Manière de rôtir la dinde de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La cuisson des viandes ► Les volailles
1. Enlever les chicots à l'aide d'une pince à épiler. Griller les poils au-dessus du feu. Couper le cou près des épaules, sans briser la peau. Enlever également la pochette d'huile placée sous la queue. Laver l'intérieur et l'extérieur de la dinde avec un linge trempé de vinaigre.
2. Saler légèrement l'intérieur. Frotter l'extérieur avec un morceau de muscade et une moitié de citron. Farcir, sans trop tasser, la cavité du cou. Attacher la peau du cou sur le dos de la dinde. Farcir la cavité du corps, sans tasser, afin de permettre à la farce de gonfler. Fermer l'ouverture et beurrer la dinde avec la pâte suivante: ½ à ¾ de tasse de graisse ou de beurre mélangé avec 3 c. à soupe de farine et 2 c. à soupe de moutarde sèche. Envelopper les cuisses avec des tranches très minces de lard salé. Saler et poivrer.
3. Ne pas couvrir la lèchefrite. Ne pas mettre d'eau. Rôtir dans un four à 325°F., suivant les indications du tableau de cuisson.
4. Pour vérifier la cuisson de la dinde, presser les cuisses du bout des doigts. Si elles sont encore dures, lui donner plus de cuisson. On ne doit pas piquer la dinde avec une fourchette: ceci ne donne d'ailleurs pas une idée juste de la cuisson et occasionne la perte des jus savoureux de la dinde. Pour permettre au jus de se redistribuer dans la volaille, laisser reposer pendant 20 minutes, dans un endroit chaud, avant de la servir.
QUELQUES NOTES SUR LA DINDE
Une dinde est toujours plus tendre qu'un dindon ; la meilleure pèse de 8 à 15 livres, a les pattes courtes. L'os du dessus de la poitrine doit être bien blanc.
La dinde congelée prend 3 jours à dégeler au réfrigérateur, sans être développée.
La dinde fraîche nettoyée se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Ne pas laisser les abattis à l'intérieur. Les restes de dinde cuite se conservent plusieurs semaines au congélateur.
SAUCE POUR SERVIR AVEC LA DINDE
A base de farine
1 tasse de la graisse de cuisson
¾ tasse de farine
3 tasses d'eau froide
3 tasses de lait
1 c. à soupe de sel
COMMENT SERVIR FACILEMENT LA DINDE DE NOËL
Si vous devez cuire 2 ou 3 dindes, la veille de Noël, préparer 3 recettes de farce de votre choix. Placer cette farce dans 2 grandes lèchefrites en laissant de l'espace sur le dessus. Couper le gras retiré des dindes, en petits morceaux, et le répartir sur le dessus de la farce,
Mettre dans la cavité de chaque dinde 1 oignon, 1 branche de thym, du sel et du poivre. Les badigeonner copieusement de beurre et les faire cuire. Lorsque les dindes sont cuite~, verser une louche de la sauce brune de la cuisson sur chaque plat de farce. Mettre au four à 350°F. pendant une heure. Lorsque les dindes sont refroidies, les dépecer et mettre la viande blanche sur une des lèchefrites de farce cuite et la viande brune sur l'autre. Couvrir de papiers bruns beurrés. Ne pas réfrigérer. Faire la sauce.
Le lendemain, placer les lèchefrites de farce et de dinde dans un four à 350°F., sans les découvrir. Après 40 minutes, tout est très chaud. Faire chauffer la sauce au bain-marie. De cette manière, rien de plus facile pour servir une grande famille.
FARCE AU PAIN POUR LA DINDE
1. La quantité d'ingrédients, mesurés ou non, n'a aucune importance dans cette recette; la farce reste toujours bonne et légère.
2. Mélanger 2 parties de cubes de pain grillé (blanc ou brun) avec une partie de céleri ou d'oignons émincés. Aromatiser avec thym, marjolaine, basilic ou beaucoup de persil.
3. Assaisonner l'intérieur de la volaille avec du sel et du paprika. Remplir une moitié de la cavité avec la farce. Y verser une quantité de beurre fondu (¼ de tasse environ). Remplir l'autre moitié de la cavité, sans trop tasser, avec le reste de la farce, y verser encore du beurre fondu et, au goût, quelques cuillerées à soupe de sherry ou brandy ou consommé. Coudre l'ouverture.
4. On peut faire plusieurs variations de cette farce de base en ajoutant simplement une quantité, au goût, de noix, huîtres, dés de pommes, marrons, foie haché, porc maigre haché, les abats de la dinde passés au hache-viande, champignons, etc. Ces ingrédients sont incorporés au mélange du pain.
