Ingrédients pour gâteaux-éponge de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les gâteaux
On doit utiliser la farine à pâtisserie, ce qui donnera un gâteau aussi tendre et délicat que possible.
Les œufs sont la base essentielle des gâteaux-éponge. Il est très important qu’ils soient bien battus et très légers — jaunes et blancs séparément, pour les gâteaux-éponge jaunes ; blancs seuls pour les gâteaux-éponge blancs. Les oeufs ajoutent évidemment une valeur nutritive, de la saveur et de la richesse aux gâteaux.
La crème de tartre est ajoutée aux blancs d’œufs au fur et à mesure qu’on les bat, ce qui aide à garder le gâteau léger. On peut remplacer la crème de tartre par du jus de citron ou du vinaigre. Mais l’un ou l’autre sera battu dans le mélange de jaunes d’œufs et de sucre au lieu d’être incorporé aux blancs.
Les œufs seuls font office de levure, employés avec ou sans crème de tartre, lorsque l’on fait un vrai gâteau-éponge jaune ou Génoise. Pour les gâteaux-éponge modifiés, on ajoute généralement un peu de poudre à pâte.
Dans un vrai gâteau-éponge, le sucre est battu dans les œufs. Dans les gâteaux-éponge modifiés, il est ou battu dans les œufs ou dissous dans le liquide chaud utilisé comme ingrédient.
Lorsque du gras, (très peu utilisé dans les gâteaux-éponge) est requis, on doit l’employer en très petite quantité et sous une forme liquide, telle que du gras fondu et tiédi.
Dans un vrai gâteau-éponge, il n’entre souvent aucun liquide (sauf les œufs) ou alors il en faut très peu. Les gâteaux-éponge modifiés contiennent cependant du liquide, à cause du nombre moindre d’œufs utilisés. Le liquide peut être du lait chaud ou froid, de l’eau chaude ou froide, du jus de fruits, etc.
Le sel est indispensable dans les gâteaux-éponge, aussi bien que dans tous les autres gâteaux. Si on l’omet, le gâteau manquera de saveur, quelle que soit la qualité des ingrédients employés.
Pour les parfumer, on peut utiliser une grande variété d’essence : vanille, citron, amande, sont les favorites. Viennent ensuite chocolat, érable, café, orange, etc.
Les œufs sont la base essentielle des gâteaux-éponge. Il est très important qu’ils soient bien battus et très légers — jaunes et blancs séparément, pour les gâteaux-éponge jaunes ; blancs seuls pour les gâteaux-éponge blancs. Les oeufs ajoutent évidemment une valeur nutritive, de la saveur et de la richesse aux gâteaux.
La crème de tartre est ajoutée aux blancs d’œufs au fur et à mesure qu’on les bat, ce qui aide à garder le gâteau léger. On peut remplacer la crème de tartre par du jus de citron ou du vinaigre. Mais l’un ou l’autre sera battu dans le mélange de jaunes d’œufs et de sucre au lieu d’être incorporé aux blancs.
Les œufs seuls font office de levure, employés avec ou sans crème de tartre, lorsque l’on fait un vrai gâteau-éponge jaune ou Génoise. Pour les gâteaux-éponge modifiés, on ajoute généralement un peu de poudre à pâte.
Dans un vrai gâteau-éponge, le sucre est battu dans les œufs. Dans les gâteaux-éponge modifiés, il est ou battu dans les œufs ou dissous dans le liquide chaud utilisé comme ingrédient.
Lorsque du gras, (très peu utilisé dans les gâteaux-éponge) est requis, on doit l’employer en très petite quantité et sous une forme liquide, telle que du gras fondu et tiédi.
Dans un vrai gâteau-éponge, il n’entre souvent aucun liquide (sauf les œufs) ou alors il en faut très peu. Les gâteaux-éponge modifiés contiennent cependant du liquide, à cause du nombre moindre d’œufs utilisés. Le liquide peut être du lait chaud ou froid, de l’eau chaude ou froide, du jus de fruits, etc.
Le sel est indispensable dans les gâteaux-éponge, aussi bien que dans tous les autres gâteaux. Si on l’omet, le gâteau manquera de saveur, quelle que soit la qualité des ingrédients employés.
Pour les parfumer, on peut utiliser une grande variété d’essence : vanille, citron, amande, sont les favorites. Viennent ensuite chocolat, érable, café, orange, etc.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74804, publiée le
2024-01-10 à 16:51, 49 vues
