Le fondant de Irène Dubé-Pelletier
Le fondant est la base de la fabrication des centres de chocolats et de bonbons.
Si on le fabrique à l'avance, on le conserve dans une jarre de grès ou dans un bocal de verre.
Le fondant est un composé de sucre et de glucose ou d'acide acétique (33%) ou de crème de tartre (99%).
En confiserie, les acides sont dits "correctifs" parce qu'ils empêchent le sucre de redevenir granulé et ils adoucissent le grain de sucre.
Le fondant paraît doux au toucher parce que le grain du sucre reste invisible; c'est pourquoi il faut prendre toutes les précautions pour que le fondant cuise sans que le grain de sucre de réapparaisse.
Procédé pour réussir le fondant
Lorsque tous les ingrédients sont dans la casserole, il faut les mélanger parfaitement avant de les mettre au feu.
Dès que le mélange commence à bouillir (sur feu haut et rapide), remettre le couvercle pendant 2 ou 3 minutes afin de faire fondre le sucre collé aux parois du récipient.
Avant la fin de la cuisson, il faut, si le sucre granule aux parois de la casserole, l'enlever immédiatement à l'aide d'un pinceau trempé dans le sirop bouillant.
Lorsque le thermomètre indique le degré de cuisson, enlever la marmite du feu et verser le contenu (sirop transparent) dans le refroidisseur préalablement humecté et saupoudré de gélatine en poudre.
Répartir également le sirop sur toutes la surface du refroidisseur, afin d'éviter la formation de grains de sucre.
Asperger la surface du sirop de quelques gouttes d'eau froide pour fondre le sucre qui pourrait se former.
Laisser refroidir jusqu'à ce que l'empreinte des doigts reste marquée (98*F.)
À ce moment, brasser le sirop, à l'aide d'une spatule, l'amenant de gauche à droite et vice versa; après quelques minutes, le sirop commence à blanchir, épaissit et devient rapidement une masse blanche et douce au toucher.
Le fondant doit être recouvert d'un coton imbibé d'eau froide et bien essoré.
Si on n'utilise pas le fondant immédiatement, il faut le conserver dans une jarre de grès (ou un bocal de verre) en ayant toujours soin de le recouvrir d'un coton humide avant de fermer le couvercle.
Si on le fabrique à l'avance, on le conserve dans une jarre de grès ou dans un bocal de verre.
Le fondant est un composé de sucre et de glucose ou d'acide acétique (33%) ou de crème de tartre (99%).
En confiserie, les acides sont dits "correctifs" parce qu'ils empêchent le sucre de redevenir granulé et ils adoucissent le grain de sucre.
Le fondant paraît doux au toucher parce que le grain du sucre reste invisible; c'est pourquoi il faut prendre toutes les précautions pour que le fondant cuise sans que le grain de sucre de réapparaisse.
Procédé pour réussir le fondant
Lorsque tous les ingrédients sont dans la casserole, il faut les mélanger parfaitement avant de les mettre au feu.
Dès que le mélange commence à bouillir (sur feu haut et rapide), remettre le couvercle pendant 2 ou 3 minutes afin de faire fondre le sucre collé aux parois du récipient.
Avant la fin de la cuisson, il faut, si le sucre granule aux parois de la casserole, l'enlever immédiatement à l'aide d'un pinceau trempé dans le sirop bouillant.
Lorsque le thermomètre indique le degré de cuisson, enlever la marmite du feu et verser le contenu (sirop transparent) dans le refroidisseur préalablement humecté et saupoudré de gélatine en poudre.
Répartir également le sirop sur toutes la surface du refroidisseur, afin d'éviter la formation de grains de sucre.
Asperger la surface du sirop de quelques gouttes d'eau froide pour fondre le sucre qui pourrait se former.
Laisser refroidir jusqu'à ce que l'empreinte des doigts reste marquée (98*F.)
À ce moment, brasser le sirop, à l'aide d'une spatule, l'amenant de gauche à droite et vice versa; après quelques minutes, le sirop commence à blanchir, épaissit et devient rapidement une masse blanche et douce au toucher.
Le fondant doit être recouvert d'un coton imbibé d'eau froide et bien essoré.
Si on n'utilise pas le fondant immédiatement, il faut le conserver dans une jarre de grès (ou un bocal de verre) en ayant toujours soin de le recouvrir d'un coton humide avant de fermer le couvercle.
Source: Irène dubé-pelletier
Recette
5920, publiée le
2004-03-18 à 00:00, 69 vues
