Plat principal et mets en casserole congelés de Jehane Benoit
Dossiers: Cuisiniers québécois - Chefs ► Jehane Benoit ► La congélation
Une grande quantité des recettes contenues dans cette encyclopédie peuvent être congelées, car la congélation ne veut pas dire une cuisine nouvelle, mais bien une façon de cuisiner ses plats favoris à l'avance pour les conserver le plus longtemps possible. Ce qui est important est de connaître certaines règles propres à la congélation, telles que celles qui suivent :
— Toujours choisir des ingrédients de bonne qualité. La graisse végétale se conserve mieux que le saindoux qui a tendance à changer de goût après 4 mois. Utiliser le beurre, la graisse végétale ou l'huile d’arachides pour faire dorer les aliments d’un ragoût ou d’un mets en casserole.
— Éviter de trop faire cuire les légumes, dans un ragoût ou une soupe. Ajouter les légumes vers la fin de la cuisson. La viande doit être tendre, mais ferme. Le macaroni, le riz, les nouilles doivent être fermes parce que s'ils sont trop cuits, ils deviendront pâteux lorsque réchauffés.
— Refroidir vivement les aliments cuits devant être congelés. Mettre la casserole dans un plat d’eau glacée, découvrir et brasser souvent.
— Pour les ragoûts, mettre toujours en premier lieu les légumes et viandes dans le contenant à congélation et ensuite bien les recouvrir de la sauce. La conservation des plats cuits est de 3 à 4 mois.
— Pour dégeler les plats en casseroles ou les sauces, laisser partiellement dégeler à la température de la pièce ou complètement dégeler au réfrigérateur. Toutefois, la plupart des plats cuits se réchauffent sans être préalablement dégelés, soit au bain-marie soit dans un four à 400°F.
— Certains aliments changent de saveur à la congélation, l'ail, les clous de girofle, le poivre, le piment vert et le céleri développent plus de saveur en congelant. Il faut donc les utiliser en plus petite quantité. Par contre, la saveur de l'oignon perd beaucoup de sa force ainsi que le sel.
— Mettre la chapelure et le fromage râpé sur le dessus des plats seulement au moment de les mettre au four.
— Si les plats cuisinés avec du riz ou du macaroni semblent secs au moment de les réchauffer, verser à peu près ⅓ de tasse de lait dessus avant de les mettre au four.
— Congeler les viandes cuites hachées dans une sauce pour les empêcher de sécher.
— Toujours choisir des ingrédients de bonne qualité. La graisse végétale se conserve mieux que le saindoux qui a tendance à changer de goût après 4 mois. Utiliser le beurre, la graisse végétale ou l'huile d’arachides pour faire dorer les aliments d’un ragoût ou d’un mets en casserole.
— Éviter de trop faire cuire les légumes, dans un ragoût ou une soupe. Ajouter les légumes vers la fin de la cuisson. La viande doit être tendre, mais ferme. Le macaroni, le riz, les nouilles doivent être fermes parce que s'ils sont trop cuits, ils deviendront pâteux lorsque réchauffés.
— Refroidir vivement les aliments cuits devant être congelés. Mettre la casserole dans un plat d’eau glacée, découvrir et brasser souvent.
— Pour les ragoûts, mettre toujours en premier lieu les légumes et viandes dans le contenant à congélation et ensuite bien les recouvrir de la sauce. La conservation des plats cuits est de 3 à 4 mois.
— Pour dégeler les plats en casseroles ou les sauces, laisser partiellement dégeler à la température de la pièce ou complètement dégeler au réfrigérateur. Toutefois, la plupart des plats cuits se réchauffent sans être préalablement dégelés, soit au bain-marie soit dans un four à 400°F.
— Certains aliments changent de saveur à la congélation, l'ail, les clous de girofle, le poivre, le piment vert et le céleri développent plus de saveur en congelant. Il faut donc les utiliser en plus petite quantité. Par contre, la saveur de l'oignon perd beaucoup de sa force ainsi que le sel.
— Mettre la chapelure et le fromage râpé sur le dessus des plats seulement au moment de les mettre au four.
— Si les plats cuisinés avec du riz ou du macaroni semblent secs au moment de les réchauffer, verser à peu près ⅓ de tasse de lait dessus avant de les mettre au four.
— Congeler les viandes cuites hachées dans une sauce pour les empêcher de sécher.
Source: Jehane Benoit
Provenance: La nouvelle encyclopédie de la cuisine, 1963
Recette
75414, publiée le
2024-01-17 à 16:34, 59 vues
