Principes fondamentaux concernant les marinades de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les marinades
INSTRUMENTS À UTILISER
Pour saler les marinades, des pots de grès ou un baquet de bois paraffiné.
Pour les faire cuire — fonte émaillée, pyrex ou acier inoxydable.
Pour les brasser — une cuillère de bois ou en acier inoxydable.
Pour les conserver — des pots en verre avec couvercle en verre de préférence aux couvercles de métal, qui sont corrodés par le vinaigre.
-----
Une balance — est utile pour bien réussir toutes les conserves. En particulier le gros sel doit être pesé plutôt que mesuré afin d’obtenir une saumure parfaite.
-----
Les légumes — utiliser des légumes de qualité. Il est préférable d’utiliser les concombres et les tomates dans les 24 heures suivant la cueillette. Les fruits peuvent être plutôt verts.
-----
Le lavage — doit être fait avec soin. On doit toujours tailler les légumes et les fruits en morceaux uniformes pour permettre au liquide de la marinade de se répartir équitablement.
-----
Le vinaigre — Les vinaigres de vin sont les meilleurs parce qu’ils ne s’altèrent jamais. Il y a vingt ans, le vinaigre commercial était plus faible qu’aujourd’hui. Donc, attention, en suivant de vieilles recettes, on a besoin de moins de vinaigre. L’acidité du vinaigre doit être de 4 à 6/100 — pourcentage donné dans les meilleures qualités de vinaigre, mais il vaut mieux pour être certain, lire sur les bouteilles les étiquettes qui indiquent toujours le degré. Le vinaigre de cidre est préférable pour certaines marinades, car il donne une saveur plus fine, mais le vinaigre blanc est préférable pour les choux-fleurs et les oignons à cause de la couleur.
-----
Les épices — Quand la recette ne précise pas qu’il faut utiliser des épices moulues, il est toujours préférable d’utiliser des épices entières, (enveloppées dans un linge lorsqu’elles sont cuites avec des légumes). Ne pas trop serrer le sac pour que le liquide puisse circuler.
-----
L’eau — L’eau douce fait de plus belles marinades. Si l’eau est dure, la faire bouillir, laisser refroidir et tamiser à travers plusieurs épaisseurs de linge fin.
-----
L’alun — est utilisé pour rendre les légumes croustillants, mais il en change le goût et quelquefois les rend amers. Il vaut mieux l’éviter.
-----
La saumure — On fait une saumure avec du gros sel et de l’eau. On ajoute du sel à la quantité d’eau nécessaire pour bien couvrir les légumes à mariner, jusqu’à ce qu’un œuf frais remonte à la surface.
On sale les légumes à mariner pour les rendre poreux, ce qui leur permet d’absorber plus facilement sucre, vinaigre et aromates.
De 15 à 20% de gros sel doivent être utilisés pour la saumure des légumes qui ne doivent pas fermenter (choux-fleurs, oignons, blé d’Inde, pois, etc.) ou ½ tasse de gros sel pour 2 pintes d’eau.
Toujours recouvrir d’une assiette et d’un poids. Laisser tremper pendant 24 heures dans un endroit frais. Bien égoutter.
Il faut :
1 c. à thé de sel par pinte de légumes
2 c. à thé de sel par pinte de viande
Il arrive que les choux-fleurs changent quelquefois de couleur si le vinaigre a moins de 4 à 6% d’acidité, si la saumure est trop faible ou encore si elle est faite avec du sel fin ou à l’eau dure. Si le vinaigre de marinade devient blanc laiteux lorsqu’il est versé, c’est que la saumure a été faite au sel fin qui contient des féculents qui s’attachent aux légumes.
-----
Le catsup rouge surit lorsque les tomates ne sont pas assez mûres, ou bien qu’il n’y a pas assez de sel ou de vinaigre.
Pour 10 livres de tomates, il faut 2 c. à soupe de sel, 1 chopine de vinaigre, ½ tasse de sucre. Il faut aussi faire bouillir la pulpe des tomates avec des oignons (2 ou 3) et des piments verts (3 ou 4), avant d’y ajouter épices, sel et vinaigre.
JUS DE TOMATES
Voici ce qu’il faut faire pour obtenir un bon jus de tomates sans que l’eau se sépare de la chair des tomates :
1 boisseau (bushel) ou 32 pintes de tomates = 30 chopines de jus.
