Divers ingrédients de cuisine de Cuisine De Boston
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BEURRE
DÉFAIRE EN CRÈME: Laisser à la température de la pièce jusqu’à consistance molle. Travailler avec une cuillère en bois dans un bol à fond rond jusqu’à ce qu’il ait l’aspect crémeux, ou battre au batteur électrique.
LAVER : Rincer le bol dans l’eau chaude et tremper les mains dans l’eau chaude. Faire couler de l’eau froide dans le bol et sur les mains. Tenir le beurre sous l’eau et le manier légèrement entre les doigts jusqu’à ce qu’il soit doux et cireux. Le replier en deux rapidement entre les paumes de la main. Taper fort pour ôter l’eau. Faire rafraîchir.
CLARIFIER: Faire chauffer dans une petite casserole. Enlever l’écume blanche au fur et à mesure qu’elle se forme à la surface. Verser le beurre, mais pas le dépôt du fond.
POUR COUPER LE BEURRE: Couvrir la lame d’un couteau d’une feuille de papier ciré pour obtenir une coupure nette.
DÉCORER: Tremper une fourchette dans l’eau chaude et la promener sur le carré de beurre en diagonale. Garnir avec une feuille de persil.
BOULETTES DE BEURRE: Laver le beurre ou non. Faire bouillir puis refroidir une paire de palettes à beurre en bois. Mesurer le beurre par cuillerées à thé pour avoir des quantités égales. Rouler légèrement entre les palettes pour former des boules. Pour mettre en forme de cylindres, aplatir les boules entre les palettes. Faire tomber sur une assiette froide, dans de la glace en morceaux ou de l’eau glacée.
COQUILLES DE BEURRE: Employer l’appareil spécial. Le tremper dans l’eau chaude chaque fois. En commençant à l’extrémité de la livre de beurre, tirer l’appareil légèrement et rapidement vers soi, formant une lame mince qui se boucle.
BEURRE MOULÉ: Chauffer puis refroidir des moules à beurre. Y tasser soigneusement le beurre puis le niveler avec un couteau. Démouler et faire refroidir.
SUCCÉDANÉS: Si l’on substitue de la margarine non salée dans une recette, ajouter du sel à son goût. Pour la préparer pour la table, défaire en crème jusqu’à consistance molle, ajouter du colorant, un peu de sucre, et du sel au goût. Battre avec un peu de dessus de lait ou de crème, tasser dans un plat, faire refroidir et couper.
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CHAPELURE
PANURE: Enlever la croûte du pain rassis mais pas dur. Émietter la mie avec les doigts.
CHAPELURE DE PAIN OU DE BISCUITS: Bien faire sécher le pain rassis à four très doux jusqu’à ce qu’il soit cassant mais pas brun, ou employer des biscuits de soda non salés. Rouler et tamiser. Pour en préparer une grande quantité, mettre pain ou biscuits dans un sac en papier propre et passer au rouleau à pâte; tamiser et garder dans un bocal ou une boîte fermée près de la chaleur.
CHAPELURE AU BEURRE: Fondre une cuiller à soupe de beurre, ajouter ¼ de tasse de chapelure de pain ou de biscuits et mélanger doucement avec une fourchette.
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GRAISSES
Garder tous les restes de graisse cuits ou crus et le gras des rôtis de bœuf, de la volaille, du poulet, du porc et du pot-au-feu. Fondre et clarifier si c’est nécessaire. Se servir de gras de bacon ou de bœuf pour faire sauter. Se servir de gras de pou-let ou de bœuf comme substitut au beurre.
POUR PRÉPARER: Couper la graisse en petits morceaux ou la passer au hachoir à viande et la fondre dans le haut d’un bain-marie. Cela demandera moins de surveillance que de la mettre dans une bouilloire à feu doux. Garder dans un endroit frais.
POUR CLARIFIER LA GRAISSE: La fondre, ajouter une pomme de terre crue coupée en tranches d'¼ de pouce et laisser la graisse chauffer graduellement. Quand la graisse cesse de bouillonner et que les pommes de terre sont bien brunes, verser dans une casserole à travers un coton à fromage double placé sur passoire de fil de fer. La pomme de terre absorbe toutes les odeurs et une partie du dépôt, le reste se dépose au fond du chaudron.
