi-arôme
sel et poivre du moulin
BASE DE LA SAUCE À LA RHUBARBE
1 lb (500 g) de rhubarbe pelée et coupée en tronçons de 1 po (2,5 cm)
6 cuil. à soupe (90 mL) de crème 35%
sel et poivre blanc du moulin
1 pomme pelée et coupée en quartiers (pour adoucir la rhubarbe, si elle est trop acide)
BEURRE À LA RHUBARBE
4 cuil. à soupe (60 mL) de beurre doux en pommade
1 ou 2 bâtons de rhubarbe blanchie pendant 3 minutes
Lever les filets de saumon en glissant la lame entre l’arête dorsale et la chair du poisson. Enlever les arêtes. Placer au réfrigérateur pendant 2 heures pour faciliter la découpe. Sur l’épaisseur des filets, tailler 4 escalopes de moins de 1/4 po (0,5 cm). Les aplatir entre deux feuilles de papier. Pour ce faire, découper 8 feuilles de papier d’aluminium de la grandeur des escalopes. Huiler le poisson des deux côtés, les saler légèrement et mettre chaque escalope entre les deux feuilles de papier. Déposer le tout sur une plaque à biscuit. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.
Préparer la base de la sauce à la rhubarbe. Mettre la rhubarbe et la pomme dans une grande sauteuse, laisser suer quelques minutes afin de ramollir la rhubarbe, ajouter la crème et le sel. Cuire rapidement sur feu vif sans couvercle pour que le liquide s’évapore. Passer au mélangeur, puis au tamis. Prélever 3/4 tasse (175 mL) de la préparation pour la sauce. (On peut congeler l’excédent sans dommage pendant une semaine.)
Pour réaliser la sauce, verser 1 tasse (250 mL) de fumet de poisson dans une sauteuse épaisse. Faire réduire pour obtenir 2 oz (60 mL) de liquide. Ajouter 3/4 tasse (175 mL) de crème 35%, réduire légèrement. Ajouter la base de sauce à la rhubarbe, bien mélanger. Ajouter la glace de viande. Rectifier l’assaisonnement. Pendant ce temps, passer au four à 400°F (200°C) les escalopes de saumon pendant 3 ou 4 minutes.
Napper chaque assiette avec la sauce à la rhubarbe, retourner sur le dessus une escalope de saumon et garnir de beurre à la rhubarbe, que l’on obtient en travaillant le beurre ramolli et la rhubarbe au mélangeur. Saler et poivrer et passer au tamis fin. Laisser prendre au froid et découper le beurre à la cuillère parisienne. (Cuillère servant à former de petites boules.)
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 4, octobre 1981
Recette
75748, publiée le
2024-01-29 à 16:04, 114 vues
