Les oeufs de Five Roses
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisinière Five Roses ► Les oeufs et le fromage
Les oeufs, comme le fromage, peuvent remplacer la viande, la volaille et le poisson au menu. Leur emploi ne se limite pas au petit déjeuner; on peut les servir à tout repas et même comme amuse-gueule!
LA FRAÎCHEUR DES OEUFS
Quand on achète des oeufs, ils ne sont déjà plus absolument frais. Les oeufs commencent en effet à se détériorer dès qu’ils sont pondus et rien ne peut restaurer la qualité qui se perd. On ne peut malheureusement juger la fraîcheur d’un oeuf qu'une fois cassé. On peut alors évaluer la fraîcheur par la fermeté du blanc, sa transparence et la grandeur de la chambre d'air qu’on trouve à l'extrémité arrondie de la coquille. Au fur et à mesure que l'oeuf vieillit, l'eau s’évapore à travers la coquille poreuse de l’oeuf et l’espace entre la coquille et la membrane qui enveloppe le blanc de l’oeuf, soit la chambre d’air, s’agrandit. L’eau passe également du blanc dans le jaune qui devient plus clair et plus fragile. L’oeuf absorbe aussi plus facilement les odeurs.
LA CONSERVATION DES OEUFS
Pour ralentir la détérioration de l'oeuf, on doit le garder au réfrigérateur et ne jamais sortir que la quantité dont on a besoin pour le moment. Les oeufs doivent être gardés à l’abri des odeurs fortes et le bout pointu vers le bas sans quoi la pression sur la chambre d’air pourrait faire éclater la membrane et l’oeuf se perdrait très rapidement.
Pour conserver les jaunes d'oeufs qui restent, on les couvre d’eau froide dans un récipient muni d'un couvercle et on les met au réfrigérateur; on peut alors les garder de 2 à 3 jours. Les blancs se gardent également dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu’à 10 jours environ.
Pour congeler les oeufs, voir (page 304) au chapitre de la congélation.
LA CUISSON DES OEUFS
Les oeufs se servent vraiment à toutes les sauces. Les deux points importants de la cuisson, que ce soit au four ou sur le feu, sont la température et le temps de cuisson. Pour les empêcher de durcir, on doit toujours les cuire à feu doux dans le minimum de temps nécessaire.
Quand on utilise des oeufs ou des jaunes d'oeufs pour lier une préparation chaude, il faut commencer par les réchauffer tout doucement en ajoutant un peu du liquide chaud. Une fois réchauffés, on ajoute les oeufs au reste de la préparation chaude en brassant. On remet la préparation à cuire pendant 2 à 3 minutes, sans jamais laisser bouillir, faute de quoi la sauce tourne.
POUR MONTER DES BLANCS D’OEUFS EN NEIGE
On peut plus facilement séparer les jaunes des blancs quand les oeufs sont froids mais les blancs doivent absolument être à la température de la pièce pour être fouettés. On les amène à la température voulue en mettant le bol de blancs d’oeufs dans de l’eau chaude pendant quelques minutes. Les blancs se fouettent jusqu’à ce qu’ils forment des pointes molles pour la plupart des recettes. Dans certaines autres, tels les soufflés et les gâteaux éponge ou chiffon, on les bat jusqu’à ce qu’ils forment des pointes fermes qui ne courbent pas quand on lève le batteur à oeuf; la mousse doit encore avoir son aspect lustré et ne pas être sèche.
En plus d'être à la température de la pièce, les blancs ne doivent contenir aucune particule de jaune d’oeuf et ils doivent être battus dans un bol et avec des batteurs scrupuleusement propres. La moindre trace de gras empêcherait les blancs de monter.
Au moment d’incorporer des blancs montés en neige à une pâte, on doit procéder le plus légèrement possible en pliant dans la pâte avec une spatule de caoutchouc. Il ne faut pas non plus mélanger plus longtemps qu’il n’est nécessaire, sans quoi les blancs retombent.
-----
OEUFS A LA COQUE
Mettre les oeufs dans une casserole, recouvrir d’eau froide et amener à ébullition. Réduire la chaleur pour empêcher l’eau de bouillir de nouveau; y laisser les oeufs de 2 à 4 minutes, selon la cuisson désirée.
-----
OEUFS DURS
Mettre les oeufs dans une casserole, recouvrir d’eau froide et faire chauffer lentement jusqu'à ébullition. Réduire le feu pour empêcher l'eau de bouillir de nouveau, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Pour empêcher les jaunes de noircir, refroidir immédiatement les oeufs à l’eau froide.
-----
OEUFS AU MIROIR
oeufs frais
beurre ou margarine
sel et poivre au goût
Faire fondre le beurre dans une poêle à frire à feu moyen. Ajouter les oeufs et laisser cuire à feu doux au degré de cuisson désiré.
