Les apprêts à salades de Five Roses
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Les apprêts à salades se divisent en trois classes principales: les vinaigrettes, les mayonnaises et les mayonnaises cuites. Chacune des ces trois classes peut se subdiviser en plusieurs variantes.
LA VINAIGRETTE
Le mélange classique d’huile et de vinaigre ou de jus de citron. L’addition de fines herbes ou l’emploi de vinaigres spéciaux en varie facilement la saveur.
LA MAYONNAISE
Une émulsion stable d’huile, de vinaigre ou de jus de citron et d’oeuf. Le secret de sa réussite, c'est l’addition très lente de l'huile, surtout au début. On la réussit le plus facilement avec le mélangeur.
LA MAYONNAISE CUITE
Une sauce cuite faite avec du lait plutôt que de l’huile. C’est donc une sauce blanche additionnée d'oeufs, de vinaigre et d'assaisonnements.
LA VINAIGRETTE
Le mélange classique d’huile et de vinaigre ou de jus de citron. L’addition de fines herbes ou l’emploi de vinaigres spéciaux en varie facilement la saveur.
LA MAYONNAISE
Une émulsion stable d’huile, de vinaigre ou de jus de citron et d’oeuf. Le secret de sa réussite, c'est l’addition très lente de l'huile, surtout au début. On la réussit le plus facilement avec le mélangeur.
LA MAYONNAISE CUITE
Une sauce cuite faite avec du lait plutôt que de l’huile. C’est donc une sauce blanche additionnée d'oeufs, de vinaigre et d'assaisonnements.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76348, publiée le
2024-04-10 à 16:36, 84 vues