Les crustacés et les mollusques de Five Roses
Dossiers: Manuels - Mode d'emploi - Livres de recettes ► La cuisinière Five Roses ► Les poissons et les fruits de mer
On appelle crustacés, les fruits de mer recouverts d'une carapace; les mieux connus sont le homard, le crabe, la crevette et la langoustine.
Les mollusques sont des fruits de mer recouverts d'une coquille dont l’huître, la palourde, la moule, l'escargot et le pétoncle sont les plus souvent utilisés en cuisine.
-----
L'ACHAT
Les crustacés et les mollusques se détériorent très rapidement. Il faut donc les acheter parfaitement frais; autrement, il vaut mieux les acheter surgelés ou en conserve. Le homard cru et les coquilles telles que l'huître, la palourde et la moule vendus dans l'écaille doivent être vivants au moment de l'achat.
Il est facile de vérifier si un homard est encore vivant puisqu’il articule ses membres et la queue se recourbe sous le corps quand on prend le homard. On reconnaîtra qu'un homard est à la veille de mourir quand la queue semble moins fermement attachée au devant du corps et qu'on voit un espace blanchâtre entre les deux; un tel homard est encore bon, mais il faut le cuire immédiatement.
Quant aux coquillages, comme l’huître, la palourde et la moule, la coquille doit être fermée, puisqu'elle s'ouvre quand elles meurent. Parfois, la coquille s'ouvre même quand le mollusque est vivant; dans ce cas, quelques petits coups sur la coquille devraient être suffisants pour qu'elle se referme.
-----
LA CONSERVATION
Les crustacés et les mollusques vivants devraient être emballés dans du papier journal ou du papier brun et mis dans des sacs de papier. Il faut s’assurer que l’emballage n'est pas hermétique; éviter les sacs de polythène, le papier transparent et le papier d'aluminium. Ne jamais mettre les crustacés et les mollusques dans l'eau. Garder dans l'endroit le plus frais du réfrigérateur et utiliser aussitôt que possible.
-----
LE HOMARD
On peut l’acheter dans sa carapace, vivant ou cuit, ou comme chair cuite fraîche, surgelée ou en conserve. La couleur du homard vivant varie du bleu foncé à certains tons de vert mais devient rouge vif dès le début de la cuisson. Si l'on achète un homard cuit dans sa carapace, vérifier s’il était vivant au moment de la cuisson en étirant la queue; si elle se recourbe immédiatement, c'est que le homard était vivant et sain au moment de la cuisson.
-----
GUIDE D'ACHAT DU HOMARD
Poids courant, en carapace: de 350 g à 1 kg - de ¾ à 2¼ lb
Chair comestible: 125 g ou 150 mL par homard de 500 g - ¼ de lb ou ⅔ de tasse par homard de 1 lb
Portion individuelle: 1 homard de 500 g ou 125 g de chair cuite - 1 homard de 1 lb ou ¼ de lb de chair cuite
-----
LE CRABE
Le crabe se vend habituellement cuit frais ou surgelé, dans sa carapace ou non, ou en conserve. Le crabe vivant ne se vend que dans les grandes villes où l'on trouve du crabe importé de la côte américaine ou dans les régions avoisinant les centres de pêche du crabe des Neiges, soit dans le sud du golfe Saint-Laurent et sur la côte est de Terre-Neuve. Le crabe vivant se cuit, comme le homard, à l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes.
-----
LES CREVETTES
Les crevettes se vendent habituellement étêtées, fraîches, surgelées ou en conserve. Les crevettes fraîches se vendent dans leur carapace, alors que les crevettes surgelées peuvent être décortiquées ou non, crues (on les appelle aussi crevettes vertes) ou cuites. Les crevettes en conserve sont décortiquées et cuites.
Quand on achète des crevettes crues chez le poissonnier, choisir les grises ou, selon les espèces, rouge brunâtre, de préférence aux roses parce qu'elles sont habituellement plus fraîches. Décortiquer au besoin, avant ou après la cuisson.
Les crevettes fraîches et surgelées sont classées par grosseur pour la vente. On peut les appeler petites, moyennes, grosses ou très grosses (prawns) ou on peut les classer selon le nombre de crevettes étêtées qu'on obtient à la livre. Ce nombre peut varier de 15 ou même moins à la livre jusqu'à 60 et plus. Les plus grosses crevettes sont les plus chères. Dans les plats cuisinés ou les salades, il est plus économique d'utiliser des crevettes moyennes ou petites.
Guide d’achat des crevettes
Les crevettes crues, fraîches ou surgelées achetées dans leur carapace donneront environ la moitié de leur poids en crevettes cuites et décortiquées.
