Pseudonyme
Mot de passe
Connexion

Perdrix à la forestière de Juliette Huot

A+ a-
de Roger Beaulu

LE FOND DE VEAU
1 jarret de veau
2 carottes
2 oignons
1 branche de céleri
persil, thym, laurier
sel et poivre

LA DUXELLE
3 oignons moyens hachés
4 échalotes françaises
1 grosse de noix de beurre
1 lb de champignons frais
persil haché
sel et poivre

. Chauffer le four à 425° F.

. Passer le jarret au four ½" heure pour le colorer.

. Le mettre ensuite dans une casserole avec les carottes, les oignons, le céleri, les épices, le
sel, le poivre.

. Recouvrir le tout d'eau. Laisser bouillir 3 heures.

. Couler à travers un linge pour recueillir un liquide très clair.

. Laisser une demi-journée au froid.

. Dégraisser.

. Faire revenir au beurre, les oignons et les échalotes.

. Ajouter les champignons hachés après en avoir extrait l'humidité en les tordant dans
un linge.

. Saler, poivrer. Ajouter le persil.

LA FARCE
3 échalotes
½ lb. de bacon
les foies des perdrix ET 6 foies de volaille
persil
sel et poivre
¼ t. de cognac
4 perdrix bartavelle
2 lb. de crépinettes de porc
beurre
chapelure
cognac
2 lb. de petits champignons de Paris en boîte
1 lb. de lardons
farine
½ verre de vin blanc ou de vin madère

. Pour faire la farce, bien mélanger les échalotes, le bacon, les foies, et le persil tous hachés
finement et la duxelle. Assaisonner.

. Ajouter le cognac.

. Chauffer le four à 350' F.

. Farcir les perdrix.

. Bien envelopper les perdrix de crépinettes. Tremper les perdrix dans un plat de beurre fondu, préalablement préparé, puis dans un plat de panure ou de chapelure.

. Flamber le tout au cognac.

. Mettre les perdrix au plat. Les arroser d'un peu de fond de veau.

. Cuire au four, 1 à 1-½ heure.

. Approximativement 7 minutes avant la fin de la cuisson, placer les champignons et les lardons autour des perdrix. Arroser d'une partie de la sauce au fond du plat.

. Dans une saucière, placer le fond de veau liquide. Ajouter le beurre manié (beurre et farine)
pour épaissir la sauce. Arroser d'un ½ verre, de vin blanc ou de madère. Cuire 10 minutes.

. Servir les perdrix arrosées de la sauce.

Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette 67470, publiée le 2022-04-06 à 17:41, 286 vues

Vins Suggérés

Vins Rouges

Vins Blancs

Vins Rosés

  • Modification rapide
  • Corbeille

0 Commentaire

Commenter la recette
Photo de profil


Type de recherche
Mots à inclure Mots à exclure

Recette Essayée


Votre avis après avoir testé cette recette ?



⚠️ Signalez une recette en double, incomplète, problème de droits d'auteur, lien mort ou autre motif.

Merci de préciser les détails.

Recettes Similaires

Aucun résultat trouvé

Astuce Vidéo

Gestion de mon livre de recettes

Vidéo sur la gestion de votre livre de recettes

Procédure pour :

- Retirer une recette de mon livre

- Créer un dossier

- Déplacer des recettes