POUR CLARIFIER UNE PETITE QUANTITÉ DE GRAISSE: Ajouter de l’eau bouillante à la graisse froide, remuer vigoureusement et mettre à refroidir. Enlever le pain de graisse et gratter le dépôt avec un couteau.
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SUCRE
CASSONADE: La cassonade foncée a un goût beaucoup plus marqué que la plus claire, que l’on appelle souvent “jaune” ou “dorée”. Garder dans la boîte au pain ou dans un bocal étanche à l’air dans la glacière. Pour ramollir, mettre au four jusqu’à ce que la chaleur ait pénétré toute l’épaisseur.
POUR CARAMÉLISER DU SUCRE: Le fondre sur un feu modéré dans une casserole lourde et peu profonde. Remuer sans arrêt.
CARAMEL LIQUIDE: Caraméliser une tasse de sucre, ajouter lentement ½ tasse d’eau bouillante et mijoter 10 minutes.
POUDRE DE CARAMEL (pour aromatiser) : Caraméliser du sucre, le verser dans une casserole légèrement beurrée. Refroidir, rouler avec le rouleau à pâtisserie et tamiser.
POUDRE DE PRALINES OU CARAMEL AUX NOIX (pour aromatiser): Caraméliser une tasse de sucre, ajouter une tasse d’amandes mondées et écrasées ou de pacanes (noix de pécan), et une pincée de sel, verser dans une casserole légèrement beurrée, refroidir, écraser au mortier ou avec le rouleau à pâtisserie et passer au presse-purée.
POUR SAUPOUDRER DE SUCRE: (beignets, doigts de dame, etc.): Mettre du sucre en poudre dans un sac en papier, ajouter un peu de la matière à sucrer et secouer légèrement le sac de haut en bas jusqu’à ce qu’elle soit bien recouverte. Les dattes fourrées, les écorces d’orange et de pamplemousse confites, etc. peuvent être recouvertes de sucre granulé par la même méthode.
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OEUFS
Les œufs du jour ne se battent pas aussi bien que les œufs de trois jours. Employer un fouet, un batteur rotatif ou un batteur électrique.
BATTRE EN NEIGE: Séparer les blancs des jaunes. Prendre soin qu’il ne reste pas de jaune avec le blanc. Les œufs à la température de la pièce donnent le plus grand volume, Les blancs légers fournissent plus que les blancs lourds. Choi-ir un grand bol avec des bords arrondis dont les parois ne s'évasent pas beaucoup. Le prendre assez petit pour avoir une épaisseur de blanc d’au moins un pouce et assez grand pour contenir le batteur commodément. Ajouter une pincée de sel. Battre au batteur rotatif ou électrique. Des fils ou des lames minces donnent en général une mousse plus ténue Battre jusqu’à ce que ce soit ferme, mais non sec pour mieux faire lever. Si on bat jusqu’à ce que ce soit sec, on n'obtient pas la même élasticité.
"Ferme, mais non sec" veut dire que si on soulève le batteur, le blanc d’œuf doit former des pointes, mais ces pointes s’affais-ent peu à peu et la surface a l’air humide. “Ferme et sec” veut dire que les pointes restent droites dans le bol et que la surface a un aspect sec.
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DIVERS
EAU ACIDULÉE: Ajouter une cuiller à soupe de jus de citron ou de vinaigre par pinte d’eau.
SAUPOUDRER: Verser la farine, etc. au moyen d’un récipient à couvercle perforé.
EMPLOI DE L’EMPORTE-PIÈCE: Peler fruits et légumes bien fermes. Appuyer le bord coupant à la surface. Faire aller d’abord de droite à gauche puis de gauche à droite en exerçant une pression égale. Continuer jusqu’à ce qu’on voie le morceau à travers le trou du couteau. En appuyant toujours, tourner le manche pour achever de former la boule, puis la sortir.
