Effeuillade d'artichauts à la mousse de foies de volaille de Sel & Poivre
4 à 5 gros artichauts
2 citrons
LA MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE
2 lb (1 kg) de foies de volaille bien parés
2 tasses (500 mL) de vin blanc sec
1-2/3 tasse (400 mL) de beurre doux ramolli
4 cuil. à soupe (60 mL) de porto
sel et poivre
LA GARNITURE
persil haché, gelée d’aspic, olives noires
LES ARTICHAUTS
Briser les tiges des artichauts et les faire cuire à couvert pendant 40 à 45 minutes dans de l’eau bouillar te salée additionnée d’un demi-citron et de 2 cuil. à soupe (30 mL) de farine délayée dans l’eau froide. (Arracher une feuille et goûter afin de vérifier la cuisson). Les retirer de l’eau, les égoutter, enlever les feuilles en prenant soin de ne pas arracher trop de pulpe sur les fonds. À l’aide d’nne petite cuillère, débarrassez-vous du foin et avec un petit couteau, bien égaliser le contour des fonds d’artichauts. Les garder en attente arrosés de jus de citron.
LA MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE
Verser le vin blanc dans une casserole, porter à ébullition et y jeter les foies de volaille. À la reprise de l’ébullition, compter 3 minutes, puis sortir les foies très rapidement à l’aide de l’écumoire. Les égoutter et les laisser refroidir.
Passer les foies au mélangeur et incorporer délicatement le beurre ramolli. Mouiller avec le porto, saler et poivrer.
Mélanger bien, puis passer au tamis fin pour obtenir une crème homogène. Escaloper (trancher finement) les fonds d’artichauts.
Tapisser de plastique transparent le fond et les côtés d’un moule rectangulaire ou cylindrique.
Monter en feuilleté la mousse de foies de volaille et les escalopes de fonds d’artichauts. La mousse doit être étendue en minces couches entre les morceaux d’artichauts. Couvrir et réfrigérer pendant 1 ou 2 jours. Démouler et décorer au goût. Découper avec un couteau passé à l’eau chaude. Déposer dans une assiette avec de la gelée d’aspic et des olives noires hachées. La gelée d’aspic se trouve dans les épiceries fines et se prépare tel qu’indiqué sur les sachets.
2 citrons
LA MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE
2 lb (1 kg) de foies de volaille bien parés
2 tasses (500 mL) de vin blanc sec
1-2/3 tasse (400 mL) de beurre doux ramolli
4 cuil. à soupe (60 mL) de porto
sel et poivre
LA GARNITURE
persil haché, gelée d’aspic, olives noires
LES ARTICHAUTS
Briser les tiges des artichauts et les faire cuire à couvert pendant 40 à 45 minutes dans de l’eau bouillar te salée additionnée d’un demi-citron et de 2 cuil. à soupe (30 mL) de farine délayée dans l’eau froide. (Arracher une feuille et goûter afin de vérifier la cuisson). Les retirer de l’eau, les égoutter, enlever les feuilles en prenant soin de ne pas arracher trop de pulpe sur les fonds. À l’aide d’nne petite cuillère, débarrassez-vous du foin et avec un petit couteau, bien égaliser le contour des fonds d’artichauts. Les garder en attente arrosés de jus de citron.
LA MOUSSE DE FOIES DE VOLAILLE
Verser le vin blanc dans une casserole, porter à ébullition et y jeter les foies de volaille. À la reprise de l’ébullition, compter 3 minutes, puis sortir les foies très rapidement à l’aide de l’écumoire. Les égoutter et les laisser refroidir.
Passer les foies au mélangeur et incorporer délicatement le beurre ramolli. Mouiller avec le porto, saler et poivrer.
Mélanger bien, puis passer au tamis fin pour obtenir une crème homogène. Escaloper (trancher finement) les fonds d’artichauts.
Tapisser de plastique transparent le fond et les côtés d’un moule rectangulaire ou cylindrique.
Monter en feuilleté la mousse de foies de volaille et les escalopes de fonds d’artichauts. La mousse doit être étendue en minces couches entre les morceaux d’artichauts. Couvrir et réfrigérer pendant 1 ou 2 jours. Démouler et décorer au goût. Découper avec un couteau passé à l’eau chaude. Déposer dans une assiette avec de la gelée d’aspic et des olives noires hachées. La gelée d’aspic se trouve dans les épiceries fines et se prépare tel qu’indiqué sur les sachets.
Source: Sel & Poivre
Provenance: Sel & Poivre, no 6, décembre 1981
Recette
34973, publiée le
2024-02-01 à 14:14, 74 vues
