Grande cipaille au lièvre de Jehane Benoit

1 à 2 lièvres (ou lapins)
3 filets de porc entiers
2 poulets de 4 à 5 lbs chacun
3 lbs de boeuf haché
Un morceau de veau de 3 à 4 lbs
2 perdrix (si possible)*
½ tasse de graisse de rôti ou de saindoux
2 pintes d'eau
6 gros oignons, tranchés en rondelles
1 c. à thé de thym
1 c. à soupe de gros sel
4 petites carottes, pelées
2 poireaux, nettoyés
10 branches de persil, lavées
3 feuilles de laurier
4 clous de girofle
2 bâtons de cannelle
Plusieurs feuilles de céleri

*Les perdrix ou autres petits oiseaux sauvages peuvent être omis ou remplacés par des pigeons.

1. Nettoyer et couper en morceaux individuels les lièvres ou lapins. Frotter les filets de porc avec une gousse d'ail, coupée en deux. Dépecer les poulets en portions individuelles et frotter chaque morceau avec une noix de muscade.

Saler et poivrer le boeuf haché et en faire de petites boulettes. Piquer le morceau de veau avec 2 gousses d'ail.

Nettoyer les perdrix et les ficeler.

2. Faire fondre le gras choisi dans un chaudron de fonte. Lorsque le gras est chaud, y faire dorer chaque viande séparément, à feu assez vif, lorsqu'une viande est dorée, retirer du poêlon et ajouter l'autre.

3. Au gras qui reste dans le poêlon, ajouter les oignons et les faire ramollir en les brassant presque sans arrêt. Jeter sur les viandes en les divisant aussi également que possible.

4. Ficeler ensemble dans un gros bouquet garni, les carottes, les poireaux, le persil, les feuilles de céleri, piquer les clous de girofle dans le poireau, placer les bâtons de cannelle et les feuilles de laurier dans le milieu du bouquet.

5. Porter l'eau à ébullition dans le chaudron ayant servi au rôtissage. Ajouter le thym et le gros sel. Lorsque l'eau bout, placer au milieu du chaudron le bouquet garni, entourer avec le morceau de veau et les lièvres. Sur le lièvre placer les filets de porc sur le veau, les morceaux de poulets, sur le tout les perdrix. Porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter, en évitant toute ébullition, à feu lent, de 1 à 1-½ heure ou jusqu'à ce que les viandes soient cuites.

6. Faire dorer les boulettes de boeuf, couvrir et garder au réfrigérateur jusqu'au moment de préparer la cipaille,

7. Placer les viandes cuites dans un grand bol, verser le bouillon dessus. Ajouter le bouquet garni, Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures.

8. Pour finir la cipaille, enlever avec soin le gras accumulé sur le dessus des viandes refroidies. Jeter le bouquet garni. Commencer à disposer les viandes dans un chaudron de fonte ou une grande cocotte de terre cuite. Au gré, mélanger les viandes ou faire un rang de chacune. Le veau peut être coupé en gros cubes et les perdrix en quatre. Sur le premier rang de viande, verser 0/4 de tasse du bouillon de la cuisson - réserver le reste pour la sauce crème - (si le bouillon refroidi est en gelée, le faire réchauffer) .
Recouvrir ce rang de viande avec une grande rondelle de pâte (préparée selon la recette qui suit) .. Continuer ainsi jusqu'à ce que vous ayez 5 rangs de viande et 6 rangs de pâte, en finissant avec un rang de pâte. Faire quelques incisions sur le dernier rang de pâte. Cuire dans un four à 375°F. de 1 à 1-½ heure, ou jusqu'à ce que la pâte du dessus soit dorée très foncé.

9. Faire une sauce crème avec le bouillon qui reste, du beurre et de la farine (voir la recette de sauce blanche moyenne au chapitre des sauces). Au moment de servir la sauce avec la cipaille y ajouter ¼ de tasse de crème riche et de la ciboulette au goût.

PÂTE POUR LA CIPAILLE

Tamiser et mesurer 3 tasses de farine tout-usage avec ¾ de c. à thé de poudre à pâte et 1-½ c. à thé de sel.

Dans un grand bol placer ¼ de tasse de beurre, verser dessus ½ tasse d'eau bouillante. Brasser vivement jusqu'à ce que le beurre soit en crème, ajouter alors l'oeuf légèrement battu. Incorporer la farine tamisée. Bien mélanger. Il est quelquefois nécessaire d'ajouter un peu de farine, mais cette pâte est plutôt molle. On doit l'envelopper et la réfrigérer de 6 à 8 heures ou jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour bien s'abaisser.