Manière de procéder pour la préparation des marinades de Five Roses
1. Choisir des légumes et des fruits frais et fermes, parfaitement sains. Les fruits les meilleurs sont ceux qui ne sont pas tout à fait mûrs. Les concombres doivent être petits et de grosseur uniforme. Mariner les légumes dans les 24 heures suivant la cueillette.
2. Employer du gros sel de préférence au sel fin qui donne une saumure trouble.
3. Employer un vinaigre de bonne qualité. Le vinaigre de cidre donne une saveur bien particulière aux marinades, mais le vinaigre blanc donne la meilleure couleur pour les marinades d'oignons et de choux-fleurs.
4. Employer des épices et des fines herbes achetées récemment parce que ces condiments perdent de la saveur avec l'âge. On doit toujours mesurer les épices avec précision. Il ne faut pas non plus laisser bouillir les épices trop longtemps avec le vinaigre parce qu'elles donneront une saveur amère à la marinade. Les ajouter vers la fin de la cuisson.
5. Se servir d’ustensiles émaillés, en verre, en aluminium ou en acier inoxydable. Les autres matériaux peuvent provoquer des changements de couleur indésirables.
6. Remplir les bocaux stérilisés (page 307), en complétant un bocal avant de passer à l’autre. Faire attention * de ne pas salir le bord du bocal. Ajouter du liquide pour couvrir complètement les fruits ou légumes.
Laisser un espace de tête tel qu'indiqué pour les bocaux à conserves (page 307). Nettoyer le bord du bocal et sceller immédiatement.
7. Laisser refroidir et, après 12 heures, faire l'épreuve d'étanchéité des couvercles (page 308).
2. Employer du gros sel de préférence au sel fin qui donne une saumure trouble.
3. Employer un vinaigre de bonne qualité. Le vinaigre de cidre donne une saveur bien particulière aux marinades, mais le vinaigre blanc donne la meilleure couleur pour les marinades d'oignons et de choux-fleurs.
4. Employer des épices et des fines herbes achetées récemment parce que ces condiments perdent de la saveur avec l'âge. On doit toujours mesurer les épices avec précision. Il ne faut pas non plus laisser bouillir les épices trop longtemps avec le vinaigre parce qu'elles donneront une saveur amère à la marinade. Les ajouter vers la fin de la cuisson.
5. Se servir d’ustensiles émaillés, en verre, en aluminium ou en acier inoxydable. Les autres matériaux peuvent provoquer des changements de couleur indésirables.
6. Remplir les bocaux stérilisés (page 307), en complétant un bocal avant de passer à l’autre. Faire attention * de ne pas salir le bord du bocal. Ajouter du liquide pour couvrir complètement les fruits ou légumes.
Laisser un espace de tête tel qu'indiqué pour les bocaux à conserves (page 307). Nettoyer le bord du bocal et sceller immédiatement.
7. Laisser refroidir et, après 12 heures, faire l'épreuve d'étanchéité des couvercles (page 308).
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76376, publiée le
2024-04-11 à 14:51, 103 vues
