Comment saucer au chocolat de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les bonbons
II y a 3 sortes de chocolats à saucer :
1. Le chocolat semi-doux (bitter-sweet), spécialement préparé pour le sauçage au chocolat.
2. Le chocolat au lait.
3. Un chocolat semi-doux fait à la maison en mélangeant une quantité égale de chocolat non sucré et de chocolat au lait.
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Comment faire fondre le chocolat :
Pour faire fondre le chocolat, couper en petits morceaux le chocolat de votre choix et le placer dans un petit bol à fond arrondi. On utilise généralement 1 livre (16 onces) de chocolat à la fois.
Placer le bol au bain-marie sur eau bouillante et battre jusqu’à ce que le chocolat soit partiellement fondu. Retirer alors le bol de l’eau bouillante et continuer à battre avec une fourchette jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Le point le plus important pour le chocolat à saucer est de garder une température constante de 83°F. à 84°F. ce qui donne au chocolat une consistance suffisante pour adhérer aux bonbons. Il est assez facile de maintenir cette température en plaçant le chocolat dans un bol assez épais et en gardant le bol dans de l’eau chaude à 85°F. Le chocolat au lait est légèrement plus épais que les deux autres. La température de la pièce où l'on travaille est aussi très importante. On doit saucer dans une pièce fraîche ayant environ 65°F. ce qui permet au chocolat de refroidir presque instantanément et lui donne un aspect lisse et brillant.
1. Le chocolat semi-doux (bitter-sweet), spécialement préparé pour le sauçage au chocolat.
2. Le chocolat au lait.
3. Un chocolat semi-doux fait à la maison en mélangeant une quantité égale de chocolat non sucré et de chocolat au lait.
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Comment faire fondre le chocolat :
Pour faire fondre le chocolat, couper en petits morceaux le chocolat de votre choix et le placer dans un petit bol à fond arrondi. On utilise généralement 1 livre (16 onces) de chocolat à la fois.
Placer le bol au bain-marie sur eau bouillante et battre jusqu’à ce que le chocolat soit partiellement fondu. Retirer alors le bol de l’eau bouillante et continuer à battre avec une fourchette jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu.
Le point le plus important pour le chocolat à saucer est de garder une température constante de 83°F. à 84°F. ce qui donne au chocolat une consistance suffisante pour adhérer aux bonbons. Il est assez facile de maintenir cette température en plaçant le chocolat dans un bol assez épais et en gardant le bol dans de l’eau chaude à 85°F. Le chocolat au lait est légèrement plus épais que les deux autres. La température de la pièce où l'on travaille est aussi très importante. On doit saucer dans une pièce fraîche ayant environ 65°F. ce qui permet au chocolat de refroidir presque instantanément et lui donne un aspect lisse et brillant.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75305, publiée le
2024-01-17 à 09:35, 97 vues