DINDE RÔTIE À LA SOYER
1. Nettoyer la dinde. Frotter le dessus avec une gousse d'ail et une moitié de citron. Farcir au goût.
2. Faire fondre le gras retiré de la dinde, coupé en petits morceaux. Mélanger 4 c. à soupe de graisse fondue avec 2 c. à soupe de farine. Beurrer la poitrine de la dinde avec ce mélange.
3. Demander à l'épicier 2 sacs de papiers de 20 livres. Les mettre l'un dans l'autre. Y placer la dinde. Bien attacher le bout des sacs. Mettre sur le gril de la rôtissoire. Faire rôtir dans un four à 375°F., 25 minutes par livre de dinde.
4. Pour faire la sauce, retirer la dinde cuite de son sac. Verser le jus dans le fond de la casserole et finir suivant les indications données pour la sauce, à base de farine.
DINDE RÔTIE NOUVELLE-ANGLETERRE
1. Nettoyer la dinde. La farcir ou non selon les préférences. Mettre dans une rôtissoire ayant un couvercle. Verser 2 pintes d'eau bouillante. Mettre à feu vif bien couverte et laisser cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Egoutter l'eau, tout en la conservant pour arroser la dinde.
2. Eponger la dinde, la remettre dans la rôtissoire. Saupoudrer de sel et beurrer avec ½ livre de beurre mou. Mettre dans un four à 425°F., sans couvrir, jusqu'à ce que la dinde soit dorée. Arroser 4 ou 5 fois pendant la cuisson avec le beurre de la lèchefrite.
3. Réduire la chaleur du four à 325°F. quand la dinde est rôtie et continuer à la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en l'arrosant souvent avec l'eau conservée. Verser 1 tasse de crème sur la dinde, 15 minutes environ avant la fin de la cuisson.
4. Pour servir, retirer la dinde de la rôtissoire. Faire la sauce avec un peu de farine et l'eau restant de la cuisson.
TROIS FARCES POUR LA DINDE
FARCE ANGLAISE, AUX OIGNONS
1 tasse de beurre, fondu
1 c. à soupe de sauge ou de sarriette
1-½ c. à thé de sel
¾ c. à thé de poivre
½ tasse de persil frais, émincé
¾ tasse de céleri avec les feuilles, coupé en dés
3 tasses d'oignons, émincés
11 à 12 tasses de pain sec, coupé en dés
1. Ajouter au beurre fondu la sauge, le sel, le poivre, le persil, le céleri et les oignons. Faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen, en brassant souvent.
2. Verser sur les dés de pain, bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et utiliser pour farcir une dinde de 10 à 14 livres.
FARCE HOLLANDAISE, AUX POMMES DE TERRE ET AU PAIN
2 oeufs battus
2 tasses de lait
4 tasses de pain sec, grossièrement écrasé
1 c. à soupe de sel
½ c. à thé de poivre
2 tasses de pommes de terre, pilées
½ tasse de céleri, haché fin
¼ tasse de beurre
1 gros oignon, émincé
1. Battre les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient très légers; ajouter le lait et verser sur le pain sec. Ajouter le sel et le poivre, les pommes de terre et le céleri. Bien mélanger.
2. Faire fondre le beurre, y ajouter l'oignon et dorer à feu moyen pendant 5 ou 6 minutes. Ajouter la farce et faire cuire le tout pendant à peu près 10 minutes, en brassant presque sans arrêt. Utiliser pour farcir une dinde de 8 à 10 livres.
FARCE FRANÇAISE, AU JAMBON ET AUX ABATS
Les abats de la dinde
1 lb de jambon, cru
4 oeufs
Sel, poivre, muscade
1 gros oignon, émincé
1 gousse d'ail, écrasée
¼ tasse de persil, émincé
½ c. à thé d'estragon
6 tasses de mie de pain
½ tasse de crème, chaude
1. Couper en tout petits morceaux les abats et le jambon avec son gras.
2. Battre les oeufs dans un grand bol. Ajouter le sel et le poivre, au goût. Râper un peu de muscade sur le tout.
3. Malaxer ensemble l'oignon, rail, le persil et l'estragon.
4. Faire chauffer la crème, verser sur la mie de pain, laisser tremper pendant 10 minutes. Ajouter les viandes, le mélange des oeufs et de l'oignon. Bien pétrir le tout à la main, de façon à obtenir un mélange parfait. Utiliser pour farcir une dinde de 10 à 16 livres.
