Cuissot de chevreuil rôti de Germaine Gloutnez
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Germaine Gloutnez
Première semaine Lundi : CUISSOT DE CHEVREUIL ROTÎ - CHOU-FLEUR A LA POLONAISE - MARRONS BRAISES - SALADE DE CHICOREE - POMMES AU FOUR MERINGUEES
CUISSOT DE CHEVREUIL RÔTI
Le cuissot ou la gigue de chevreuil, c'est la fesse avec un bout de la patte. Parer le chevreuil, c'est-a-dire, enlever tout le gras de même que la mince pellicule qui recouvre la viande. Si l'animal est jeune, le larder, le poudrer de farine, le saler et le mettre cuire comme un rosbif.
Par contre, si c'est une pièce moins tendre, préparer la marinade suivante:
3 carottes émincées
2 gousses d'ail émincées
5 grains de genièvre
1 branche de thym
1 feuille de sauge
1 c. à table de gros sel
1 c. à table de beurre
3 oignons émincés
3 clous de girofle
6 grains de poivre
1 feuille de laurier 3 branches de persil
2 tasses de vin rouge sec
Faire revenir les légumes et les herbes avec le beurre.
Après 5 minutes de cuisson, ajouter le vin, les épices et laisser mijoter 5 minutes.
Laisser refroidir la marinade avant d'y placer la viande.
La marinade doit être mise dans un récipient assez grand pour que la pièce de viande soit baignée à moitié.
On la retourne toutes les heures et on la laisse mariner environ 6 heures.
La viande doit être parée avant d'être marinée.
Retirer la viande de la marinade, l'essuyer, la larder, l'enfariner et la mettre sur un treillis dans une lèchefrite.
La faire cuire au four à 350°, environ 20 minutes par livre, ce qui donnera une viande moyennement cuite.
Quand la viande est à point, la retirer et la garder au chaud. Verser la moitié de la marinade dans la lèchefrite, faire cuire à grande ébullition pour réduire la marinade du tiers. Ajouter la crème et passer la sauce pour servir avec le cuissot.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 3
Mireille
CUISSOT DE CHEVREUIL RÔTI
Le cuissot ou la gigue de chevreuil, c'est la fesse avec un bout de la patte. Parer le chevreuil, c'est-a-dire, enlever tout le gras de même que la mince pellicule qui recouvre la viande. Si l'animal est jeune, le larder, le poudrer de farine, le saler et le mettre cuire comme un rosbif.
Par contre, si c'est une pièce moins tendre, préparer la marinade suivante:
3 carottes émincées
2 gousses d'ail émincées
5 grains de genièvre
1 branche de thym
1 feuille de sauge
1 c. à table de gros sel
1 c. à table de beurre
3 oignons émincés
3 clous de girofle
6 grains de poivre
1 feuille de laurier 3 branches de persil
2 tasses de vin rouge sec
Faire revenir les légumes et les herbes avec le beurre.
Après 5 minutes de cuisson, ajouter le vin, les épices et laisser mijoter 5 minutes.
Laisser refroidir la marinade avant d'y placer la viande.
La marinade doit être mise dans un récipient assez grand pour que la pièce de viande soit baignée à moitié.
On la retourne toutes les heures et on la laisse mariner environ 6 heures.
La viande doit être parée avant d'être marinée.
Retirer la viande de la marinade, l'essuyer, la larder, l'enfariner et la mettre sur un treillis dans une lèchefrite.
La faire cuire au four à 350°, environ 20 minutes par livre, ce qui donnera une viande moyennement cuite.
Quand la viande est à point, la retirer et la garder au chaud. Verser la moitié de la marinade dans la lèchefrite, faire cuire à grande ébullition pour réduire la marinade du tiers. Ajouter la crème et passer la sauce pour servir avec le cuissot.
Source : Le club bon appétit avec Germaine Gloutnez, 1968 no 3
Mireille
Source: Germaine gloutnez
Recette
4369, publiée le
2009-07-17 à 10:14, 3230 vues
