Pâte à pizza napolitaine de Nell
Dossiers: Pain au Robot boulanger - Machine à pain
Pâte à pizza napolitaine, doc
Quand je suis tombé sur ce petit fascicule paru pour un évènement particulier en Italie, je ne me souviens plus trop lequel, j'ai eu un grand bonheur. On y retrouve les recettes DOC de la pizza napolitaine. La description du tiroir de bois, les linges, etc... m'a tout de suite ramené à l'adolescence quand à Montréal on mangeait dans une pizzeria reconnue, genre comptoir ou on voyait les 2 cuisiniers travailler. Bref j'achète le fascicule pour 10 sous et je file à la maison, comme la pâte demande à être faite le matin, pour l'utiliser le soir ou le lendemain, j'attends au matin pour la faire.
Je l'ai fait avec un batteur sur socle, fait cuire sur pierre et m'en suis régalé.
À la machine à pain, plutôt 5 1/2 de farine tout usage, l'autre demi tasse est de trop.
Peut se faire à la main aussi.
J'avais bien vu, comme dans mes souvenirs, croustillante à souhait, ce mange à la main et cette texture particulière sous la garniture, un peu moite sans pour autant être mouillée.
Dans le fascicule, on retrouve des recettes DOC de Naples, cette pâte, deux sauces et quelques autres italienneries... De petits bijoux, absolument introuvables, même sur le net. Peut-être plus maintenant pour la pâte, je l'ai consignée ailleurs.
Donne 6 pizzas de 12 pouces ou 4 de 15 pouces
Ingrédients:
½ bloc de levure fraîche pressée ou ½ à ¾ c. à soupe de levure sèche.
500 ml (2 tasses) d'eau tiède
120gr (1 tasse) de farine a pâtisserie
1½ c. à thé de sel
715 a 780gr (5 1/2 à 6 tasses) de farine tout usage non blanchie
Procédure:
Dans le bol d'un batteur électrique muni de son crochet, mettre la levure et l'eau, laisser gonfler 10 minutes recouvert d'un linge propre.
Ajouter la farine à pâtisserie et le sel, mélanger à base vitesse pour 10 minutes, ensuite ajouter la farine une tasse à la fois en mélangeant 5 à 6 minutes entre chaque ajout.
Après ce temps mettre la pâte en une boule dans un bol, recouvrir d'un linge et laisser lever à l'abri des courants d'air pour 4 heures.
Dégonfler la pâte, la séparer en 6 parties égales et remettre ces boules les unes près des autres dans le bol, couvrir et laisser lever encore pour 4 heures.
Plus qu'à utiliser.
Note:
La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Il n'y avait aucune indication de cuisson.
Elle est à son meilleur cuite sur pierre au bas d'un four très chaud. 450-500°F, 250-260°C.
Autrement dans des tôles à pizza on cuira au bas du four à 425-450°F, 220-230°C
Quand je suis tombé sur ce petit fascicule paru pour un évènement particulier en Italie, je ne me souviens plus trop lequel, j'ai eu un grand bonheur. On y retrouve les recettes DOC de la pizza napolitaine. La description du tiroir de bois, les linges, etc... m'a tout de suite ramené à l'adolescence quand à Montréal on mangeait dans une pizzeria reconnue, genre comptoir ou on voyait les 2 cuisiniers travailler. Bref j'achète le fascicule pour 10 sous et je file à la maison, comme la pâte demande à être faite le matin, pour l'utiliser le soir ou le lendemain, j'attends au matin pour la faire.
Je l'ai fait avec un batteur sur socle, fait cuire sur pierre et m'en suis régalé.
À la machine à pain, plutôt 5 1/2 de farine tout usage, l'autre demi tasse est de trop.
Peut se faire à la main aussi.
J'avais bien vu, comme dans mes souvenirs, croustillante à souhait, ce mange à la main et cette texture particulière sous la garniture, un peu moite sans pour autant être mouillée.
Dans le fascicule, on retrouve des recettes DOC de Naples, cette pâte, deux sauces et quelques autres italienneries... De petits bijoux, absolument introuvables, même sur le net. Peut-être plus maintenant pour la pâte, je l'ai consignée ailleurs.
Donne 6 pizzas de 12 pouces ou 4 de 15 pouces
Ingrédients:
½ bloc de levure fraîche pressée ou ½ à ¾ c. à soupe de levure sèche.
500 ml (2 tasses) d'eau tiède
120gr (1 tasse) de farine a pâtisserie
1½ c. à thé de sel
715 a 780gr (5 1/2 à 6 tasses) de farine tout usage non blanchie
Procédure:
Dans le bol d'un batteur électrique muni de son crochet, mettre la levure et l'eau, laisser gonfler 10 minutes recouvert d'un linge propre.
Ajouter la farine à pâtisserie et le sel, mélanger à base vitesse pour 10 minutes, ensuite ajouter la farine une tasse à la fois en mélangeant 5 à 6 minutes entre chaque ajout.
Après ce temps mettre la pâte en une boule dans un bol, recouvrir d'un linge et laisser lever à l'abri des courants d'air pour 4 heures.
Dégonfler la pâte, la séparer en 6 parties égales et remettre ces boules les unes près des autres dans le bol, couvrir et laisser lever encore pour 4 heures.
Plus qu'à utiliser.
Note:
La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur.
Il n'y avait aucune indication de cuisson.
Elle est à son meilleur cuite sur pierre au bas d'un four très chaud. 450-500°F, 250-260°C.
Autrement dans des tôles à pizza on cuira au bas du four à 425-450°F, 220-230°C
Source: Nell
Recette
62658, publiée le
2019-08-09 à 05:00, 1253 vues