Ecraser quelques tomates au fond de la casserole pour avoir un peu de jus. Faire cuire à feu moyen, à couvert, sans brasser, jusqu’à ce que les tomates soient cuites. Passer à travers un tamis fin. Ajouter 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à thé de gros sel par pinte de jus. Bien dissoudre. Faire stériliser au bain chaud, pendant 20 minutes, ou mettre au four à 275°F. pendant 40 minutes.
-----
PÊCHES
Pour peler les pêches à mariner, il faut les ébouillanter et les laisser tremper pendant 1 minute seulement, puis les égoutter et les placer dans l’eau froide.
Pour éviter qu’elles se tachent une fois pelées, les placer au fur et à mesure dans une saumure de 2 c. à thé de sel par pinte d’eau froide.
Rincer avant de mettre en pot.
-----
BETTERAVES
Pour éviter que les betteraves en conserve perdent leur couleur, il faut ajouter 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron par pinte de betteraves.
-----
OIGNONS
Pour les oignons marinés, employer les « silver skin », tout petits et blancs.
La meilleure manière de peler rapidement des petits oignons est la suivante : peler dans l’eau froide ou, ce qui est encore plus rapide, ébouillanter les oignons, puis les retirer de
l’eau après 30 secondes et les recouvrir d’eau froide. Peler sous l’eau. Dès qu’ils sont pelés, les mettre dans l’eau glacée pour empêcher la décoloration et les raffermir.
-----
STÉRILISATION
On peut stériliser des conserves dans un four plutôt que dans l’eau bouillante, mais c’est plus long et cela ne se fait que pour les fruits. Il faut fermer les pots complètement et ensuite les ouvrir d’un quart de pouce. Les mettre dans un plat de 3" de hauteur, à 2 pouces de distance chacun. Mettre de l’eau chaude dans le plat. Placer au centre d’un four chauffé à 275°F. Ne pas laisser varier la température et s’assurer des temps de stérilisation.
Les petits fruits prennent 20 minutes à l’eau bouillante, mais 68 minutes au four.
Les pêches, 25 minutes à l’eau bouillante, contre 1 heure au four.
La rhubarbe, 16 minutes à l’eau bouillante, contre 50 minutes au four.
Les pommes, 20 minutes contre 1 heure.
Ces temps sont valables pour les pintes et les chopines.
Pour saler les marinades, des pots de grès ou un baquet de bois paraffiné.
Pour les faire cuire — fonte émaillée, pyrex ou acier inoxydable.
Pour les brasser — une cuillère de bois ou en acier inoxydable.
Pour les conserver — des pots en verre avec couvercle en verre de préférence aux couvercles de métal, qui sont corrodés par le vinaigre.
-----
Une balance — est utile pour bien réussir toutes les conserves. En particulier le gros sel doit être pesé plutôt que mesuré afin d’obtenir une saumure parfaite.
-----
Les légumes — utiliser des légumes de qualité. Il est préférable d’utiliser les concombres et les tomates dans les 24 heures suivant la cueillette. Les fruits peuvent être plutôt verts.
-----
Le lavage — doit être fait avec soin. On doit toujours tailler les légumes et les fruits en morceaux uniformes pour permettre au liquide de la marinade de se répartir équitablement.
-----
Le vinaigre — Les vinaigres de vin sont les meilleurs parce qu’ils ne s’altèrent jamais. Il y a vingt ans, le vinaigre commercial était plus faible qu’aujourd’hui. Donc, attention, en suivant de vieilles recettes, on a besoin de moins de vinaigre. L’acidité du vinaigre doit être de 4 à 6/100 — pourcentage donné dans les meilleures qualités de vinaigre, mais il vaut mieux pour être certain, lire sur les bouteilles les étiquettes qui indiquent toujours le degré. Le vinaigre de cidre est préférable pour certaines marinades, car il donne une saveur plus fine, mais le vinaigre blanc est préférable pour les choux-fleurs et les oignons à cause de la couleur.
-----
Les épices — Quand la recette ne précise pas qu’il faut utiliser des épices moulues, il est toujours préférable d’utiliser des épices entières, (enveloppées dans un linge lorsqu’elles sont cuites avec des légumes). Ne pas trop serrer le sac pour que le liquide puisse circuler.
-----
L’eau — L’eau douce fait de plus belles marinades. Si l’eau est dure, la faire bouillir, laisser refroidir et tamiser à travers plusieurs épaisseurs de linge fin.
-----
L’alun — est utilisé pour rendre les légumes croustillants, mais il en change le goût et quelquefois les rend amers. Il vaut mieux l’éviter.
