Les fruits frais de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les desserts
Les pommes rouges non pelées, tranchées mince, badigeonnées de citron. Les pommes Délicieuses ne jaunissent pas — On peut les peler ou non, au goût.
Les Mclntosh et Délicieuses, pelées, coupées en dés, badigeonnées de citron.
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Les abricots frais, très mûrs, non pelés, séparés en deux et dénoyautés.
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Les bananes pelées et badigeonnées de citron. On les utilise en plus petite quantité que les autres fruits, car leur saveur domine dans toutes combinaisons de fruits.
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Les cerises — On doit dénoyauter les cerises Queen Ann. On peut éviter le dénoyautage pour les petites cerises sures.
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Les pamplemousses — Couper en sections ou en dés. Utiliser le jus. Parfumer au rhum ou au kirsch.
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Les raisins — Toutes les variétés de raisins frais s’utilisent, les meilleurs sont les verts sans pépins « Green seedless ».
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Les melons, cantaloups ou melons d’eau ou melons miel, espagnols, Casaba, du Québec, Cranshaw, sont tous bons, pelés, coupés en dés, en boulettes ou en tranches minces. On les parfume au citron, à la limette, à la menthe fraîche ou au gingembre frais, râpé.
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Les pêches doivent être pelées et dénoyautées — on les badigeonne de citron.
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Les oranges — Traiter comme les pamplemousses. Parfumer au rhum, au Cointreau ou au Curaçao.
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Les prunes, pelées ou non, au goût, dénoyautées. N’ajouter les rouges aux macédoines qu’au moment de servir, car elles ont tendance à colorer les fruits pâles.
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Ananas — en dés, en tranches, râpé. Il est bon de toutes les façons — râpé, il sert de jus à la macédoine. Parfumé au kirsch ou au marasquin (maraschino), c’est un dessert classique.
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Les poires — peler, enlever le trognon, tailler au goût, badigeonner de citron.
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Les fraises et les framboises — les laver à l'eau courante, froide, placées dans un tamis. Bien égoutter. Utiliser entières ou tranchées. Parfumer à l’orange ou au cognac.
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QUELQUES MÉLANGES
1. Bananes — oranges — ananas — abricots et framboises.
2. Pamplemousses — raisins frais — fraises — cerises ou abricots.
3. Oranges — bananes — pamplemousses — fraises — ananas — rhubarbe cuite.
4. Ananas — oranges — pêches — poires — prunes — fraises ou framboises.
5. Bananes — cerises — fraises — raisins frais — framboises.
6. Pêches — abricots — cerises — fraises — framboises — bananes.
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LES SIROPS
VARIATIONS :
Sirop d’érable.
Moitié miel moitié eau.
1 tasse de sucre, ½ tasse d’eau.
½ tasse de cassonade, ½ tasse d’eau.
1 tasse de confiture ou de gelée
¼ tasse d’eau ou de jus d’orange.
Sirop de cassis, etc.
Il faut faire fondre les sucres et gelée ou confiture dans l’eau requise — en chauffant à feu lent pendant 10 minutes.
Les Mclntosh et Délicieuses, pelées, coupées en dés, badigeonnées de citron.
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Les abricots frais, très mûrs, non pelés, séparés en deux et dénoyautés.
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Les bananes pelées et badigeonnées de citron. On les utilise en plus petite quantité que les autres fruits, car leur saveur domine dans toutes combinaisons de fruits.
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Les cerises — On doit dénoyauter les cerises Queen Ann. On peut éviter le dénoyautage pour les petites cerises sures.
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Les pamplemousses — Couper en sections ou en dés. Utiliser le jus. Parfumer au rhum ou au kirsch.
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Les raisins — Toutes les variétés de raisins frais s’utilisent, les meilleurs sont les verts sans pépins « Green seedless ».
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Les melons, cantaloups ou melons d’eau ou melons miel, espagnols, Casaba, du Québec, Cranshaw, sont tous bons, pelés, coupés en dés, en boulettes ou en tranches minces. On les parfume au citron, à la limette, à la menthe fraîche ou au gingembre frais, râpé.
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Les pêches doivent être pelées et dénoyautées — on les badigeonne de citron.
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Les oranges — Traiter comme les pamplemousses. Parfumer au rhum, au Cointreau ou au Curaçao.
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Les prunes, pelées ou non, au goût, dénoyautées. N’ajouter les rouges aux macédoines qu’au moment de servir, car elles ont tendance à colorer les fruits pâles.
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Ananas — en dés, en tranches, râpé. Il est bon de toutes les façons — râpé, il sert de jus à la macédoine. Parfumé au kirsch ou au marasquin (maraschino), c’est un dessert classique.
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Les poires — peler, enlever le trognon, tailler au goût, badigeonner de citron.
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Les fraises et les framboises — les laver à l'eau courante, froide, placées dans un tamis. Bien égoutter. Utiliser entières ou tranchées. Parfumer à l’orange ou au cognac.
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QUELQUES MÉLANGES
1. Bananes — oranges — ananas — abricots et framboises.
2. Pamplemousses — raisins frais — fraises — cerises ou abricots.
3. Oranges — bananes — pamplemousses — fraises — ananas — rhubarbe cuite.
4. Ananas — oranges — pêches — poires — prunes — fraises ou framboises.
5. Bananes — cerises — fraises — raisins frais — framboises.
6. Pêches — abricots — cerises — fraises — framboises — bananes.
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LES SIROPS
VARIATIONS :
Sirop d’érable.
Moitié miel moitié eau.
1 tasse de sucre, ½ tasse d’eau.
½ tasse de cassonade, ½ tasse d’eau.
1 tasse de confiture ou de gelée
¼ tasse d’eau ou de jus d’orange.
Sirop de cassis, etc.
Il faut faire fondre les sucres et gelée ou confiture dans l’eau requise — en chauffant à feu lent pendant 10 minutes.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75197, publiée le
2024-01-16 à 13:55, 161 vues
