Les fèves de Five Roses
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Les fèves, pois et haricots secs doivent être mis à tremper avant la cuisson. Font exception à cette règle, les pois cassés et les lentilles.
LE TREMPAGE
Il faut d'abord trier et laver les fèves. Mesurer trois parties d'eau froide pour une de fèves. Choisir ensuite entre la méthode ordinaire et la méthode rapide de trempage. La méthode ordinaire consiste à faire tremper les fèves toute la nuit; cette méthode doit être employée pour les pois chiches et peut être employée pour toutes les autres fèves. La méthode rapide consiste à amener l'eau et les fèves à ébullition, couvrir et laisser cuire 2 minutes. Retirer du feu et laisser tremper de 1 à 2 heures.
LA CUISSON
Amener les fèves et leur eau de trempage à ébullition avec un oignon pelé. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans être trop molles. N’ajouter le sel qu’au milieu de la cuisson. Si les fèves doivent finir de cuire dans une préparation, diminuer le temps de cuisson en conséquence.
Les fèves de lima prennent environ 45 minutes et les autres, en moyenne, de 2 à 3 heures au total.
Le volume des fèves augmente de 2½ fois durant la cuisson. Pour 4 portions, compter en moyenne:
1 tasse de fèves sèches
LA CONSERVATION
Les fèves sèches se conservent bien. Les mettre dans un récipient bien fermé, dans un endroit frais. Les fèves cuites se conservent au réfrigérateur dans un récipient couvert. On peut aussi congeler les fèves cuites, mais les laisser dégeler avant de les réchauffer.
LE TREMPAGE
Il faut d'abord trier et laver les fèves. Mesurer trois parties d'eau froide pour une de fèves. Choisir ensuite entre la méthode ordinaire et la méthode rapide de trempage. La méthode ordinaire consiste à faire tremper les fèves toute la nuit; cette méthode doit être employée pour les pois chiches et peut être employée pour toutes les autres fèves. La méthode rapide consiste à amener l'eau et les fèves à ébullition, couvrir et laisser cuire 2 minutes. Retirer du feu et laisser tremper de 1 à 2 heures.
LA CUISSON
Amener les fèves et leur eau de trempage à ébullition avec un oignon pelé. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce qu'elles soient tendres, sans être trop molles. N’ajouter le sel qu’au milieu de la cuisson. Si les fèves doivent finir de cuire dans une préparation, diminuer le temps de cuisson en conséquence.
Les fèves de lima prennent environ 45 minutes et les autres, en moyenne, de 2 à 3 heures au total.
Le volume des fèves augmente de 2½ fois durant la cuisson. Pour 4 portions, compter en moyenne:
1 tasse de fèves sèches
LA CONSERVATION
Les fèves sèches se conservent bien. Les mettre dans un récipient bien fermé, dans un endroit frais. Les fèves cuites se conservent au réfrigérateur dans un récipient couvert. On peut aussi congeler les fèves cuites, mais les laisser dégeler avant de les réchauffer.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76168, publiée le
2024-04-06 à 10:09, 64 vues
