Galantine de volaille désossée de La Cuisine Raisonnée
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisine raisonnée ► Les viandes, la volaille et le gibier ► La volaille et le gibier
(entière)
Préparation de la volaille: Fendre la peau du dos dans toute sa longueur, en commençant par le cou; enlever avec précaution le jabot, dégager les ailes en coupant la peau le plus loin possible du corps de la volaille; dégager les cuisses de la même manière; dégarnir le dos de sa peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en descendant jusqu'au bréchet, se bien garder de couper la peau.
Bien vider la carcasse. Étendre la volaille désossée, du côté de la peau, sur la table, y ajouter 1 kg (2 lbs) de porc haché, 500 g (1 lb) de jambon coupé en lanières, 500 g (1 lb) de veau haché. Assaisonner de poivre, de sel, de fines herbes et d'oignon haché. Refermer la volaille en cousant avec du fil fort, l'envelopper dans un coton à fromage. Plonger les pattes et la carcasse dans l'eau froide, faire bouillir, ajouter la volaille et cuire 3 à 4 heures.
Galantine: Laisser tiédir la volaille dans le bouillon environ 1 heure pour l'empêcher de se dessécher; sortir du bouillon, enlever les fils et laisser refroidir complètement. Garnir le fond du moule de gelée de viande clarifiée (voir recette) qu'on laisse prendre et qu'on décore à volonté (ne pas oublier de rincer le moule à l'eau froide au préalable); y mettre ensuite la volaille puis remplir le moule du reste de la gelée. Laisser prendre.
Préparation de la volaille: Fendre la peau du dos dans toute sa longueur, en commençant par le cou; enlever avec précaution le jabot, dégager les ailes en coupant la peau le plus loin possible du corps de la volaille; dégager les cuisses de la même manière; dégarnir le dos de sa peau à l'aide d'un couteau bien aiguisé, en descendant jusqu'au bréchet, se bien garder de couper la peau.
Bien vider la carcasse. Étendre la volaille désossée, du côté de la peau, sur la table, y ajouter 1 kg (2 lbs) de porc haché, 500 g (1 lb) de jambon coupé en lanières, 500 g (1 lb) de veau haché. Assaisonner de poivre, de sel, de fines herbes et d'oignon haché. Refermer la volaille en cousant avec du fil fort, l'envelopper dans un coton à fromage. Plonger les pattes et la carcasse dans l'eau froide, faire bouillir, ajouter la volaille et cuire 3 à 4 heures.
Galantine: Laisser tiédir la volaille dans le bouillon environ 1 heure pour l'empêcher de se dessécher; sortir du bouillon, enlever les fils et laisser refroidir complètement. Garnir le fond du moule de gelée de viande clarifiée (voir recette) qu'on laisse prendre et qu'on décore à volonté (ne pas oublier de rincer le moule à l'eau froide au préalable); y mettre ensuite la volaille puis remplir le moule du reste de la gelée. Laisser prendre.
Source: La cuisine raisonnée
Provenance: La cuisine raisonnée, édition abrégée
Recette
32081, publiée le
2023-05-25 à 16:55, 92 vues
