* information générale pour robot boulanger de Hélène L.

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Canada's Best Bread Machine Baking Recipes
Par Donna Washburn et Heather Butt

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Conseils pour des pains réussis à tout coup :

Mesurer avec précision; le robot ne pardonne pas les erreurs.
Pour une mie plus tendre, utiliser du lait homogénéisé 2%, (ou 1%, écrémé ou entier au goût) ou du lait de beurre déjà préparé AU LIEU DE lait en poudre ou lait de beurre en poudre additionné d'eau.
Il suffit de remplacer la quantité d'eau demandée par une quantité égale de lait.
Si on utilise du lait de beurre en poudre, on devrait l'ajouter après la farine.
Le fait de l'ajouter directement dans l'eau pourrait former des grumeaux.
La plupart des pains peuvent se faire avec la fonction de minuterie, à l'exception de ceux contenant des produits laitiers et autres produits périssables comme les oeufs et la viande.
On recommande d'utiliser les oeufs de gros format et directement sortis du réfrigérateur.
Le beurre lui devrait être utilisé à la température de la pièce et déposé en petites cuillerées.
On devrait respecter la quantité de cannelle et d'ail demandée dans les recettes; trop de ces ingrédients pourrait nuire à l'action de la levure.
Dans les recettes où on demande de « grandes quantités » de lait ou de purée de fruits ou de légumes (compote de pomme ou purée de patates douces), on devrait amener ces ingrédients à la température ambiante avant de les ajouter.

À propos de la farine :

Garder la farine dans des contenants hermétiques et dans un endroit frais et sec, donc pas au réfrigérateur où elle pourrait s'humidifier.
On devrait congeler la farine si on pense la garder pendant plus de 6 mois; la ramener à la température de la pièce avant de s'en servir avec le robot boulanger.
Le gluten de la farine de seigle n'est pas très élastique et il devient facilement collant s'il est trop pétri; on recommande de bien respecter les quantités quand il s'agit de l'ajout de cette farine à une recette.


À propos des liquides

L'eau donne une croûte plus croustillante et le lait, un pain plus tendre.
Le jus de fruit intensifie la saveur et la couleur du pain; choisir des jus sans sucre ajouté et éviter les boissons aux fruits.

À propos du sel :

On ne peut omettre le sel dans une recette de pain; sans sel, le pain est fade, sans saveur et il lève trop pour s'affaisser ensuite.

À propos de la levure :

Les recettes tirées de ces deux livres sont faites avec la levure recommandée pour les robots boulangers.
La date d'expiration sur l'emballage de la levure indique la date avant laquelle le pot devrait être ouvert. On doit par la suite utiliser la levure dans les deux mois suivants pour une efficacité maximum.
On peut conserver la levure dans un contenant hermétique au réfrigérateur pour une période de 2 à 3 mois. Pour une période de conservation prolongée, garder dans un contenant hermétique au congélateur.

À propos du sucre :

On peut échanger sans problème le sucre par du miel, du sirop d'érable, sirop de maïs ou de la mélasse; cependant, le goût, la couleur et la texture en seront légèrement modifiés.
Les substituts de sucre à base d'aspartame peuvent être utilisés, mais PAS CEUX À BASE DE SACCHARINE.
On remplace par une quantité égale à celle du sucre; la couleur du pain sera probablement plus pâle que si on utilisait du vrai sucre.

À propos du gras :

Le gras donne de la tendreté à la croûte et du moelleux au pain.
Il garde également l'humidité, ce qui garde le pain frais plus longtemps.
Là encore, on peut substituer les gras au goût : shortening, graisse, margarine, beurre, ou huile végétale ou autre.
On ne recommande PAS l'usage de margarine légère à cause de sa haute teneur en eau, ce qui affecterait le format et la texture du pain.
Le fromage et les oeufs apportent parfois une certaine quantité de gras au pain; choisir les oeufs de gros format et ne pas tasser le fromage au moment de le mesurer.

Par : Hélène L.