2. Saler légèrement l'intérieur. Frotter l'extérieur avec un morceau de muscade et une moitié de citron. Farcir, sans trop tasser, la cavité du cou. Attacher la peau du cou sur le dos de la dinde. Farcir la cavité du corps, sans tasser, afin de permettre à la farce de gonfler. Fermer l'ouverture et beurrer la dinde avec la pâte suivante: ½ à ¾ de tasse de graisse ou de beurre mélangé avec 3 c. à soupe de farine et 2 c. à soupe de moutarde sèche. Envelopper les cuisses avec des tranches très minces de lard salé. Saler et poivrer.
3. Ne pas couvrir la lèchefrite. Ne pas mettre d'eau. Rôtir dans un four à 325°F., suivant les indications du tableau de cuisson.
4. Pour vérifier la cuisson de la dinde, presser les cuisses du bout des doigts. Si elles sont encore dures, lui donner plus de cuisson. On ne doit pas piquer la dinde avec une fourchette: ceci ne donne d'ailleurs pas une idée juste de la cuisson et occasionne la perte des jus savoureux de la dinde. Pour permettre au jus de se redistribuer dans la volaille, laisser reposer pendant 20 minutes, dans un endroit chaud, avant de la servir.
QUELQUES NOTES SUR LA DINDE
Une dinde est toujours plus tendre qu'un dindon ; la meilleure pèse de 8 à 15 livres, a les pattes courtes. L'os du dessus de la poitrine doit être bien blanc.
La dinde congelée prend 3 jours à dégeler au réfrigérateur, sans être développée.
La dinde fraîche nettoyée se conserve 3 ou 4 jours au réfrigérateur. Ne pas laisser les abattis à l'intérieur. Les restes de dinde cuite se conservent plusieurs semaines au congélateur.
SAUCE POUR SERVIR AVEC LA DINDE
A base de farine
1 tasse de la graisse de cuisson
¾ tasse de farine
3 tasses d'eau froide
3 tasses de lait
1 c. à soupe de sel
COMMENT SERVIR FACILEMENT LA DINDE DE NOËL
Si vous devez cuire 2 ou 3 dindes, la veille de Noël, préparer 3 recettes de farce de votre choix. Placer cette farce dans 2 grandes lèchefrites en laissant de l'espace sur le dessus. Couper le gras retiré des dindes, en petits morceaux, et le répartir sur le dessus de la farce,
Mettre dans la cavité de chaque dinde 1 oignon, 1 branche de thym, du sel et du poivre. Les badigeonner copieusement de beurre et les faire cuire. Lorsque les dindes sont cuite~, verser une louche de la sauce brune de la cuisson sur chaque plat de farce. Mettre au four à 350°F. pendant une heure. Lorsque les dindes sont refroidies, les dépecer et mettre la viande blanche sur une des lèchefrites de farce cuite et la viande brune sur l'autre. Couvrir de papiers bruns beurrés. Ne pas réfrigérer. Faire la sauce.
Le lendemain, placer les lèchefrites de farce et de dinde dans un four à 350°F., sans les découvrir. Après 40 minutes, tout est très chaud. Faire chauffer la sauce au bain-marie. De cette manière, rien de plus facile pour servir une grande famille.
FARCE AU PAIN POUR LA DINDE
1. La quantité d'ingrédients, mesurés ou non, n'a aucune importance dans cette recette; la farce reste toujours bonne et légère.
2. Mélanger 2 parties de cubes de pain grillé (blanc ou brun) avec une partie de céleri ou d'oignons émincés. Aromatiser avec thym, marjolaine, basilic ou beaucoup de persil.
3. Assaisonner l'intérieur de la volaille avec du sel et du paprika. Remplir une moitié de la cavité avec la farce. Y verser une quantité de beurre fondu (¼ de tasse environ). Remplir l'autre moitié de la cavité, sans trop tasser, avec le reste de la farce, y verser encore du beurre fondu et, au goût, quelques cuillerées à soupe de sherry ou brandy ou consommé. Coudre l'ouverture.
4. On peut faire plusieurs variations de cette farce de base en ajoutant simplement une quantité, au goût, de noix, huîtres, dés de pommes, marrons, foie haché, porc maigre haché, les abats de la dinde passés au hache-viande, champignons, etc. Ces ingrédients sont incorporés au mélange du pain.