JUS D’OIGNON: Couper l’oignon en deux près de la base, gratter le centre avec une petite cuillère pour faire sortir le jus.
HACHER (oignons, etc. . .) : Couper l’oignon en deux. Découper la surface en carrés d'⅛ de pouce, à la profondeur voulue; tenir fermement sur la planche à découper et couper en
tranches d’environ ⅛ de pouce avec un couteau bien aiguisé. Pour découper en dés, même méthode, en carrés de la grandeur voulue.
COUPER LE PERSIL, LA MENTHE, ETC.: Laver et faire sécher sur un torchon. Tenir serrés entre le pouce et l’index et couper avec un couteau bien aiguisé sur la planche à découper, ou avec des ciseaux.
COUPER DES ALIMENTS COLLANTS: Se servir de ciseaux ou d’un couteau que l’on plonge fréquemment dans l’eau froide.
RAPER LE ZESTE D’ORANGE OU DE CITRON: Laver le fruit, l’essuyer; râper avant de peler. Ne râper que la partie colorée Nettoyer la râpe avec la pointe d’un couteau.
FONDRE LE CHOCOLAT: Fondre au-dessus d’eau chau-de dans un bain-marie, ou dans un petit bol sur une bouilloire. On peut en fondre 1 ou 2 carrés sur du papier ciré placé à un endroit modérément chaud sur le fourneau.
FAIRE FRÉMIR DU LAIT : Mettre au bain-marie couvert, jusqu’à ce qu’il y ait un cercle de petites bulles à la surface.
HACHER DES NOIX: Pour quelques noix, les couper sur une planche avec un long couteau droit. Pour une certaine quantité, mettre les noix dans un sac à sel ou un torchon pro-pre et rouler avec le rouleau à pâtisserie.
GLACE PILÉE: Piler en petites quantités avec un couteau à glace dans une boîte à café ou un récipient étroit et profond. Placer les gros morceaux dans un sac de toile et piler avec un maillet en bois, ou se servir d’une pile-glace à manivelle.
DÉFAIRE EN CRÈME: Laisser à la température de la pièce jusqu’à consistance molle. Travailler avec une cuillère en bois dans un bol à fond rond jusqu’à ce qu’il ait l’aspect crémeux, ou battre au batteur électrique.
LAVER : Rincer le bol dans l’eau chaude et tremper les mains dans l’eau chaude. Faire couler de l’eau froide dans le bol et sur les mains. Tenir le beurre sous l’eau et le manier légèrement entre les doigts jusqu’à ce qu’il soit doux et cireux. Le replier en deux rapidement entre les paumes de la main. Taper fort pour ôter l’eau. Faire rafraîchir.
CLARIFIER: Faire chauffer dans une petite casserole. Enlever l’écume blanche au fur et à mesure qu’elle se forme à la surface. Verser le beurre, mais pas le dépôt du fond.
POUR COUPER LE BEURRE: Couvrir la lame d’un couteau d’une feuille de papier ciré pour obtenir une coupure nette.
DÉCORER: Tremper une fourchette dans l’eau chaude et la promener sur le carré de beurre en diagonale. Garnir avec une feuille de persil.
BOULETTES DE BEURRE: Laver le beurre ou non. Faire bouillir puis refroidir une paire de palettes à beurre en bois. Mesurer le beurre par cuillerées à thé pour avoir des quantités égales. Rouler légèrement entre les palettes pour former des boules. Pour mettre en forme de cylindres, aplatir les boules entre les palettes. Faire tomber sur une assiette froide, dans de la glace en morceaux ou de l’eau glacée.
COQUILLES DE BEURRE: Employer l’appareil spécial. Le tremper dans l’eau chaude chaque fois. En commençant à l’extrémité de la livre de beurre, tirer l’appareil légèrement et rapidement vers soi, formant une lame mince qui se boucle.
BEURRE MOULÉ: Chauffer puis refroidir des moules à beurre. Y tasser soigneusement le beurre puis le niveler avec un couteau. Démouler et faire refroidir.
