Mousse de foie gras à ma manière de Juliette Huot
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Juliette Huot
1 lb. de foies de volaille (ou foies de veau)
1 lb. de gras de porc non salé
1 oignon
3 gousses d'ail ou plus
clou, cannelle, thym, marjolaine, laurier
sel et poivre
2 c. à soupe de cognac
2 c. à soupe de porto
. Hacher les foies et le gras de porc ensemble.
. Mettre dans un bain-marie. Ajouter l'oignon et l'ail hachés fin, les épices, le sel et le poivre.
Couvrir. Cuire doucement 2 heures.
. Retirer du feu. Enlever le couvercle. Ajouter le cognac et le porto. Laisser tiédir.
. Passer au broyeur-mélangeur afin d'obtenir une consistance de mousse.
. Mettre dans les moules. Couvrir de gelée au porto si on désire faire la mousse seulement
et non la croustade.
OLIVES MARINÉES
. Faire mariner 24 heures des olives noires dans du vinaigre de vin, de l'ail, du persil et du
thym.
1 lb. de gras de porc non salé
1 oignon
3 gousses d'ail ou plus
clou, cannelle, thym, marjolaine, laurier
sel et poivre
2 c. à soupe de cognac
2 c. à soupe de porto
. Hacher les foies et le gras de porc ensemble.
. Mettre dans un bain-marie. Ajouter l'oignon et l'ail hachés fin, les épices, le sel et le poivre.
Couvrir. Cuire doucement 2 heures.
. Retirer du feu. Enlever le couvercle. Ajouter le cognac et le porto. Laisser tiédir.
. Passer au broyeur-mélangeur afin d'obtenir une consistance de mousse.
. Mettre dans les moules. Couvrir de gelée au porto si on désire faire la mousse seulement
et non la croustade.
OLIVES MARINÉES
. Faire mariner 24 heures des olives noires dans du vinaigre de vin, de l'ail, du persil et du
thym.
Source: Juliette Huot
Provenance: Les recettes de Juliette Huot, 1973
Recette
67440, publiée le
2022-04-06 à 14:22, 153 vues