Notes importantes des conserves de légumes de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La mise en conserve
1. Les tomates, melons, courges, citrouilles, carottes et betteraves sont généralement conservés dans des boîtes No 2½. Les haricots verts ou jaunes, les pois, le blé d’Inde, les épinards dans des boîtes No 2 et le blé d’Inde en épis dans des boîtes No 3B.
Lorsque la dimension du récipient n’est pas indiquée à la fin d'un procédé de mise en conserve, la boîte No 2½ peut être employée.
Si les boîtes employées sont plus petites ou plus grandes que celles dont on se sert communément pour chaque produit, il faudra réduire ou augmenter proportionnellement la période de stérilisation indiquée pour chaque procédé.
2. Ne pas oublier que, à l’exception des conserves de tomates, toute conserve mise dans une boîte de fer-blanc doit être refroidie dans un bain d’eau froide immédiatement après la stérilisation.
3. Il arrive quelquefois que les conserves de tomates deviennent acides et ont, par conséquent, un goût désagréable. On peut remédier à cette acidité lors de leur consommation en y ajoutant ¼ c. à thé de soda à pâte par contenant.
4. Il est à remarquer que le blé d’Inde augmente de volume au cours de la stérilisation. Il ne faudra donc pas remplir les boîtes ou bocaux complètement.
5. Un prompt refroidissement du blé d’Inde après le blanchiment est très important pour lui conserver sa couleur naturelle.
6. Si les pois sont cueillis trop mûrs, la pelure ou enveloppe se fendillera après la cuisson. De plus, le liquide sera trouble et aura mauvaise apparence. Certaines eaux riches en principes minéraux favorisent aussi la coloration du liquide.
7. Lorsque les betteraves seront conservées en ENTIER, laisser la racine et environ un pouce de feuilles pour les blanchir. Elle devront être grattées, mais non pelées.
8. Les légumes verts et foliacés tels qu’épinards, choux, etc., sont toujours blanchis à la vapeur et jamais dans un bain d’eau bouillante. De cette manière le produit retient la plus grande partie de ses sels minéraux. Le volume diminue au cours
de la stérilisation si le blanchiment n’a pas été bien exécuté.
9. Employer toujours un panier en broche émaillée ou un coton à fromage pour le blanchiment.
10. Ne jamais préparer une quantité assez considérable de pommes sans immerger ces dernières, au fur et à mesure qu’elles sont pelées ou tranchées, dans un bain de saumure froide préparée en faisant dissoudre environ ¼ de tasse de sel dans un gallon d’eau. Autrement, elles deviendront brunes et ne feront que des conserves de qualité inférieure.
Lorsque la dimension du récipient n’est pas indiquée à la fin d'un procédé de mise en conserve, la boîte No 2½ peut être employée.
Si les boîtes employées sont plus petites ou plus grandes que celles dont on se sert communément pour chaque produit, il faudra réduire ou augmenter proportionnellement la période de stérilisation indiquée pour chaque procédé.
2. Ne pas oublier que, à l’exception des conserves de tomates, toute conserve mise dans une boîte de fer-blanc doit être refroidie dans un bain d’eau froide immédiatement après la stérilisation.
3. Il arrive quelquefois que les conserves de tomates deviennent acides et ont, par conséquent, un goût désagréable. On peut remédier à cette acidité lors de leur consommation en y ajoutant ¼ c. à thé de soda à pâte par contenant.
4. Il est à remarquer que le blé d’Inde augmente de volume au cours de la stérilisation. Il ne faudra donc pas remplir les boîtes ou bocaux complètement.
5. Un prompt refroidissement du blé d’Inde après le blanchiment est très important pour lui conserver sa couleur naturelle.
6. Si les pois sont cueillis trop mûrs, la pelure ou enveloppe se fendillera après la cuisson. De plus, le liquide sera trouble et aura mauvaise apparence. Certaines eaux riches en principes minéraux favorisent aussi la coloration du liquide.
7. Lorsque les betteraves seront conservées en ENTIER, laisser la racine et environ un pouce de feuilles pour les blanchir. Elle devront être grattées, mais non pelées.
8. Les légumes verts et foliacés tels qu’épinards, choux, etc., sont toujours blanchis à la vapeur et jamais dans un bain d’eau bouillante. De cette manière le produit retient la plus grande partie de ses sels minéraux. Le volume diminue au cours
de la stérilisation si le blanchiment n’a pas été bien exécuté.
9. Employer toujours un panier en broche émaillée ou un coton à fromage pour le blanchiment.
10. Ne jamais préparer une quantité assez considérable de pommes sans immerger ces dernières, au fur et à mesure qu’elles sont pelées ou tranchées, dans un bain de saumure froide préparée en faisant dissoudre environ ¼ de tasse de sel dans un gallon d’eau. Autrement, elles deviendront brunes et ne feront que des conserves de qualité inférieure.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75062, publiée le
2024-01-13 à 10:07, 70 vues