SUCCÉDANÉS: Si l’on substitue de la margarine non salée dans une recette, ajouter du sel à son goût. Pour la préparer pour la table, défaire en crème jusqu’à consistance molle, ajouter du colorant, un peu de sucre, et du sel au goût. Battre avec un peu de dessus de lait ou de crème, tasser dans un plat, faire refroidir et couper.
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CHAPELURE
PANURE: Enlever la croûte du pain rassis mais pas dur. Émietter la mie avec les doigts.
CHAPELURE DE PAIN OU DE BISCUITS: Bien faire sécher le pain rassis à four très doux jusqu’à ce qu’il soit cassant mais pas brun, ou employer des biscuits de soda non salés. Rouler et tamiser. Pour en préparer une grande quantité, mettre pain ou biscuits dans un sac en papier propre et passer au rouleau à pâte; tamiser et garder dans un bocal ou une boîte fermée près de la chaleur.
CHAPELURE AU BEURRE: Fondre une cuiller à soupe de beurre, ajouter ¼ de tasse de chapelure de pain ou de biscuits et mélanger doucement avec une fourchette.
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GRAISSES
Garder tous les restes de graisse cuits ou crus et le gras des rôtis de bœuf, de la volaille, du poulet, du porc et du pot-au-feu. Fondre et clarifier si c’est nécessaire. Se servir de gras de bacon ou de bœuf pour faire sauter. Se servir de gras de pou-let ou de bœuf comme substitut au beurre.
POUR PRÉPARER: Couper la graisse en petits morceaux ou la passer au hachoir à viande et la fondre dans le haut d’un bain-marie. Cela demandera moins de surveillance que de la mettre dans une bouilloire à feu doux. Garder dans un endroit frais.
POUR CLARIFIER LA GRAISSE: La fondre, ajouter une pomme de terre crue coupée en tranches d'¼ de pouce et laisser la graisse chauffer graduellement. Quand la graisse cesse de bouillonner et que les pommes de terre sont bien brunes, verser dans une casserole à travers un coton à fromage double placé sur passoire de fil de fer. La pomme de terre absorbe toutes les odeurs et une partie du dépôt, le reste se dépose au fond du chaudron.
POUR CLARIFIER UNE PETITE QUANTITÉ DE GRAISSE: Ajouter de l’eau bouillante à la graisse froide, remuer vigoureusement et mettre à refroidir. Enlever le pain de graisse et gratter le dépôt avec un couteau.
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SUCRE
CASSONADE: La cassonade foncée a un goût beaucoup plus marqué que la plus claire, que l’on appelle souvent “jaune” ou “dorée”. Garder dans la boîte au pain ou dans un bocal étanche à l’air dans la glacière. Pour ramollir, mettre au four jusqu’à ce que la chaleur ait pénétré toute l’épaisseur.
POUR CARAMÉLISER DU SUCRE: Le fondre sur un feu modéré dans une casserole lourde et peu profonde. Remuer sans arrêt.
CARAMEL LIQUIDE: Caraméliser une tasse de sucre, ajouter lentement ½ tasse d’eau bouillante et mijoter 10 minutes.
POUDRE DE CARAMEL (pour aromatiser) : Caraméliser du sucre, le verser dans une casserole légèrement beurrée. Refroidir, rouler avec le rouleau à pâtisserie et tamiser.
POUDRE DE PRALINES OU CARAMEL AUX NOIX (pour aromatiser): Caraméliser une tasse de sucre, ajouter une tasse d’amandes mondées et écrasées ou de pacanes (noix de pécan), et une pincée de sel, verser dans une casserole légèrement beurrée, refroidir, écraser au mortier ou avec le rouleau à pâtisserie et passer au presse-purée.
POUR SAUPOUDRER DE SUCRE: (beignets, doigts de dame, etc.): Mettre du sucre en poudre dans un sac en papier, ajouter un peu de la matière à sucrer et secouer légèrement le sac de haut en bas jusqu’à ce qu’elle soit bien recouverte. Les dattes fourrées, les écorces d’orange et de pamplemousse confites, etc. peuvent être recouvertes de sucre granulé par la même méthode.