-----
La saumure — On fait une saumure avec du gros sel et de l’eau. On ajoute du sel à la quantité d’eau nécessaire pour bien couvrir les légumes à mariner, jusqu’à ce qu’un œuf frais remonte à la surface.
On sale les légumes à mariner pour les rendre poreux, ce qui leur permet d’absorber plus facilement sucre, vinaigre et aromates.
De 15 à 20% de gros sel doivent être utilisés pour la saumure des légumes qui ne doivent pas fermenter (choux-fleurs, oignons, blé d’Inde, pois, etc.) ou ½ tasse de gros sel pour 2 pintes d’eau.
Toujours recouvrir d’une assiette et d’un poids. Laisser tremper pendant 24 heures dans un endroit frais. Bien égoutter.
Il faut :
1 c. à thé de sel par pinte de légumes
2 c. à thé de sel par pinte de viande
Il arrive que les choux-fleurs changent quelquefois de couleur si le vinaigre a moins de 4 à 6% d’acidité, si la saumure est trop faible ou encore si elle est faite avec du sel fin ou à l’eau dure. Si le vinaigre de marinade devient blanc laiteux lorsqu’il est versé, c’est que la saumure a été faite au sel fin qui contient des féculents qui s’attachent aux légumes.
-----
Le catsup rouge surit lorsque les tomates ne sont pas assez mûres, ou bien qu’il n’y a pas assez de sel ou de vinaigre.
Pour 10 livres de tomates, il faut 2 c. à soupe de sel, 1 chopine de vinaigre, ½ tasse de sucre. Il faut aussi faire bouillir la pulpe des tomates avec des oignons (2 ou 3) et des piments verts (3 ou 4), avant d’y ajouter épices, sel et vinaigre.
JUS DE TOMATES
Voici ce qu’il faut faire pour obtenir un bon jus de tomates sans que l’eau se sépare de la chair des tomates :
1 boisseau (bushel) ou 32 pintes de tomates = 30 chopines de jus.
Ecraser quelques tomates au fond de la casserole pour avoir un peu de jus. Faire cuire à feu moyen, à couvert, sans brasser, jusqu’à ce que les tomates soient cuites. Passer à travers un tamis fin. Ajouter 2 c. à soupe de sucre et 1 c. à thé de gros sel par pinte de jus. Bien dissoudre. Faire stériliser au bain chaud, pendant 20 minutes, ou mettre au four à 275°F. pendant 40 minutes.
-----
PÊCHES
Pour peler les pêches à mariner, il faut les ébouillanter et les laisser tremper pendant 1 minute seulement, puis les égoutter et les placer dans l’eau froide.
Pour éviter qu’elles se tachent une fois pelées, les placer au fur et à mesure dans une saumure de 2 c. à thé de sel par pinte d’eau froide.
Rincer avant de mettre en pot.
-----
BETTERAVES
Pour éviter que les betteraves en conserve perdent leur couleur, il faut ajouter 1 c. à soupe de vinaigre ou de jus de citron par pinte de betteraves.
-----
OIGNONS
Pour les oignons marinés, employer les « silver skin », tout petits et blancs.
La meilleure manière de peler rapidement des petits oignons est la suivante : peler dans l’eau froide ou, ce qui est encore plus rapide, ébouillanter les oignons, puis les retirer de
l’eau après 30 secondes et les recouvrir d’eau froide. Peler sous l’eau. Dès qu’ils sont pelés, les mettre dans l’eau glacée pour empêcher la décoloration et les raffermir.
-----
STÉRILISATION
On peut stériliser des conserves dans un four plutôt que dans l’eau bouillante, mais c’est plus long et cela ne se fait que pour les fruits. Il faut fermer les pots complètement et ensuite les ouvrir d’un quart de pouce. Les mettre dans un plat de 3" de hauteur, à 2 pouces de distance chacun. Mettre de l’eau chaude dans le plat. Placer au centre d’un four chauffé à 275°F. Ne pas laisser varier la température et s’assurer des temps de stérilisation.
Les petits fruits prennent 20 minutes à l’eau bouillante, mais 68 minutes au four.
Les pêches, 25 minutes à l’eau bouillante, contre 1 heure au four.
La rhubarbe, 16 minutes à l’eau bouillante, contre 50 minutes au four.
Les pommes, 20 minutes contre 1 heure.
Ces temps sont valables pour les pintes et les chopines.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
74981, publiée le
2024-01-12 à 15:28, 156 vues