LA FRAÎCHEUR DES OEUFS
Quand on achète des oeufs, ils ne sont déjà plus absolument frais. Les oeufs commencent en effet à se détériorer dès qu’ils sont pondus et rien ne peut restaurer la qualité qui se perd. On ne peut malheureusement juger la fraîcheur d’un oeuf qu'une fois cassé. On peut alors évaluer la fraîcheur par la fermeté du blanc, sa transparence et la grandeur de la chambre d'air qu’on trouve à l'extrémité arrondie de la coquille. Au fur et à mesure que l'oeuf vieillit, l'eau s’évapore à travers la coquille poreuse de l’oeuf et l’espace entre la coquille et la membrane qui enveloppe le blanc de l’oeuf, soit la chambre d’air, s’agrandit. L’eau passe également du blanc dans le jaune qui devient plus clair et plus fragile. L’oeuf absorbe aussi plus facilement les odeurs.
LA CONSERVATION DES OEUFS
Pour ralentir la détérioration de l'oeuf, on doit le garder au réfrigérateur et ne jamais sortir que la quantité dont on a besoin pour le moment. Les oeufs doivent être gardés à l’abri des odeurs fortes et le bout pointu vers le bas sans quoi la pression sur la chambre d’air pourrait faire éclater la membrane et l’oeuf se perdrait très rapidement.
Pour conserver les jaunes d'oeufs qui restent, on les couvre d’eau froide dans un récipient muni d'un couvercle et on les met au réfrigérateur; on peut alors les garder de 2 à 3 jours. Les blancs se gardent également dans un récipient couvert au réfrigérateur jusqu’à 10 jours environ.
Pour congeler les oeufs, voir (page 304) au chapitre de la congélation.
LA CUISSON DES OEUFS
Les oeufs se servent vraiment à toutes les sauces. Les deux points importants de la cuisson, que ce soit au four ou sur le feu, sont la température et le temps de cuisson. Pour les empêcher de durcir, on doit toujours les cuire à feu doux dans le minimum de temps nécessaire.
Quand on utilise des oeufs ou des jaunes d'oeufs pour lier une préparation chaude, il faut commencer par les réchauffer tout doucement en ajoutant un peu du liquide chaud. Une fois réchauffés, on ajoute les oeufs au reste de la préparation chaude en brassant. On remet la préparation à cuire pendant 2 à 3 minutes, sans jamais laisser bouillir, faute de quoi la sauce tourne.
POUR MONTER DES BLANCS D’OEUFS EN NEIGE
On peut plus facilement séparer les jaunes des blancs quand les oeufs sont froids mais les blancs doivent absolument être à la température de la pièce pour être fouettés. On les amène à la température voulue en mettant le bol de blancs d’oeufs dans de l’eau chaude pendant quelques minutes. Les blancs se fouettent jusqu’à ce qu’ils forment des pointes molles pour la plupart des recettes. Dans certaines autres, tels les soufflés et les gâteaux éponge ou chiffon, on les bat jusqu’à ce qu’ils forment des pointes fermes qui ne courbent pas quand on lève le batteur à oeuf; la mousse doit encore avoir son aspect lustré et ne pas être sèche.
En plus d'être à la température de la pièce, les blancs ne doivent contenir aucune particule de jaune d’oeuf et ils doivent être battus dans un bol et avec des batteurs scrupuleusement propres. La moindre trace de gras empêcherait les blancs de monter.
Au moment d’incorporer des blancs montés en neige à une pâte, on doit procéder le plus légèrement possible en pliant dans la pâte avec une spatule de caoutchouc. Il ne faut pas non plus mélanger plus longtemps qu’il n’est nécessaire, sans quoi les blancs retombent.
-----
OEUFS A LA COQUE
Mettre les oeufs dans une casserole, recouvrir d’eau froide et amener à ébullition. Réduire la chaleur pour empêcher l’eau de bouillir de nouveau; y laisser les oeufs de 2 à 4 minutes, selon la cuisson désirée.
-----
OEUFS DURS
Mettre les oeufs dans une casserole, recouvrir d’eau froide et faire chauffer lentement jusqu'à ébullition. Réduire le feu pour empêcher l'eau de bouillir de nouveau, couvrir et laisser cuire 10 minutes. Pour empêcher les jaunes de noircir, refroidir immédiatement les oeufs à l’eau froide.
-----
OEUFS AU MIROIR
oeufs frais
beurre ou margarine
sel et poivre au goût
Faire fondre le beurre dans une poêle à frire à feu moyen. Ajouter les oeufs et laisser cuire à feu doux au degré de cuisson désiré.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76124, publiée le
2024-04-04 à 09:12, 82 vues
