Petit rôti de dinde, croûte à l'orange et aux amandes de Messidor

Par Messidor

Ce petit rôti de dindon fut une goûteuse découverte, une viande attendrie par le saumurage, un atout quand on n'est pas pressé par le temps, enrobée d'une croûte exquise à l'orange et aux amandes.

Appréciation *** 1/4
Ingrédients pour deux
2 tasses d'eau
2 c. à soupe gros sel
400 g d'un rôti de poitrine de dinde, ficelé et sans peau
1 c. à soupe huile d'olive + 1 c. à thé de beurre
1 échalote française, pelée et tranchée
1/3 tasse de vermouth blanc
1/2 tasse de bouillon de poulet réduit en sel+ 1 c. à thé de fécule de maïs
Poivre et paprika au goût
Enrobage à l'orange et aux amandes
1/4 tasse de tranches d'amande
2 c. à soupe de marmelade d'orange
2 c. à soupe de chapelure panko
1 c. à soupe de beurre ou de margarine Or

La cuisson du rôti se termine dans un four à 375 °F.

1. Pour la saumure, il faut mesurer la quantité de sel avec précision et respecter le temps de saumurage pour ne pas avoir un résultat trop salé. Et il est très important de plonger le petit rôti dans une préparation de saumure bien refroidie. Verser 1 tasse d'eau bouillante et le sel dans un bol pourtant contenir le rôti et mélanger jusqu'à ce que le sel soit dissous. Refroidir ensuite avec 1 tasse d'eau glacée. Attendre que la saumure soit bien refroidie avant d'y plonger le rôti et s'assurer que l'eau le recouvre entièrement. Recouvrir le bol d'une assiette ou d'une pellicule plastique et laisser saumurer au réfrigérateur au moins 3 h ou toute une nuit. Au moment de la cuisson, retirer le rôti de la saumure et bien l'éponger avec du papier absorbant. Jeter la saumure.

2. Assaisonner le rôti de poivre et de paprika. Chauffer la matière grasse dans un poêlon à feu moyen/élevé. Y saisir le rôti en le retournant jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés. Transférer dans un plat allant au four et garder en attente.

3. Dans le poêlon, attendrir l'échalote et ajouter le vin blanc. Laisser réduire 1 ou 2 min avant de verser sur le rôti, saler légèrement et poivrer au goût. Enfourner et cuire 30 min.

4. Dans un petit bol, réunir les ingrédients de l'enrobage croustillant. La première cuisson du rôti terminée, recouvrir le rôti de l'enrobage et le remettre au four pour encore 20 min ou jusqu'à ce que le température interne du rôti atteigne 77 ºC/170 ºF. Retirer du four et déposer sur une planche, recouvrir d'un carré de papier d'aluminium et laisser reposer 5 min.

5. Pendant ce temps, verser le jus de cuisson dans une petite casserole et ajouter le bouillon de poulet additionné de fécule de maïs. Laisser réduire jusqu'à ce que le liquide ait une belle consistance, puis le filtrer dans une petite passoire.

6. Trancher le rôti, retirer les ficelles et napper les tranches de sauce et de l'enrobage à l'orange.

Vaguement inspiré de la recette suivante :
http://www.soscuisine.com/fr/recettes/consulter/roti-de-poitrine-de-dinde-a-l-orange

https://lacuisinedemessidor.blogspot.ca/2014/12/petit-roti-de-poitrine-de-dinde-croute.html

Source: Messidor