Portion individuelle
crues, non décortiquées: 150 g (⅓ de lb)
cuites et décortiquées: 75 g (2½ oz)
Comment décortiquer les crevettes
Éplucher les crevettes soit avant ou après la cuisson. Enlever les pattes et la carapace et retirer ensuite la veine pierreuse sur le dos des crevettes. Rincer à l’eau froide.
-----
LES HUÎTRES
On peut acheter des huîtres fraîches dans l'écaille ou écaillées et des huîtres écaillées surgelées ou en conserve. On peut également trouver des huîtres fumées, en conserve.
Les huîtres en écaille proviennent de la côte de l’Atlantique soit canadienne ou américaine; les huîtres écaillées peuvent venir de la côte du Pacifique où elles sont plus grosses ou de la côte de l’Atlantique.
Il a été prouvé qu’une écaille bien formée va de pair avec une chair de bonne qualité. Les huîtres de la meilleure qualité ont donc des écailles dures et bien arrondies. Les écailles doivent aussi être bien fermées. Ne les laver qu'au moment de servir. Il ne faut pas congeler les huîtres dans l’écaille.
Comme les huîtres dans l’écaille se vendent beaucoup plus cher que les huîtres écaillées, on aura avantage à acheter ces dernières pour préparer la soupe aux huîtres ou autres plats cuisinés pour lesquels on n’a pas besoin des coquilles.
-----
LES PALOURDES
Les palourdes se vendent vivantes dans l’écaille ou écaillées fraîches, surgelées ou en conserve. La coquille d’une palourde fraîche doit être bien fermée. Ne les nettoyer qu'au moment de les utiliser.
On trouve habituellement deux sortes de palourdes au Canada: celles de forme allongée dont la coquille est grise et plus cassante (coques - soft-shelled) et celles plus rondes dont la coquille est beige rosé et dure (hard-shelled). Les palourdes grises allongées sont habituellement celles qu'on sert frites, ou cuites à la vapeur. Les palourdes beige rosé rondes sont celles qui servent à la préparation des chaudrées et qu’on sert aussi parfois crues, sur la coquille.
-----
LES PÉTONCLES
Les pétoncles sont écaillés en mer. C’est pourquoi on les trouve toujours écaillés, qu'ils soient frais ou surgelés. Décongeler les pétoncles surgelés. Essuyer chaque pétoncle avec un linge humide. Les pétoncles cuisent en quelques minutes seulement, les servir dès que la chair est opaque, sans quoi ils sont caoutchouteux.
Guide d'achat des pétoncles
Portion individuelle: 150 g (⅓ de lb)
Les mollusques sont des fruits de mer recouverts d'une coquille dont l’huître, la palourde, la moule, l'escargot et le pétoncle sont les plus souvent utilisés en cuisine.
-----
L'ACHAT
Les crustacés et les mollusques se détériorent très rapidement. Il faut donc les acheter parfaitement frais; autrement, il vaut mieux les acheter surgelés ou en conserve. Le homard cru et les coquilles telles que l'huître, la palourde et la moule vendus dans l'écaille doivent être vivants au moment de l'achat.
Il est facile de vérifier si un homard est encore vivant puisqu’il articule ses membres et la queue se recourbe sous le corps quand on prend le homard. On reconnaîtra qu'un homard est à la veille de mourir quand la queue semble moins fermement attachée au devant du corps et qu'on voit un espace blanchâtre entre les deux; un tel homard est encore bon, mais il faut le cuire immédiatement.
Quant aux coquillages, comme l’huître, la palourde et la moule, la coquille doit être fermée, puisqu'elle s'ouvre quand elles meurent. Parfois, la coquille s'ouvre même quand le mollusque est vivant; dans ce cas, quelques petits coups sur la coquille devraient être suffisants pour qu'elle se referme.
-----
LA CONSERVATION
Les crustacés et les mollusques vivants devraient être emballés dans du papier journal ou du papier brun et mis dans des sacs de papier. Il faut s’assurer que l’emballage n'est pas hermétique; éviter les sacs de polythène, le papier transparent et le papier d'aluminium. Ne jamais mettre les crustacés et les mollusques dans l'eau. Garder dans l'endroit le plus frais du réfrigérateur et utiliser aussitôt que possible.
-----
LE HOMARD
On peut l’acheter dans sa carapace, vivant ou cuit, ou comme chair cuite fraîche, surgelée ou en conserve. La couleur du homard vivant varie du bleu foncé à certains tons de vert mais devient rouge vif dès le début de la cuisson. Si l'on achète un homard cuit dans sa carapace, vérifier s’il était vivant au moment de la cuisson en étirant la queue; si elle se recourbe immédiatement, c'est que le homard était vivant et sain au moment de la cuisson.
