Effeuillé de morue de Daniel Pinard
Pour monter l'effeuillé, on utilise un tube rond, 3-4 pouces de diamètre, 2-3 pouces de hauteur, fait en aluminium, en abs, à la rigueur une boîte de conserve qu'on taille aux bonnes dimensions.
Pour finir la sauce, Patrick utilise le fumet court de poisson qu'il a préparé.
Faites comme lui, préparez votre fumet d'avance.
Si vous n'en avez pas, vous pouvez toujours utiliser un bouillon de légumes, à la rigueur un bouillon de poulet.
Couper un gros oignon en fines tranches et le faire revenir dans de l'huile d'olive, assez longtemps pour qu'il caramélise légèrement, réserver;
Pocher la morue dans de l'eau salée (Pinard "partirait" à l'eau froide, Patrick plonge la morue dans l'eau bouillante, faites comme vous préférez), couvrir la casserole, cuire à feu moyen de 4 à 7 minutes, selon l'épaisseur de votre filet;
Couper une pomme de terre épluchée en tranches qu'on fait revenir à feu élevé dans de l'huile l'olive, en les tournant des 2 côtés - que ça ne soit pas trop rôti mais cuit;
Filtrer le fumet de poisson, faire réduire 3-4 minutes à feu élevé, ajouter de la crème 35% (combien? comme vous voulez, à l'oeil, je dirais 1/4 de tasse) et faire réduire le tout encore 3-4 minutes.
Ajouter un hachis d'herbes: coriandre, thym, ciboulette, livèche, bien mêler, voilà, la sauce est prête, réserver;
Monter l'effeuillé dans l'assiette, en plaçant le tube en plein centre.
Commencer par les tranches de pommes de terre et les oignons caramélisés, couvrir de morue en prenant bien soin de ne laisser aucune arête, tasser à la fourchette, répéter l'opération une deuxième fois;
Couvrir de la sauce préparée avec le fumet, piquer l'effeuillé avec une branche de thym ou de romarin pour que les morceaux tiennent ensemble (vous pouvez aussi utiliser une brochette en bois, mais enlevez-la avant de servir, c'est pas joli).
Retirer délicatement le tube en utilisant des pinces;
Disposer sur les bords de l'assiette quelques légumes vapeur (carotte entière, tête de brocoli, 2 asperges) ainsi que les oignons caramélisés et les patates rôties qui restent.
Perfecto, vous êtes un chef!
Pour finir la sauce, Patrick utilise le fumet court de poisson qu'il a préparé.
Faites comme lui, préparez votre fumet d'avance.
Si vous n'en avez pas, vous pouvez toujours utiliser un bouillon de légumes, à la rigueur un bouillon de poulet.
Couper un gros oignon en fines tranches et le faire revenir dans de l'huile d'olive, assez longtemps pour qu'il caramélise légèrement, réserver;
Pocher la morue dans de l'eau salée (Pinard "partirait" à l'eau froide, Patrick plonge la morue dans l'eau bouillante, faites comme vous préférez), couvrir la casserole, cuire à feu moyen de 4 à 7 minutes, selon l'épaisseur de votre filet;
Couper une pomme de terre épluchée en tranches qu'on fait revenir à feu élevé dans de l'huile l'olive, en les tournant des 2 côtés - que ça ne soit pas trop rôti mais cuit;
Filtrer le fumet de poisson, faire réduire 3-4 minutes à feu élevé, ajouter de la crème 35% (combien? comme vous voulez, à l'oeil, je dirais 1/4 de tasse) et faire réduire le tout encore 3-4 minutes.
Ajouter un hachis d'herbes: coriandre, thym, ciboulette, livèche, bien mêler, voilà, la sauce est prête, réserver;
Monter l'effeuillé dans l'assiette, en plaçant le tube en plein centre.
Commencer par les tranches de pommes de terre et les oignons caramélisés, couvrir de morue en prenant bien soin de ne laisser aucune arête, tasser à la fourchette, répéter l'opération une deuxième fois;
Couvrir de la sauce préparée avec le fumet, piquer l'effeuillé avec une branche de thym ou de romarin pour que les morceaux tiennent ensemble (vous pouvez aussi utiliser une brochette en bois, mais enlevez-la avant de servir, c'est pas joli).
Retirer délicatement le tube en utilisant des pinces;
Disposer sur les bords de l'assiette quelques légumes vapeur (carotte entière, tête de brocoli, 2 asperges) ainsi que les oignons caramélisés et les patates rôties qui restent.
Perfecto, vous êtes un chef!
Source: Daniel Pinard
Provenance: Ciel mon Pinard !
Recette
78641, publiée le
2023-09-16 à 22:25, 36 vues