DINDE RÔTIE À LA SOYER
1. Nettoyer la dinde. Frotter le dessus avec une gousse d'ail et une moitié de citron. Farcir au goût.
2. Faire fondre le gras retiré de la dinde, coupé en petits morceaux. Mélanger 4 c. à soupe de graisse fondue avec 2 c. à soupe de farine. Beurrer la poitrine de la dinde avec ce mélange.
3. Demander à l'épicier 2 sacs de papiers de 20 livres. Les mettre l'un dans l'autre. Y placer la dinde. Bien attacher le bout des sacs. Mettre sur le gril de la rôtissoire. Faire rôtir dans un four à 375°F., 25 minutes par livre de dinde.
4. Pour faire la sauce, retirer la dinde cuite de son sac. Verser le jus dans le fond de la casserole et finir suivant les indications données pour la sauce, à base de farine.
DINDE RÔTIE NOUVELLE-ANGLETERRE
1. Nettoyer la dinde. La farcir ou non selon les préférences. Mettre dans une rôtissoire ayant un couvercle. Verser 2 pintes d'eau bouillante. Mettre à feu vif bien couverte et laisser cuire à la vapeur pendant 30 minutes. Egoutter l'eau, tout en la conservant pour arroser la dinde.
2. Eponger la dinde, la remettre dans la rôtissoire. Saupoudrer de sel et beurrer avec ½ livre de beurre mou. Mettre dans un four à 425°F., sans couvrir, jusqu'à ce que la dinde soit dorée. Arroser 4 ou 5 fois pendant la cuisson avec le beurre de la lèchefrite.
3. Réduire la chaleur du four à 325°F. quand la dinde est rôtie et continuer à la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre, en l'arrosant souvent avec l'eau conservée. Verser 1 tasse de crème sur la dinde, 15 minutes environ avant la fin de la cuisson.
4. Pour servir, retirer la dinde de la rôtissoire. Faire la sauce avec un peu de farine et l'eau restant de la cuisson.
TROIS FARCES POUR LA DINDE
FARCE ANGLAISE, AUX OIGNONS
1 tasse de beurre, fondu
1 c. à soupe de sauge ou de sarriette
1-½ c. à thé de sel
¾ c. à thé de poivre
½ tasse de persil frais, émincé
¾ tasse de céleri avec les feuilles, coupé en dés
3 tasses d'oignons, émincés
11 à 12 tasses de pain sec, coupé en dés
1. Ajouter au beurre fondu la sauge, le sel, le poivre, le persil, le céleri et les oignons. Faire cuire pendant 10 minutes à feu moyen, en brassant souvent.
2. Verser sur les dés de pain, bien mélanger, vérifier l'assaisonnement et utiliser pour farcir une dinde de 10 à 14 livres.
FARCE HOLLANDAISE, AUX POMMES DE TERRE ET AU PAIN
2 oeufs battus
2 tasses de lait
4 tasses de pain sec, grossièrement écrasé
1 c. à soupe de sel
½ c. à thé de poivre
2 tasses de pommes de terre, pilées
½ tasse de céleri, haché fin
¼ tasse de beurre
1 gros oignon, émincé
1. Battre les oeufs jusqu'à ce qu'ils soient très légers; ajouter le lait et verser sur le pain sec. Ajouter le sel et le poivre, les pommes de terre et le céleri. Bien mélanger.
2. Faire fondre le beurre, y ajouter l'oignon et dorer à feu moyen pendant 5 ou 6 minutes. Ajouter la farce et faire cuire le tout pendant à peu près 10 minutes, en brassant presque sans arrêt. Utiliser pour farcir une dinde de 8 à 10 livres.
FARCE FRANÇAISE, AU JAMBON ET AUX ABATS
Les abats de la dinde
1 lb de jambon, cru
4 oeufs
Sel, poivre, muscade
1 gros oignon, émincé
1 gousse d'ail, écrasée
¼ tasse de persil, émincé
½ c. à thé d'estragon
6 tasses de mie de pain
½ tasse de crème, chaude
1. Couper en tout petits morceaux les abats et le jambon avec son gras.
2. Battre les oeufs dans un grand bol. Ajouter le sel et le poivre, au goût. Râper un peu de muscade sur le tout.
3. Malaxer ensemble l'oignon, rail, le persil et l'estragon.
4. Faire chauffer la crème, verser sur la mie de pain, laisser tremper pendant 10 minutes. Ajouter les viandes, le mélange des oeufs et de l'oignon. Bien pétrir le tout à la main, de façon à obtenir un mélange parfait. Utiliser pour farcir une dinde de 10 à 16 livres.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
70909, publiée le
2022-09-28 à 17:33, 1925 vues
