Consommé célestine de Pol Martin
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Pol Martin ► Tele cuisine
(pour 4 personnes)
Consommé
1 livre de boeuf maigre, haché deux fois
1 carotte, émincée
1 branche de céleri, émincé
1 poireau, lavé, paré et émincé
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
1 oignon rouge, émincé
sel et poivre
Mettre tous les ingrédients du consommé dans une grande casserole. Ajouter l'eau froide afin de couvrir 3 pouces au delà des ingrédients. Couvrir partiellement la casserole et amener le liquide à ébullition, à feu moyen.
Rectifier l'assaisonnement et faire mijoter le consommé, partiellement couvert pendant 40 minutes. Ensuite, passer les ingrédients à la mousseline pour obtenir un consommé clair.
Si vous désirez que votre consommé soit de couleur brunâtre, prendre un oignon, le couper en deux et placer les moitiés directement sur un élément chauffant jusqu'à ce qu'elles deviennent brunes et très foncées, cette opération occasionnera l’élément de fumer un peu, mais c’est normal. Ensuite, 20 minutes avant que le consommé soit prêt, ajouter les moitiés d’oignon brunies au liquide.
Crêpes (donne 20 crêpes)
1 tasse de farine tout usage
une pincée de sel
1¾ tasse de liquide (moitié lait et moitié eau)
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe d’huile de maïs
2 gros oeufs, battus
Mélanger le sel et la farine dans un bol à mélanger.
Dans un autre bol, légèrement battre les oeufs et ensuite incorporer le liquide, à l'aide d’un fouet.
Mélanger la farine au mélange de liquide avec un fouet; bien remuer.
La pâte devrait avoir la consistance de la crème épaisse.
Passer le mélange au tamis afin d’éliminer tous les granules de la pâte.
Ajouter l’huile de maïs en filets; bien mélanger avec le fouet.
Ajouter le persil.
Faire cuire les crêpes tel que montré dans la technique de la semaine no 3.
Laisser les crêpes refroidir.
Mettre la quantité de crêpes requises de côté et conserver les autres. Les crêpes se conserveront 3 mois, enveloppées et congelées.
Couper la quantité requise de crêpes en fines lanières et les ajouter au consommé chaud, au moment de servir.
Note: allouer 1½ c. à soupe de crêpes émincées par personne.
Consommé
1 livre de boeuf maigre, haché deux fois
1 carotte, émincée
1 branche de céleri, émincé
1 poireau, lavé, paré et émincé
2 tiges de persil
1 feuille de laurier
1 oignon rouge, émincé
sel et poivre
Mettre tous les ingrédients du consommé dans une grande casserole. Ajouter l'eau froide afin de couvrir 3 pouces au delà des ingrédients. Couvrir partiellement la casserole et amener le liquide à ébullition, à feu moyen.
Rectifier l'assaisonnement et faire mijoter le consommé, partiellement couvert pendant 40 minutes. Ensuite, passer les ingrédients à la mousseline pour obtenir un consommé clair.
Si vous désirez que votre consommé soit de couleur brunâtre, prendre un oignon, le couper en deux et placer les moitiés directement sur un élément chauffant jusqu'à ce qu'elles deviennent brunes et très foncées, cette opération occasionnera l’élément de fumer un peu, mais c’est normal. Ensuite, 20 minutes avant que le consommé soit prêt, ajouter les moitiés d’oignon brunies au liquide.
Crêpes (donne 20 crêpes)
1 tasse de farine tout usage
une pincée de sel
1¾ tasse de liquide (moitié lait et moitié eau)
2 c. à soupe de persil haché
2 c. à soupe d’huile de maïs
2 gros oeufs, battus
Mélanger le sel et la farine dans un bol à mélanger.
Dans un autre bol, légèrement battre les oeufs et ensuite incorporer le liquide, à l'aide d’un fouet.
Mélanger la farine au mélange de liquide avec un fouet; bien remuer.
La pâte devrait avoir la consistance de la crème épaisse.
Passer le mélange au tamis afin d’éliminer tous les granules de la pâte.
Ajouter l’huile de maïs en filets; bien mélanger avec le fouet.
Ajouter le persil.
Faire cuire les crêpes tel que montré dans la technique de la semaine no 3.
Laisser les crêpes refroidir.
Mettre la quantité de crêpes requises de côté et conserver les autres. Les crêpes se conserveront 3 mois, enveloppées et congelées.
Couper la quantité requise de crêpes en fines lanières et les ajouter au consommé chaud, au moment de servir.
Note: allouer 1½ c. à soupe de crêpes émincées par personne.
Source: Pol Martin
Provenance: Tele Cuisine - 2e Série, No 13 (#65) - déc 1979
Recette
76965, publiée le
2024-08-02 à 11:16, 74 vues
