Duo de crevettes et pétoncles à l'émulsion d'herbes au pamplemousse de Myls53
En entrée 4 portions
En repas 2 portions
Ingrédients
8 gros pétoncles
8 grosses crevettes
250 ml de jus de pamplemousse
30 ml d'échalotes grises hachées finement
5 ml de thym frais haché
30 ml de feuilles de fenouil frais haché
15 ml de feuilles de basilic frais haché
60 ml d'huile d'olive
Une pincée de sel
Préparation
Dans une casserole, combiner le jus, l'échalote et les herbes fraîches. Porter à ébullition et laisser réduire pendant 10 minutes.
Saler légèrement et ajouter les pétoncles et les crevettes à ce bouillon et couvrir. Retirer la marmite du feu et laisser les fruits de mer pocher par la chaleur du bouillon.
Laisser les fruits de mer refroidir complètement dans le bouillon.
Retirer les fruits de mer du bouillon et bien les égoutter.
Passer au mélangeur le bouillon.
Incorporer l'huile en filet pour émulsionner la sauce froide. Rectifier l'assaisonnement.
Escaloper les pétoncles et les disposer dans l'assiette en rosace avec les crevettes.
Arroser de l'émulsion.
Servir avec un peu de salade de cresson ou des asperges.
NB: Cette émulsion est délicieuse avec des poissons fumés. J'ai déjà remplacé le pamplemousse par du jus d'orange pour ceux qui veulent un goût moins acidifiant.
En repas 2 portions
Ingrédients
8 gros pétoncles
8 grosses crevettes
250 ml de jus de pamplemousse
30 ml d'échalotes grises hachées finement
5 ml de thym frais haché
30 ml de feuilles de fenouil frais haché
15 ml de feuilles de basilic frais haché
60 ml d'huile d'olive
Une pincée de sel
Préparation
Dans une casserole, combiner le jus, l'échalote et les herbes fraîches. Porter à ébullition et laisser réduire pendant 10 minutes.
Saler légèrement et ajouter les pétoncles et les crevettes à ce bouillon et couvrir. Retirer la marmite du feu et laisser les fruits de mer pocher par la chaleur du bouillon.
Laisser les fruits de mer refroidir complètement dans le bouillon.
Retirer les fruits de mer du bouillon et bien les égoutter.
Passer au mélangeur le bouillon.
Incorporer l'huile en filet pour émulsionner la sauce froide. Rectifier l'assaisonnement.
Escaloper les pétoncles et les disposer dans l'assiette en rosace avec les crevettes.
Arroser de l'émulsion.
Servir avec un peu de salade de cresson ou des asperges.
NB: Cette émulsion est délicieuse avec des poissons fumés. J'ai déjà remplacé le pamplemousse par du jus d'orange pour ceux qui veulent un goût moins acidifiant.
Source: Myls53
Recette
46141, publiée le
2010-09-14 à 08:44, 671 vues
