Ragoût de pattes et de boulettes de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
2 pieds de porc
sel et poivre
1 bouquet de persil
boulettes de porc haché
farine grillée
2 pintes d'eau
2 oignons
feuilles de céleri
Commencer la cuisson des pieds à l'eau froide; ajouter le sel, le poivre, l'oignon et le céleri ainsi que le persil.
Faire cuire environ 3 heures ou jusqu'à ce que les pieds soient très tendres.
Entre-temps, préparer les boulettes, les enfariner.
Quand les pieds sont cuits, les retirer du bouillon, ajouter les boulettes au bouillon, une à la fois, de façon à ne pas arrêter l'ébullition.
Laisser cuire 1-½ heure.
Désosser les pieds, remettre la viande dans le ragoût, lier avec de la farine grillée et continuer la cuisson encore 1 heure.
Employer environ ½ tasse de farine grillée.
Après 15 minutes de cuisson avec la farine, en ajouter si on trouve la sauce trop claire. La cuisson doit être conduite sur un feu très doux après l'addition de la farine afin d'empêcher le ragoût d'attacher au fond de la marmite.
Pour un ragoût des fêtes à l'ancienne, ajouter une poule quand les pieds de porc ont cuit 1-½ heure. La désosser en même temps que les pieds, remettre la viande après l'addition de la farine grillée afin de ne pas trop la défaire en brassant.
Boulettes de porc pour le ragoût
1 livre de porc haché
½ tasse d'oignon haché très finement
½ tasse de céleri coupé en très petits dés
½ c. à thé de piment de Jamaïque (allspice)
1 c. à thé de sel
quelques grains de poivre
Bien mélanger le tout, façonner en petites boulettes, sans presser si on veut des boulettes tendres.
Bien les enfariner avant de les mettre dans le bouillon bouillant.
Le piment de Jamaïque était autrefois souvent appelé clou rond moulu, "ménille ou manille".
On peut remplacer le piment de Jamaïque par ~ de c. à thé de clou de girofle et ~ de e. à thé de cannelle.
Certaines personnes mettent une gousse d'ail dans leur ragoût.
Comment griller la farine:
Placer la farine dans une lèchefrite et dans un four à 350°F. La remuer souvent afin qu'elle grille uniformément sans brûler.
On peut aussi la faire griller en la mettant dans un poêlon de fonte posé directement sur un feu moyen.
Il faut alors la remuer constamment avec une cuillère de bois, en écrasant les grumeaux qui se forment.
La farine grillée s'ajoute en pluie, à l'aide d'un tamis. Sans qu'il soit nécessaire de la délayer. Néanmoins certaines personnes préfèrent la délayer dans une égale quantité d'eau.
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
sel et poivre
1 bouquet de persil
boulettes de porc haché
farine grillée
2 pintes d'eau
2 oignons
feuilles de céleri
Commencer la cuisson des pieds à l'eau froide; ajouter le sel, le poivre, l'oignon et le céleri ainsi que le persil.
Faire cuire environ 3 heures ou jusqu'à ce que les pieds soient très tendres.
Entre-temps, préparer les boulettes, les enfariner.
Quand les pieds sont cuits, les retirer du bouillon, ajouter les boulettes au bouillon, une à la fois, de façon à ne pas arrêter l'ébullition.
Laisser cuire 1-½ heure.
Désosser les pieds, remettre la viande dans le ragoût, lier avec de la farine grillée et continuer la cuisson encore 1 heure.
Employer environ ½ tasse de farine grillée.
Après 15 minutes de cuisson avec la farine, en ajouter si on trouve la sauce trop claire. La cuisson doit être conduite sur un feu très doux après l'addition de la farine afin d'empêcher le ragoût d'attacher au fond de la marmite.
Pour un ragoût des fêtes à l'ancienne, ajouter une poule quand les pieds de porc ont cuit 1-½ heure. La désosser en même temps que les pieds, remettre la viande après l'addition de la farine grillée afin de ne pas trop la défaire en brassant.
Boulettes de porc pour le ragoût
1 livre de porc haché
½ tasse d'oignon haché très finement
½ tasse de céleri coupé en très petits dés
½ c. à thé de piment de Jamaïque (allspice)
1 c. à thé de sel
quelques grains de poivre
Bien mélanger le tout, façonner en petites boulettes, sans presser si on veut des boulettes tendres.
Bien les enfariner avant de les mettre dans le bouillon bouillant.
Le piment de Jamaïque était autrefois souvent appelé clou rond moulu, "ménille ou manille".
On peut remplacer le piment de Jamaïque par ~ de c. à thé de clou de girofle et ~ de e. à thé de cannelle.
Certaines personnes mettent une gousse d'ail dans leur ragoût.
Comment griller la farine:
Placer la farine dans une lèchefrite et dans un four à 350°F. La remuer souvent afin qu'elle grille uniformément sans brûler.
On peut aussi la faire griller en la mettant dans un poêlon de fonte posé directement sur un feu moyen.
Il faut alors la remuer constamment avec une cuillère de bois, en écrasant les grumeaux qui se forment.
La farine grillée s'ajoute en pluie, à l'aide d'un tamis. Sans qu'il soit nécessaire de la délayer. Néanmoins certaines personnes préfèrent la délayer dans une égale quantité d'eau.
Merci à Marchette pour la numérisation et le partage de ce livre.
Source: Germaine Gloutnez
Provenance: La cuisine québécoise 1976
Recette
69780, publiée le
2022-08-03 à 10:31, 427 vues