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OEUFS
Les œufs du jour ne se battent pas aussi bien que les œufs de trois jours. Employer un fouet, un batteur rotatif ou un batteur électrique.
BATTRE EN NEIGE: Séparer les blancs des jaunes. Prendre soin qu’il ne reste pas de jaune avec le blanc. Les œufs à la température de la pièce donnent le plus grand volume, Les blancs légers fournissent plus que les blancs lourds. Choi-ir un grand bol avec des bords arrondis dont les parois ne s'évasent pas beaucoup. Le prendre assez petit pour avoir une épaisseur de blanc d’au moins un pouce et assez grand pour contenir le batteur commodément. Ajouter une pincée de sel. Battre au batteur rotatif ou électrique. Des fils ou des lames minces donnent en général une mousse plus ténue Battre jusqu’à ce que ce soit ferme, mais non sec pour mieux faire lever. Si on bat jusqu’à ce que ce soit sec, on n'obtient pas la même élasticité.
"Ferme, mais non sec" veut dire que si on soulève le batteur, le blanc d’œuf doit former des pointes, mais ces pointes s’affais-ent peu à peu et la surface a l’air humide. “Ferme et sec” veut dire que les pointes restent droites dans le bol et que la surface a un aspect sec.
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DIVERS
EAU ACIDULÉE: Ajouter une cuiller à soupe de jus de citron ou de vinaigre par pinte d’eau.
SAUPOUDRER: Verser la farine, etc. au moyen d’un récipient à couvercle perforé.
EMPLOI DE L’EMPORTE-PIÈCE: Peler fruits et légumes bien fermes. Appuyer le bord coupant à la surface. Faire aller d’abord de droite à gauche puis de gauche à droite en exerçant une pression égale. Continuer jusqu’à ce qu’on voie le morceau à travers le trou du couteau. En appuyant toujours, tourner le manche pour achever de former la boule, puis la sortir.
JUS D’OIGNON: Couper l’oignon en deux près de la base, gratter le centre avec une petite cuillère pour faire sortir le jus.
HACHER (oignons, etc. . .) : Couper l’oignon en deux. Découper la surface en carrés d'⅛ de pouce, à la profondeur voulue; tenir fermement sur la planche à découper et couper en
tranches d’environ ⅛ de pouce avec un couteau bien aiguisé. Pour découper en dés, même méthode, en carrés de la grandeur voulue.
COUPER LE PERSIL, LA MENTHE, ETC.: Laver et faire sécher sur un torchon. Tenir serrés entre le pouce et l’index et couper avec un couteau bien aiguisé sur la planche à découper, ou avec des ciseaux.
COUPER DES ALIMENTS COLLANTS: Se servir de ciseaux ou d’un couteau que l’on plonge fréquemment dans l’eau froide.
RAPER LE ZESTE D’ORANGE OU DE CITRON: Laver le fruit, l’essuyer; râper avant de peler. Ne râper que la partie colorée Nettoyer la râpe avec la pointe d’un couteau.
FONDRE LE CHOCOLAT: Fondre au-dessus d’eau chau-de dans un bain-marie, ou dans un petit bol sur une bouilloire. On peut en fondre 1 ou 2 carrés sur du papier ciré placé à un endroit modérément chaud sur le fourneau.
FAIRE FRÉMIR DU LAIT : Mettre au bain-marie couvert, jusqu’à ce qu’il y ait un cercle de petites bulles à la surface.
HACHER DES NOIX: Pour quelques noix, les couper sur une planche avec un long couteau droit. Pour une certaine quantité, mettre les noix dans un sac à sel ou un torchon pro-pre et rouler avec le rouleau à pâtisserie.
GLACE PILÉE: Piler en petites quantités avec un couteau à glace dans une boîte à café ou un récipient étroit et profond. Placer les gros morceaux dans un sac de toile et piler avec un maillet en bois, ou se servir d’une pile-glace à manivelle.
Source: Cuisine de Boston
Provenance: Livre de cuisine de Boston - 8e édition 1946
Recette
79051, publiée le
2024-10-31 à 14:13, 165 vues
