Les pâtes alimentaires de Five Roses
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Les pâtes alimentaires sont des produits céréaliers, nutritifs et économiques qui font le régal de tous. La variété de formes sur le marché se prête à une foule de plats très variés, des plus économiques aux plats dignes des grandes occasions.
LA CONSERVATION
Garder les pâtes alimentaires dans des contenants bien fermés dans un endroit frais et sec.
LA CUISSON
La cuisson est extrêmement importante pour obtenir des pâtes de la meilleure qualité. Voici les règles à suivre:
L'EAU
Utiliser une grande marmite parce que les pâtes doivent cuire dans une grande quantité d'eau. Il suffit de multiplier le poids des pâtes par 10 pour obtenir la quantité d'eau nécessaire. Par exemple:
500 g (1 lb) de pâtes alimentaires
5 L (1 gallon) d’eau
Il n'y a aucun désavantage à employer une plus grande quantité d'eau. Il faut se rappeler que cette proportion de 10 parties d’eau contre 1 partie de pâtes est un minimum.
LE SEL
Pour rehausser la saveur des pâtes sans qu’elles soient vraiment salées, il est prudent de mesurer le sel, Employer:
1 c. à thé de sel par pinte d'eau
Il est préférable d’ajouter le sel en même temps que les pâtes parce que l'eau salée prend un mauvais goût quand on la laisse bouillir trop longtemps.
LA TEMPÉRATURE
Il faut d'abord porter l'eau à pleine ébullition avant d'ajouter les pâtes et le sel et garder ensuite l'eau en pleine ébullition durant toute la durée de la cuisson. Si la marmite est assez grande, il n'y a pas de danger que l'eau déborde. On peut aussi ajouter une bonne cuillerée d'huile végétale, ce qui réduira de beaucoup la formation de la mousse durant la cuisson. Remuer de temps en temps, surtout au début.
LA CUISSON
Selon les Italiens, les pâtes cuites "al dente" c'est-à-dire fermes sous la dent, sont à leur meilleur.
Il y a un truc facile pour vérifier si les pâtes sont cuites ou non. Retirer un spaghetti, macaroni, nouille, etc. de la marmite et couper en travers avec une fourchette ou un couteau. Tant que la pâte n'est pas complètement cuite, on peut voir une ligne blanche au milieu de la pâte. Dès que cette ligne disparaît, égoutter les pâtes; elles sont prêtes.
Pour le test sous la dent, on arrive après quelques essais à déceler le moment précis où les pâtes sont prêtes; elles sont tendres mais fermes mais ne collent pas aux dents. Il faut égoutter les pâtes aussitôt.
LE RINÇAGE
Les pâtes gagnent toujours à être rincées après la cuisson. Après les avoir égouttées dans une passoire, les rincer sous le robinet et les égoutter de nouveau avant de les servir aussitôt. Si l'heure du repas se prolonge et que les pâtes ont tendance à coller ensemble, les rincer de nouveau, sous le robinet d'eau chaude.
LE RÉCHAUFFAGE
Si possible, servir les pâtes dès qu'elles sont prêtes. Si elles doivent attendre, les égoutter quand même, les rincer à l'eau froide et les laisser attendre dans la passoire. Au moment de servir, les réchauffer rapidement à l'eau bouillante.
LA CONSERVATION DES RESTES
Mettre au réfrigérateur ou au congélateur dans un récipient couvert. Au moment de les servir, il suffit de les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante salée.
LA CONSERVATION
Garder les pâtes alimentaires dans des contenants bien fermés dans un endroit frais et sec.
LA CUISSON
La cuisson est extrêmement importante pour obtenir des pâtes de la meilleure qualité. Voici les règles à suivre:
L'EAU
Utiliser une grande marmite parce que les pâtes doivent cuire dans une grande quantité d'eau. Il suffit de multiplier le poids des pâtes par 10 pour obtenir la quantité d'eau nécessaire. Par exemple:
500 g (1 lb) de pâtes alimentaires
5 L (1 gallon) d’eau
Il n'y a aucun désavantage à employer une plus grande quantité d'eau. Il faut se rappeler que cette proportion de 10 parties d’eau contre 1 partie de pâtes est un minimum.
LE SEL
Pour rehausser la saveur des pâtes sans qu’elles soient vraiment salées, il est prudent de mesurer le sel, Employer:
1 c. à thé de sel par pinte d'eau
Il est préférable d’ajouter le sel en même temps que les pâtes parce que l'eau salée prend un mauvais goût quand on la laisse bouillir trop longtemps.
LA TEMPÉRATURE
Il faut d'abord porter l'eau à pleine ébullition avant d'ajouter les pâtes et le sel et garder ensuite l'eau en pleine ébullition durant toute la durée de la cuisson. Si la marmite est assez grande, il n'y a pas de danger que l'eau déborde. On peut aussi ajouter une bonne cuillerée d'huile végétale, ce qui réduira de beaucoup la formation de la mousse durant la cuisson. Remuer de temps en temps, surtout au début.
LA CUISSON
Selon les Italiens, les pâtes cuites "al dente" c'est-à-dire fermes sous la dent, sont à leur meilleur.
Il y a un truc facile pour vérifier si les pâtes sont cuites ou non. Retirer un spaghetti, macaroni, nouille, etc. de la marmite et couper en travers avec une fourchette ou un couteau. Tant que la pâte n'est pas complètement cuite, on peut voir une ligne blanche au milieu de la pâte. Dès que cette ligne disparaît, égoutter les pâtes; elles sont prêtes.
Pour le test sous la dent, on arrive après quelques essais à déceler le moment précis où les pâtes sont prêtes; elles sont tendres mais fermes mais ne collent pas aux dents. Il faut égoutter les pâtes aussitôt.
LE RINÇAGE
Les pâtes gagnent toujours à être rincées après la cuisson. Après les avoir égouttées dans une passoire, les rincer sous le robinet et les égoutter de nouveau avant de les servir aussitôt. Si l'heure du repas se prolonge et que les pâtes ont tendance à coller ensemble, les rincer de nouveau, sous le robinet d'eau chaude.
LE RÉCHAUFFAGE
Si possible, servir les pâtes dès qu'elles sont prêtes. Si elles doivent attendre, les égoutter quand même, les rincer à l'eau froide et les laisser attendre dans la passoire. Au moment de servir, les réchauffer rapidement à l'eau bouillante.
LA CONSERVATION DES RESTES
Mettre au réfrigérateur ou au congélateur dans un récipient couvert. Au moment de les servir, il suffit de les plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante salée.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76172, publiée le
2024-04-06 à 10:32, 47 vues
