Mosaïque de nos mers à la fleur de safran de Sel & Poivre
pour quatre personnes
1/2 tasse (125 mL) de beurre non salé
2 cuil. à soupe (30 mL) d’échalotes hachées
4 oz (120 g) de filets de flétan coupés en cubes de 1 oz (30 g)
4 oz (120 g) de filets de saumon coupés en cubes de 1 oz (30 g)
4 moules fraîches, bien lavées
4 pétoncles
4 morceaux de têtes de brocoli blanchi
4 feuilles d’estragon haché
3 cuil. à soupe (45 mL) de fumet de poisson
4 cuil. à soupe (60 mL) de vermouth blanc
1/2 tasse (125 mL) de crème 35%
1 cuil. à thé (5 mL) de jus de citron
1/8 cuil. à thé (1/2 mL) de safran entier
1 cuil. à thé (5 mL) de feuilles de cerfeuil frais
1 tomate épluchée, émondée, et coupée en dés
sel et poivre au goût
1/2 tasse (125 mL) de vin blanc sec
1. Quelques ingrédients servant à la préparation de la mosaïque de nos mers à la fleur de safran, tels les filets de saumon et de flétan, les moules, les pétoncles.
2. Couper les filets de flétan et de saumon en cubes de 1 oz (30 g).
3. Mettre dans une sauteuse, le beurre, les échalotes hachées, le flétan, le saumon et les pétoncles. Mouiller avec le vin blanc, le vermouth blanc et le fumet de poisson.
4. Porter à ébullition. Retirer et laisser frémir pendant trente secondes.
5. Retirer les poissons et les pétoncles de la sauteuse. Ajouter les moules et l’estragon haché au fond de cuisson. Couvrir et laisser pocher pendant cinquante secondes.
6. Débarrasser les moules de leurs coquilles. Ajouter les moules aux poissons. Décanter et filtrer le fond.
7. Le verser dans une casserole en ajoutant le safran et la crème. Faire réduire la sauce, de moitié, sur grand feu, et réserver.
8. Monter la sauce avec le restant de beurre et mélanger à l’aide d’un fouet.
9. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer au goût.
10. Diviser les poissons, les moules et les pétoncles en quatre parts égales et dresser sur des assiettes individuelles. Décorer avec une tête de brocoli.
11. Napper de sauce. Saupoudrer de cerfeuil.
Menu composé par Albert Schnell, et présenté au Beaver Club.
1/2 tasse (125 mL) de beurre non salé
2 cuil. à soupe (30 mL) d’échalotes hachées
4 oz (120 g) de filets de flétan coupés en cubes de 1 oz (30 g)
4 oz (120 g) de filets de saumon coupés en cubes de 1 oz (30 g)
4 moules fraîches, bien lavées
4 pétoncles
4 morceaux de têtes de brocoli blanchi
4 feuilles d’estragon haché
3 cuil. à soupe (45 mL) de fumet de poisson
4 cuil. à soupe (60 mL) de vermouth blanc
1/2 tasse (125 mL) de crème 35%
1 cuil. à thé (5 mL) de jus de citron
1/8 cuil. à thé (1/2 mL) de safran entier
1 cuil. à thé (5 mL) de feuilles de cerfeuil frais
1 tomate épluchée, émondée, et coupée en dés
sel et poivre au goût
1/2 tasse (125 mL) de vin blanc sec
1. Quelques ingrédients servant à la préparation de la mosaïque de nos mers à la fleur de safran, tels les filets de saumon et de flétan, les moules, les pétoncles.
2. Couper les filets de flétan et de saumon en cubes de 1 oz (30 g).
3. Mettre dans une sauteuse, le beurre, les échalotes hachées, le flétan, le saumon et les pétoncles. Mouiller avec le vin blanc, le vermouth blanc et le fumet de poisson.
4. Porter à ébullition. Retirer et laisser frémir pendant trente secondes.
5. Retirer les poissons et les pétoncles de la sauteuse. Ajouter les moules et l’estragon haché au fond de cuisson. Couvrir et laisser pocher pendant cinquante secondes.
6. Débarrasser les moules de leurs coquilles. Ajouter les moules aux poissons. Décanter et filtrer le fond.
7. Le verser dans une casserole en ajoutant le safran et la crème. Faire réduire la sauce, de moitié, sur grand feu, et réserver.
8. Monter la sauce avec le restant de beurre et mélanger à l’aide d’un fouet.
9. Ajouter le jus de citron. Saler et poivrer au goût.
10. Diviser les poissons, les moules et les pétoncles en quatre parts égales et dresser sur des assiettes individuelles. Décorer avec une tête de brocoli.
11. Napper de sauce. Saupoudrer de cerfeuil.
Menu composé par Albert Schnell, et présenté au Beaver Club.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 5, novembre 1981
Recette
34630, publiée le
2024-01-30 à 10:19, 70 vues
