La bouillabaisse classique de Jehane Benoit

La vraie bouillabaisse provençale ne peut être exécutée dans toute sa perfection qu'à proximité d'un port de pêche assez important pour y trouver tous les poissons nécessaires à sa préparation. Parmi toutes les recettes que j'ai expérimentées, j'en suis arrivée à deux formules, l'une classique et l'autre plus simple; mais, dans les deux cas, on se rendra compte que la bouillabaisse est un plat assez dispendieux et qui requiert une assez longue préparation. Voilà pourquoi on doit la servir comme repas - simplement suivie d'une bonne salade, d'un fromage doux et d'un dessert léger.

2 homards frais de 2 lbs chacun
1 lb d'anguilles fraîches
1-½ lb de perches ou de bars
3 lbs de maquereaux
24 crevettes
24 moules
24 palourdes
½ tasse de dés de carottes
3 poireaux, nettoyés et tranchés
¾ de tasse d'oignon émincé
½ tasse d'huile d'olive
4 tasses de tomates en boîte
3 gousses d'ail
2 c. à soupe de persil, émincé
1 c. à thé de grains de fenouil
¼ de c. à thé de safran
1 feuille de laurier
½ c. à thé de thym
1 c. à soupe de gros sel
Poivre frais moulu
½ tasse de beurre fondu
12 tranches épaisses de pain français

Partager les homards en deux sur la longueur. Retirer l'estomac et le boyau intestinal. Partager chaque moitié de façon à avoir au moins un morceau pour chaque convive. Ne pas enlever la carapace. Trancher l'anguille, la perche ou le bar et le maquereau en tranches de 1 pouce chacune. Brosser les moules et les pétoncles pour en enlever tout le sable.

Faire chauffer l'huile d'olive, y ajouter les carottes, les poireaux et les oignons. Couvrir et faire mijoter pendant 10 minutes, à feu lent. Ajouter alors les tomates, 2 des gousses d'ail, le persil, les grains de fenouil, le safran, la feuille de laurier, le thym, le sel et le poivre. Bien mélanger le tout.

Ajouter les morceaux de homard, l'anguille et 2 pintes d'eau chaude. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes. Ajouter la perche et le maquereau et laisser mijoter pendant 10 autres minutes. Ajouter les crevettes nettoyées, les moules et les palourdes dans leurs écailles, et laisser mijoter pendant 20 minutes de plus ou jusqu'à ce que les coquilles s'entrouvrent.

Mélanger le beurre et une des gousses d'ail écrasée et en badigeonner chaque tranche de pain. Faire dorer à feu vif. Retourner les tranches de pain, badigeonner avec le beurre à l'ail et les faire dorer sur le second côté. Les servir dans un panier en même temps que Ia bouillabaisse.

La parfaite réussite d'une bouillabaisse dépend de la façon dont est conduite la cuisson, et surtout de la promptitude avec laquelle elle est servie aussitôt cuite, car aussitôt la cuisson terminée la sauce perd de son onctuosité, l'huile se sépare.

Donc préparer les tranches de pain à l'avance, cuire le tout à chaleur continue. Veiller à bien faire chauffer les grandes assiettes à soupe. Mettre dans chacune un morceau de chaque poisson et quelques coquillages en les retirant avec soin du jus.

Au gré, on peut mettre une tranche de pain à l'ail au fond de chaque assiette et placer les poissons dessus, ensuite arroser copieusement du bouillon. Cette recette sert 12 convives.