-----
GUIDE D'ACHAT DU HOMARD
Poids courant, en carapace: de 350 g à 1 kg - de ¾ à 2¼ lb
Chair comestible: 125 g ou 150 mL par homard de 500 g - ¼ de lb ou ⅔ de tasse par homard de 1 lb
Portion individuelle: 1 homard de 500 g ou 125 g de chair cuite - 1 homard de 1 lb ou ¼ de lb de chair cuite
-----
LE CRABE
Le crabe se vend habituellement cuit frais ou surgelé, dans sa carapace ou non, ou en conserve. Le crabe vivant ne se vend que dans les grandes villes où l'on trouve du crabe importé de la côte américaine ou dans les régions avoisinant les centres de pêche du crabe des Neiges, soit dans le sud du golfe Saint-Laurent et sur la côte est de Terre-Neuve. Le crabe vivant se cuit, comme le homard, à l'eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes.
-----
LES CREVETTES
Les crevettes se vendent habituellement étêtées, fraîches, surgelées ou en conserve. Les crevettes fraîches se vendent dans leur carapace, alors que les crevettes surgelées peuvent être décortiquées ou non, crues (on les appelle aussi crevettes vertes) ou cuites. Les crevettes en conserve sont décortiquées et cuites.
Quand on achète des crevettes crues chez le poissonnier, choisir les grises ou, selon les espèces, rouge brunâtre, de préférence aux roses parce qu'elles sont habituellement plus fraîches. Décortiquer au besoin, avant ou après la cuisson.
Les crevettes fraîches et surgelées sont classées par grosseur pour la vente. On peut les appeler petites, moyennes, grosses ou très grosses (prawns) ou on peut les classer selon le nombre de crevettes étêtées qu'on obtient à la livre. Ce nombre peut varier de 15 ou même moins à la livre jusqu'à 60 et plus. Les plus grosses crevettes sont les plus chères. Dans les plats cuisinés ou les salades, il est plus économique d'utiliser des crevettes moyennes ou petites.
Guide d’achat des crevettes
Les crevettes crues, fraîches ou surgelées achetées dans leur carapace donneront environ la moitié de leur poids en crevettes cuites et décortiquées.
Portion individuelle
crues, non décortiquées: 150 g (⅓ de lb)
cuites et décortiquées: 75 g (2½ oz)
Comment décortiquer les crevettes
Éplucher les crevettes soit avant ou après la cuisson. Enlever les pattes et la carapace et retirer ensuite la veine pierreuse sur le dos des crevettes. Rincer à l’eau froide.
-----
LES HUÎTRES
On peut acheter des huîtres fraîches dans l'écaille ou écaillées et des huîtres écaillées surgelées ou en conserve. On peut également trouver des huîtres fumées, en conserve.
Les huîtres en écaille proviennent de la côte de l’Atlantique soit canadienne ou américaine; les huîtres écaillées peuvent venir de la côte du Pacifique où elles sont plus grosses ou de la côte de l’Atlantique.
Il a été prouvé qu’une écaille bien formée va de pair avec une chair de bonne qualité. Les huîtres de la meilleure qualité ont donc des écailles dures et bien arrondies. Les écailles doivent aussi être bien fermées. Ne les laver qu'au moment de servir. Il ne faut pas congeler les huîtres dans l’écaille.
Comme les huîtres dans l’écaille se vendent beaucoup plus cher que les huîtres écaillées, on aura avantage à acheter ces dernières pour préparer la soupe aux huîtres ou autres plats cuisinés pour lesquels on n’a pas besoin des coquilles.
-----
LES PALOURDES
Les palourdes se vendent vivantes dans l’écaille ou écaillées fraîches, surgelées ou en conserve. La coquille d’une palourde fraîche doit être bien fermée. Ne les nettoyer qu'au moment de les utiliser.
On trouve habituellement deux sortes de palourdes au Canada: celles de forme allongée dont la coquille est grise et plus cassante (coques - soft-shelled) et celles plus rondes dont la coquille est beige rosé et dure (hard-shelled). Les palourdes grises allongées sont habituellement celles qu'on sert frites, ou cuites à la vapeur. Les palourdes beige rosé rondes sont celles qui servent à la préparation des chaudrées et qu’on sert aussi parfois crues, sur la coquille.
-----
LES PÉTONCLES
Les pétoncles sont écaillés en mer. C’est pourquoi on les trouve toujours écaillés, qu'ils soient frais ou surgelés. Décongeler les pétoncles surgelés. Essuyer chaque pétoncle avec un linge humide. Les pétoncles cuisent en quelques minutes seulement, les servir dès que la chair est opaque, sans quoi ils sont caoutchouteux.
Guide d'achat des pétoncles
Portion individuelle: 150 g (⅓ de lb)
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
76256, publiée le
2024-04-09 à 15:49, 124 vues
