Oeufs à la neige caramélisés de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► Les desserts
4 jaunes d’œufs
½ tasse de sucre
4 blancs d’œufs
¼ tasse de sucre
2½ tasses de lait
½ tasse de sucre
2 c. à soupe d’eau
Vanille ou muscade
1. Battre les jaunes d’œufs en mousse avec une demi-tasse de sucre. Battre les blancs d’œufs en neige légère, ajouter un quart de tasse de sucre et battre en neige ferme.
2. Faire chauffer le lait dans un grand poêlon. Laisser tomber les blancs d’œufs par grandes cuillerées dans le lait chaud. Lorsque la boulette est bien gonflée, la retourner vivement pour faire cuire l’autre côté. Aussitôt cuite la retirer avec une écumoire et mettre dans un plat chaud. Ces boulettes de blancs d’œufs ne prennent qu’une minute à cuire.
3. Lorsque tous les blancs sont cuits, ajouter les jaunes d’œufs avec le sucre au lait de la casserole. Brasser vivement en évitant toute ébullition jusqu’à l’obtention d’une belle crème dorée. Parfumer à la vanille ou à la muscade selon votre goût.
4. Verser sur les blancs d’œufs. Caraméliser la ½ tasse de sucre qui reste et les 2 c. à soupe d’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond pâle.
Verser ce caramel en grands filets sur les œufs à la neige au moyen d’une fourchette et continuer ainsi jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le sirop. Servir froid.
5. On peut faire une variation très agréable de ce plat en remplaçant le sucre blanc que l’on met dans les jaunes d’œufs par du sucre ou du sirop d’érable.
½ tasse de sucre
4 blancs d’œufs
¼ tasse de sucre
2½ tasses de lait
½ tasse de sucre
2 c. à soupe d’eau
Vanille ou muscade
1. Battre les jaunes d’œufs en mousse avec une demi-tasse de sucre. Battre les blancs d’œufs en neige légère, ajouter un quart de tasse de sucre et battre en neige ferme.
2. Faire chauffer le lait dans un grand poêlon. Laisser tomber les blancs d’œufs par grandes cuillerées dans le lait chaud. Lorsque la boulette est bien gonflée, la retourner vivement pour faire cuire l’autre côté. Aussitôt cuite la retirer avec une écumoire et mettre dans un plat chaud. Ces boulettes de blancs d’œufs ne prennent qu’une minute à cuire.
3. Lorsque tous les blancs sont cuits, ajouter les jaunes d’œufs avec le sucre au lait de la casserole. Brasser vivement en évitant toute ébullition jusqu’à l’obtention d’une belle crème dorée. Parfumer à la vanille ou à la muscade selon votre goût.
4. Verser sur les blancs d’œufs. Caraméliser la ½ tasse de sucre qui reste et les 2 c. à soupe d’eau jusqu’à l’obtention d’un caramel blond pâle.
Verser ce caramel en grands filets sur les œufs à la neige au moyen d’une fourchette et continuer ainsi jusqu’à ce que vous ayez utilisé tout le sirop. Servir froid.
5. On peut faire une variation très agréable de ce plat en remplaçant le sucre blanc que l’on met dans les jaunes d’œufs par du sucre ou du sirop d’érable.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75145, publiée le
2024-01-16 à 10:49, 50 vues
