Poudings à la vapeur de Five Roses
Les poudings à la vapeur, légers et délicats ou nourrissants et débordants d'une riche saveur bien caractéristique, conviennent aux temps froids.
Les moules: Employer des moules spéciaux, munis de couvercles hermétiques, ou des bols de pyrex ou de petites boites de conserve. Couvrir ces derniers d'une feuille d'aluminium. Bien ajuster ce "couvercle"; retenir en place avec une ficelle ou un élastique.
Le remplissage: N'emplir les moules graissés qu’aux 2∕3 (espace de tête nécessaire à l'expansion).
La cuisson dans une marmite profonde ou un appareil spécial: Placer les moules sur une grille ou un plat renversé de manière à ce que le plat à pouding ne repose pas au fond de la marmite. Ajouter de l'eau BOUILLANTE jusqu’à la mi-hauteur des moules. Couvrir la marmite ou l’appareil hermétiquement. Régler la chaleur pour maintenir l'eau constamment en ébullition. Ajouter de l'eau BOUILLANTE au besoin. Pour obtenir un pouding léger, ne pas lever le couvercle de la marmite plus souvent qu'il n'est absolument nécessaire.
La cuisson à l'autoclave: Placer les moules sur la grille du cuiseur à pression Ajouter l'eau suivant les directives du fabricant.
La cuisson au bain-marie: Graisser la partie supérieure du bain-marie. N'emplir qu'aux 2∕3. Faire cuire sur l'eau constamment en ébullition Ajouter de l'eau bouillante au besoin.
Le démoulage: Quand la cuisson est terminée, retirer le moule de la marmite et attendre 10 minutes. Déposer alors le moule dans de l’eau froide pour quelques secondes; découvrir et passer une spatule ou la lame d'un couteau sur les parois pour en détacher le pouding. Démouler. Si le pouding est trop humide, le mettre au four pour quelques minutes.
Le service: Servir chaud, accompagné d'une sauce.
Le rangement: Seuls les poudings très riches comme le plum-pudding sont mis à vieillir. Les autres se servent tout de suite. On prépare le plum-pudding pour le rangement en le laissant d'abord refroidir complètement, faute de quoi il moisirait durant l’entreposage. Envelopper de papier d'aluminium, déposer dans un contenant hermétique et ranger dans un endroit frais. Laisser vieillir quelques semaines.
Le réchauffage: Remettre le pouding dans le moule graissé. Couvrir et faire cuire à la vapeur de 1 à 3 heures, selon la grosseur du pouding. Servir chaud.
Le flambage: On peut flamber le plum-pudding au rhum, au cognac ou au brandy. En faire chauffer une petite quantité (environ ¼ tasse -¼ de tasse) dans une petite casserole à feu vif jusqu’à ce qu'il soit tiède (il faut éviter d'employer une casserole trop grande ou de chauffer trop longtemps car l'alcool s'évaporerait et on obtiendrait qu’une flamme de courte durée). Allumer l’alcool avec une allumette et verser tout de suite sur le pouding. Pour prolonger la flamme, arroser le pouding avec une cuillère durant le flambage.
Les moules: Employer des moules spéciaux, munis de couvercles hermétiques, ou des bols de pyrex ou de petites boites de conserve. Couvrir ces derniers d'une feuille d'aluminium. Bien ajuster ce "couvercle"; retenir en place avec une ficelle ou un élastique.
Le remplissage: N'emplir les moules graissés qu’aux 2∕3 (espace de tête nécessaire à l'expansion).
La cuisson dans une marmite profonde ou un appareil spécial: Placer les moules sur une grille ou un plat renversé de manière à ce que le plat à pouding ne repose pas au fond de la marmite. Ajouter de l'eau BOUILLANTE jusqu’à la mi-hauteur des moules. Couvrir la marmite ou l’appareil hermétiquement. Régler la chaleur pour maintenir l'eau constamment en ébullition. Ajouter de l'eau BOUILLANTE au besoin. Pour obtenir un pouding léger, ne pas lever le couvercle de la marmite plus souvent qu'il n'est absolument nécessaire.
La cuisson à l'autoclave: Placer les moules sur la grille du cuiseur à pression Ajouter l'eau suivant les directives du fabricant.
La cuisson au bain-marie: Graisser la partie supérieure du bain-marie. N'emplir qu'aux 2∕3. Faire cuire sur l'eau constamment en ébullition Ajouter de l'eau bouillante au besoin.
Le démoulage: Quand la cuisson est terminée, retirer le moule de la marmite et attendre 10 minutes. Déposer alors le moule dans de l’eau froide pour quelques secondes; découvrir et passer une spatule ou la lame d'un couteau sur les parois pour en détacher le pouding. Démouler. Si le pouding est trop humide, le mettre au four pour quelques minutes.
Le service: Servir chaud, accompagné d'une sauce.
Le rangement: Seuls les poudings très riches comme le plum-pudding sont mis à vieillir. Les autres se servent tout de suite. On prépare le plum-pudding pour le rangement en le laissant d'abord refroidir complètement, faute de quoi il moisirait durant l’entreposage. Envelopper de papier d'aluminium, déposer dans un contenant hermétique et ranger dans un endroit frais. Laisser vieillir quelques semaines.
Le réchauffage: Remettre le pouding dans le moule graissé. Couvrir et faire cuire à la vapeur de 1 à 3 heures, selon la grosseur du pouding. Servir chaud.
Le flambage: On peut flamber le plum-pudding au rhum, au cognac ou au brandy. En faire chauffer une petite quantité (environ ¼ tasse -¼ de tasse) dans une petite casserole à feu vif jusqu’à ce qu'il soit tiède (il faut éviter d'employer une casserole trop grande ou de chauffer trop longtemps car l'alcool s'évaporerait et on obtiendrait qu’une flamme de courte durée). Allumer l’alcool avec une allumette et verser tout de suite sur le pouding. Pour prolonger la flamme, arroser le pouding avec une cuillère durant le flambage.
Source: Five Roses
Provenance: La cuisinière Five roses, 25e édition 1984
Recette
35386, publiée le
2024-02-20 à 10:07, 126 vues
