Le pain - trucs et tours de main... de Sel & Poivre
Problème : Le pain est trop petit.
Cause : Le four était trop chaud ou la pâte était trop froide.
Solution : Vérifier la température du four et déposer les moules de manière à assurer la circulation de la chaleur. Durant la fermentation, s’assurer que la température de la pièce est de 75°F à 85°F (18°C à 29°C).
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Problème : Le pain a une texture grossière et s’émiette facilement.
Cause : a) La fermentation était trop longue. b) Le pétrissage était trop long.
Solution : a) Ne laisser à la pâte que le temps de doubler son volume à chacune des fermentations. b) Ne pétrir la pâte que jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
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Problème : Le pain ne lève pas au four.
Cause : a) La fermentation était trop longue. b) Le four était trop chaud et il s’est alors formé une croûte sur le pain avant qu’il ait fini de lever.
Solution : a) Ne pas laisser le pain lever à plus du double du volume. b) S’assurer que la température du four est exacte.
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Problème : Le pain ne lève pas durant la fermentation ou lève trop lentement.
Cause : a) La levure était inactive. b) La pâte était froide. c) Les ingrédients utilisés étaient trop froids. S’assurer que la levure est encore active et que l’eau qu’on ajoute à la levure est tiède, parce que l’eau chaude tue la levure et l’eau froide retarde son activité.
Solution : S’assurer que la fermentation se produit à une température de 75°F à 85°F (18°C à 29°C). Éviter les courants d’air et les endroits surchauffés.
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Problème : Le pain est trop gros et de forme imparfaite.
Cause : a) La fermentation était trop longue ou les moules étaient trop petits pour la quantité de pâte. b) La température du four était trop basse.
Solution : a) Le pain ne doit que doubler son volume avant la cuisson.
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Problème : La texture du pain est fermée et le pain est lourd.
Cause : La pâte n’a pas levé suffisamment avant la cuisson ou a trop levé et la structure des cellules s’est brisée.
Solution : Ne laisser lever la pâte qu’au double du volume.
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Problème : La croûte du dessus est ridée et fendillée.
Cause : Le pain a été refroidi dans un courant d’air.
Solution : La cuisson terminée, retirer les pains du four et déposer sur une grille. Laisser refroidir loin des courants d’air.
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Problème : Il y a des morceaux durs et bruns dans la mie.
Cause : Une croûte s’est formée sur le dessus de la pâte durant la fermentation et est demeurée dans le pain lorsque la pâte a été baissée et façonnée en pain.
Solution : Graisser le dessus de la pâte et couvrir la pâte durant la fermentation.
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Problème : Le pain perd sa forme en refroidissant.
Cause : Le pain n’est pas cuit suffisamment
Solution : Pour s’assurer que le pain est cuit suffisamment, renverser le moule, retirer le pain et frapper sur le fond du pain
légèrement. Un son creux indique que le pain est cuit.
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Remarque: On peut doubler la quantité de pâte en augmentant d'autant tous les ingrédients, exception faite pour la levure et le sel. Il ne faut cependant pas oublier de doubler le temps de levée du pain.
Cause : Le four était trop chaud ou la pâte était trop froide.
Solution : Vérifier la température du four et déposer les moules de manière à assurer la circulation de la chaleur. Durant la fermentation, s’assurer que la température de la pièce est de 75°F à 85°F (18°C à 29°C).
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Problème : Le pain a une texture grossière et s’émiette facilement.
Cause : a) La fermentation était trop longue. b) Le pétrissage était trop long.
Solution : a) Ne laisser à la pâte que le temps de doubler son volume à chacune des fermentations. b) Ne pétrir la pâte que jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique.
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Problème : Le pain ne lève pas au four.
Cause : a) La fermentation était trop longue. b) Le four était trop chaud et il s’est alors formé une croûte sur le pain avant qu’il ait fini de lever.
Solution : a) Ne pas laisser le pain lever à plus du double du volume. b) S’assurer que la température du four est exacte.
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Problème : Le pain ne lève pas durant la fermentation ou lève trop lentement.
Cause : a) La levure était inactive. b) La pâte était froide. c) Les ingrédients utilisés étaient trop froids. S’assurer que la levure est encore active et que l’eau qu’on ajoute à la levure est tiède, parce que l’eau chaude tue la levure et l’eau froide retarde son activité.
Solution : S’assurer que la fermentation se produit à une température de 75°F à 85°F (18°C à 29°C). Éviter les courants d’air et les endroits surchauffés.
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Problème : Le pain est trop gros et de forme imparfaite.
Cause : a) La fermentation était trop longue ou les moules étaient trop petits pour la quantité de pâte. b) La température du four était trop basse.
Solution : a) Le pain ne doit que doubler son volume avant la cuisson.
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Problème : La texture du pain est fermée et le pain est lourd.
Cause : La pâte n’a pas levé suffisamment avant la cuisson ou a trop levé et la structure des cellules s’est brisée.
Solution : Ne laisser lever la pâte qu’au double du volume.
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Problème : La croûte du dessus est ridée et fendillée.
Cause : Le pain a été refroidi dans un courant d’air.
Solution : La cuisson terminée, retirer les pains du four et déposer sur une grille. Laisser refroidir loin des courants d’air.
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Problème : Il y a des morceaux durs et bruns dans la mie.
Cause : Une croûte s’est formée sur le dessus de la pâte durant la fermentation et est demeurée dans le pain lorsque la pâte a été baissée et façonnée en pain.
Solution : Graisser le dessus de la pâte et couvrir la pâte durant la fermentation.
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Problème : Le pain perd sa forme en refroidissant.
Cause : Le pain n’est pas cuit suffisamment
Solution : Pour s’assurer que le pain est cuit suffisamment, renverser le moule, retirer le pain et frapper sur le fond du pain
légèrement. Un son creux indique que le pain est cuit.
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Remarque: On peut doubler la quantité de pâte en augmentant d'autant tous les ingrédients, exception faite pour la levure et le sel. Il ne faut cependant pas oublier de doubler le temps de levée du pain.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 3, septembre 1981
Recette
75705, publiée le
2024-01-28 à 16:09, 134 vues
