Osso buco (bucco) de Prospéro
Dossiers: Veau
Recette tirée de :Time life, «La cuisine italienne».
Pour 6 à 8 personnes
4 c. à soupe de beurre
3 ou 4 oignons émincés finement
½ tasse de carottes en juliennes
½ tasse de céleri en juliennes
1 gousse d'ail hachée
1 jarret de veau (ou tranches de jarret de 6 à 7 livres)
Sel, poivre noir fraîchement moulu, farine
¼ tasse d'huile d'olive
1 tasse de vin blanc sec
½ c. à thé de basilic séché
½ c. à thé de thym séché
¾ de tasse de bouillon de bœuf
3 tomates fraîches, hachées grossièrement
6 brins de persil
2 feuilles de laurier
Gremolata
1 c. à soupe de zeste de citron râpé
1 gousse d'ail pilée
3 c. à soupe de persil finement ciselé
Prenez une cocotte à fond épais, muni d'un couvercle hermétique, suffisamment grande pour contenir tous les morceaux de veau placé debout. Faites-y fondre sur feu moyen le beurre et quand celui-ci a cessé de mousser, jetez-y les oignons, carottes, céleri et ail. Faites cuire de 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, pour faire dorer les légumes. Retirer du feu.
Salez et poivrez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et secouez-les pour faire tomber l'excès. Dans une poêle, faites chauffer les ⅔ de l'huile d'olive. Quand celle-ci est sur le point de fumer, mettez-y le veau par 4 ou 5 morceaux à la fois pour le faire revenir sur feu moyen, en ajoutant de l'huile au besoin. Transvasez les morceaux dorés dans la cocotte en les plaçant par-dessus les légumes à la verticale.
Faire chauffer le four à 350° F. Rejeter la majeure partie de la graisse de la poêle, versez-y le vin et faites bouillir sur feu vif le temps de laisser réduire le liquide de moitié. Grattez le fond pour en détacher les fragments qui y ont adhéré. Verser dans la poêle le bouillon, le basilic, les tomates, le persil, les feuilles de laurier et porter à ébullition. Arroser le veau de ce mélange qui doit le couvrir jusqu'à mi-hauteur. Au besoin, ajouter un peu de bouillon. Faites bouillir, couvrez, puis mettez la cocotte dans la partie inférieure du four. Arroser de temps en temps, et réglez la chaleur du fout pour que le plat mijote doucement. Au bout de 1 heure ¼ environ, le veau doit être tendre; vérifier avec la pointe d'un couteau. Disposez le morceaux de jarret sur un plat chauffé, arrosez-les de la sauce obtenue et entourez-les des légumes qui sont cuits. Parsemez de gremolata, garniture piquante obtenue en mélangeant les zestes de citron râpés avec l'ail et le persil. L'osso buco est servi généralement avec du risotto à la milanaise ou des pâtes au beurre.
Pour 6 à 8 personnes
4 c. à soupe de beurre
3 ou 4 oignons émincés finement
½ tasse de carottes en juliennes
½ tasse de céleri en juliennes
1 gousse d'ail hachée
1 jarret de veau (ou tranches de jarret de 6 à 7 livres)
Sel, poivre noir fraîchement moulu, farine
¼ tasse d'huile d'olive
1 tasse de vin blanc sec
½ c. à thé de basilic séché
½ c. à thé de thym séché
¾ de tasse de bouillon de bœuf
3 tomates fraîches, hachées grossièrement
6 brins de persil
2 feuilles de laurier
Gremolata
1 c. à soupe de zeste de citron râpé
1 gousse d'ail pilée
3 c. à soupe de persil finement ciselé
Prenez une cocotte à fond épais, muni d'un couvercle hermétique, suffisamment grande pour contenir tous les morceaux de veau placé debout. Faites-y fondre sur feu moyen le beurre et quand celui-ci a cessé de mousser, jetez-y les oignons, carottes, céleri et ail. Faites cuire de 10 à 15 minutes, en remuant de temps en temps, pour faire dorer les légumes. Retirer du feu.
Salez et poivrez les morceaux de veau, roulez-les dans la farine et secouez-les pour faire tomber l'excès. Dans une poêle, faites chauffer les ⅔ de l'huile d'olive. Quand celle-ci est sur le point de fumer, mettez-y le veau par 4 ou 5 morceaux à la fois pour le faire revenir sur feu moyen, en ajoutant de l'huile au besoin. Transvasez les morceaux dorés dans la cocotte en les plaçant par-dessus les légumes à la verticale.
Faire chauffer le four à 350° F. Rejeter la majeure partie de la graisse de la poêle, versez-y le vin et faites bouillir sur feu vif le temps de laisser réduire le liquide de moitié. Grattez le fond pour en détacher les fragments qui y ont adhéré. Verser dans la poêle le bouillon, le basilic, les tomates, le persil, les feuilles de laurier et porter à ébullition. Arroser le veau de ce mélange qui doit le couvrir jusqu'à mi-hauteur. Au besoin, ajouter un peu de bouillon. Faites bouillir, couvrez, puis mettez la cocotte dans la partie inférieure du four. Arroser de temps en temps, et réglez la chaleur du fout pour que le plat mijote doucement. Au bout de 1 heure ¼ environ, le veau doit être tendre; vérifier avec la pointe d'un couteau. Disposez le morceaux de jarret sur un plat chauffé, arrosez-les de la sauce obtenue et entourez-les des légumes qui sont cuits. Parsemez de gremolata, garniture piquante obtenue en mélangeant les zestes de citron râpés avec l'ail et le persil. L'osso buco est servi généralement avec du risotto à la milanaise ou des pâtes au beurre.
Source: Prospéro
Recette
24431, publiée le
2006-12-01 à 00:00, 388 vues
